Beljakovine so osnova vseh živih bitij na Zemlji. Celice katerega koli organizma so sestavljene iz njega, njegov vir pa je hrana. Potreben je za otroke, športnike, nosečnice in ljudi, ki so imeli bolezen. Najpogosteje se uporabljajo mlečne in mesne beljakovine, ki se med seboj bistveno razlikujejo.
Funkcija beljakovin
Beljakovinska sestava je zbirka osmih esencialnih aminokislin, od katerih ima vsaka svojo biološko vlogo pri delovanju telesa. Beljakovina sama neposredno sodeluje pri sintezi kompleksnih encimov, iz katerih so zgrajena tkiva in celične strukture. Poleg tega prevaža vitamine, minerale, lipide in sestavine zdravil, podpira imunski sistem in pomaga pri tvorbi hemoglobina.
V prebavilih se mesni in mlečni proteini naravni encimi razgradijo v aminokisline.
Človek zaužije beljakovine tako z rastlinsko kot živalsko hrano - na primer, veliko jih najdemo v mesu, jajcih, mleku, soji, fižolu, grahu, rižu, ječmenu, ajdi in prosu. V sadju in zelenjavi je beljakovin precej malo, zato meso in mleko še vedno veljata za njegova glavna vira - ti izdelki so potrebni vsakemu človeku, saj vsebujejo vse za telo vitalne snovi. Hitrost absorpcije in prebave beljakovin je odvisna od njihove vrste.
Razlike
Mlečne beljakovine se od mesnih beljakovin razlikujejo po hitrejši prebavi - beljakovinski izdelki, ki so bili podvrženi termični kulinarični obdelavi, se še posebej hitro prebavijo, kar omogoča čim učinkovitejšo absorpcijo mlečnih beljakovin. Poleg tega imajo mlečne beljakovine v primerjavi z mesnimi beljakovinami bolj optimalno ravnovesje, kar je zelo pomembno za telo otrok in starejših.
Uravnoteženo stanje mlečnih beljakovin jim omogoča, da oskrbijo telo z vsemi potrebnimi biološko aktivnimi snovmi.
Mesni izdelki so tudi najbogatejši vir popolnih beljakovin, vendar njihova biološka vrednost za razliko od mlečnih beljakovin ni vedno enaka. Največjo vrednost predstavljajo beljakovine mišičnega tkiva, medtem ko so beljakovine vezivnega tkiva (elastin in kolagen) manj dragocene - poleg tega so manj prebavljive. Odpornost beljakovin mišičnega in vezivnega tkiva na toplotno obdelavo je neposredno odvisna od starosti živali. Tako mehko in nežno meso, pridobljeno iz mladih živali, daje kakovostnejše beljakovine - meso starejših živali, ki vsebuje bolj trdno vezivno tkivo, ima minimalno beljakovinsko in hranilno vrednost. Poleg tega velike količine beljakovin kolagena negativno vplivajo na delovanje ledvic.
