Consomé je kralj brozg. Končni consommé je popolnoma prozoren, z nežno aromo, izrazitim okusom in nekoliko gelasto strukturo. Če želite dobiti takšno jed, boste morali izvesti številne kulinarične operacije.
Klasični consommé
Priprava klasičnega consommeja se začne z osnovno juho. Lahko ga kuhamo na govedini, teletini, mesu in kosteh ptic ali rib. Ne obstaja samo zelenjavni konzome. Kosti, bogate z vezivnim tkivom in hrustancem, morajo biti prisotne v "naboru za juho", da lahko konzoma zaradi želatine, ki jo vsebuje, dobi gelasto strukturo. V srednjem veku, ko je nastal recept za consommé, so juho pogosto pripravljali iz divjačine. Juha mora biti dovolj močna, zato se vanj vloži dvojni del mesa ali pa se dolgo kuha. Mirpoisu dodamo že pripravljeno juho - mešanico enakih delov čebule, korenja in stebel zelene, paradižnika in beljakov. Kislina iz paradižnika in albumin iz beljakovin pomagata tvoriti posebno gost strdek na površini konsomeja, ki se v klasični francoski kuhinji imenuje "splav", v katerem so skoncentrirani skoraj vsi strdki, ki onesnažujejo juho. Jušna zelenjava doda dodaten okus. Ko "splav" nastane, ga odstranimo z žlico z žlico in konzomo kuhamo približno eno uro. Nastalo tekočino prepustimo skozi fino sito in nato previdno odstranimo najmanjše delce maščobe. To se naredi tako s hlajenjem konzome kot s prehajanjem po njeni površini s listi užitnega pergamenta.
Klasični consomme postrežemo vroč, s šerijem in rumenjakom ali s slano "kraljevsko" kremo.
Recept za piščančje konzome
Sčasoma se je recept za konzome močno poenostavil; v sovjetskem javnem gostinstvu je konosme pomenilo močno juho, ki so jo postregli s pitami z mesnim nadevom. Vendar pa si številne gospodinje po ponovnem zanimanju za kuhanje želijo poskusiti consommé, ki je čim bližje klasiki. Če želite pripraviti tako močno, aromatično piščančjo juho, boste potrebovali:
- 1 velik jušni piščanec s skupno težo do 2 kg;
- 1 glava čebule;
- 250 gramov olupljenega korenja;
- 250 gramov stebelne zelene;
- 200 gramov gostega paradižnikovega pireja;
- 5 zrn črnega popra;
- 2 lovorjeva lista;
- 50 gramov peteršilja;
- 3 vejice timijana;
- sol;
- 15 beljakov.
V molekularnem kuhanju, najsodobnejši gastronomski znanosti, se consommé običajno razjasni z nasičeno raztopino želatine.
V veliko posodo damo piščanca, črni poper, zelišča, zalijemo 5 litrov vode in zavremo. Zmanjšajte ogenj in juho kuhajte na majhnem ognju približno 5-6 ur, dokler ne zavre na liter in pol tekočine. Dodajte lovorjev list 10-15 minut pred kuhanjem. Juho odcedimo v drugo ponev, precedimo skozi cedilo. Dodamo na kocke narezano čebulo in korenje, dodamo sesekljano zeleno in paradižnikovo pasto. Beljake stepemo in jih položimo v konzome. Premešajte in kuhajte na zmernem ognju, dokler ne nastane "splav". Odstranite ga z žlico. Precedite consommé skozi fino sito ali prepognjeno gazo. V hladilniku odstranite najmanjše kroge maščobe, segrejte in postrezite vroče. V consomme lahko daste kuhano zelenjavo, cmoke, rumenjak, sesekljana zelišča, gobe.
