Zajec je divjad, zato je njegovo meso temnejše, žilavo, bolj aromatično in ima bogatejšo paleto okusov kot meso domačih zajcev. Čeprav pri rezanju zajčjega trupa in njegovi nadaljnji pripravi obstajajo tankočutnosti, jih ni težko obvladati. Zajčje jedi so tako dobre, da lahko celo okrasijo praznično mizo.
Potrebno je
- Pečen zajec
- - 1 trup zajca;
- - 8 rezin slanine;
- - 2 glavi bele čebule;
- - 3 srednje korenje;
- - 3 stroki česna;
- - 2 palčki zelene;
- - 1 žlica pšenične moke;
- - 1 čajna žlička mletega ingverja;
- - 2 žlici račje maščobe;
- - 3 lovorjevi listi;
- - 6 nageljnovih žbic;
- - 2 žlici ribezovega želeja;
- - ½ limona;
- - 1 steklenica suhega rdečega vina;
- - 1 čajna žlička naravnega kakava v prahu;
- - 30 ml rdečega vinskega kisa;
- - sol in sveže mlet poper.
- Kmečki zajec z zelenjavo
- - 2 zajčja trupla;
- - 8 srednjih korenčkov;
- - 1 debel stebel por;
- - 5 glav šalotke;
- - 12 strokov česna;
- - 10 srednje mladih krompirjev;
- - 50 g pšenične moke;
- - 80 ml oljčnega olja;
- - 3 vejice rožmarina;
- - 3 vejice timijana;
- - 3 lovorjevi listi;
- - 1 liter grozdnega soka;
- - ščepec muškatnega oreščka;
- - sol in sveže mlet poper.
- Testenine z zajčjo omako
- - 1 trup zajca;
- - 100 g moke, pomešane s soljo in sveže mletim poprom;
- - 4 žlice oljčnega olja;
- - 1 glava čebule;
- - 1 velik korenček;
- - 1 steblo zelene;
- - 2 stroka česna;
- - 1 pločevinka sesekljanega paradižnika (400 g);
- - ½ steklenica suhega rdečega vina;
- - 3 nageljnove žbice cimeta;
- - 1 palčka cimeta;
- - 3 žlice težke smetane;
- - 250 g suhe paste;
- - 50 g sesekljanega parmezana.
Navodila
Korak 1
Kako izbrati in kuhati zajca
Zajec ni takšno meso, ki ga najdemo v vsakem supermarketu. Najbolje je, da se ponj odpravite na trg. Trup je treba izbrati svež ali sveže zamrznjen, saj meso zaradi dolgotrajnega zamrzovanja izgubi sočnost. Zajčje meso, ki je bilo dolgo shranjeno, je temnejše od svežega mesa. Za kratkotrajno toplotno obdelavo je primeren le mlad zajec (zajec je žival, stara do enega leta). Na takšnih trupih je več mesa, predvsem na nogah, lažje je, vrat je krajši in ušesa mehkejša. Pred kuhanjem je treba kunce truliti. Trupi starejših živali so daljši in bolj žilavi, primerni so za dušenje, polnjenje pite in divjačine. Pri rezanju zajca je zelo pomembno, da se živalska kri ohrani, saj se uporablja za izdelavo gostih, svilnatih omak.
2. korak
Pečen zajec
Trup razrežemo na devet delov: dve sprednji nogi, dve zadnji nogi, prepolovljeni, sedlo sesekljamo na dva dela in prepolovimo tudi njegov prsni del. Odrežite meso z reber in zavrzite kosti. Premajhne so in vam lahko uničijo celo obaro. Kri previdno odcedite v ločeno posodo. Izperite in posušite koščke trupov. V tesno plastično vrečko z zadrgo dajte moko, sol in zmlet ingver, dajte koščke zajca in vrečko dobro pretresite.
3. korak
V globoki ponvi stopite polovico račje maščobe in na močnem ognju pražite kose zajca do zlato rjave barve ter jih obrnite s kuhinjskimi kleščami. Zajca položite na krožnik. Zmanjšajte toploto, dodajte preostalo račjo maščobo in ko se stopi, v ponev dodajte nasekljano slanino, zelenjavo, začimbe in zelišča. Pražimo toliko časa, da zelenjava postane mehka, nato jo s slanino prestavimo v pekač, dodamo prepraženega zajca, prilijemo steklenico rdečega vina, iztisnemo sok iz polovice limone, odstranimo in damo lupinico v posodo. Posodo za cvrtje večkrat pokrijemo s pokrovom ali zloženo folijo, postavimo v pečico, ogreto na 180 ° C. Zajca dušimo 2 uri, nato ga vzamemo iz pečice in dodamo žele iz ribeza, dobro premešamo in damo v pečico še eno uro. Po eni uri se mora meso zlahka odlepiti s kosti.
4. korak
V omaki zmešajte zajčjo kri, vinski kis in kakav, premešajte in zavrite na majhnem ognju. Omako med občasnim mešanjem kuhamo pet minut. Zajca postrezite z omako in sesekljanim peteršiljem. Za okras sta primerna kuhani krompir in dušeno rdeče zelje.
5. korak
Kmečki zajec z zelenjavo
Zajca narežite na koščke, sperite in posušite. Izperite zelenjavo, olupite korenje in ga po dolžini prerežite na polovico, bel del pora narežite na večje kose. Olupite čebulo in šalotko. Krompir operemo pod tekočo vodo, strgamo tanko lupino. Kose zajca potopite v moko in jih dušite na oljčnem olju, začinite s soljo in poprom. Na globoki plošči postavite zapečene kose mesa na eno stran. V ponvi na zmernem ognju dušite korenje, por, šalotko in česen. Ocvrto zelenjavo damo v dušilno posodo, nanjo položimo koščke trupov in prelijemo s sokovi, dodamo krompir, zelišča in lovorjev list. Vlijemo grozdni sok, začinimo z muškatnim oreščkom in zavremo. Zmanjšajte vročino na srednjo, pokrijte in dušite 3 do 5 ur, preverjajte vsako uro do konca.
6. korak
Testenine z zajčjo omako
Korenje, čebulo in česen olupite. Korenje naribamo na grob ribež, čebulo nasekljamo na majhne kocke, stebla zelene sesekljamo na tanke rezine, česen sesekljamo. Zajca razrežite na devet delov, koščke sperite in posušite. Vsak grižljaj potopite v moko. Polovico oljčnega olja segrejte v široki ponvi s težkim dnom na zmernem ognju, zajca zapecite do zlato rjave barve in položite na krožnik. Preostalo olje vlijemo v ponev, zmanjšamo ogenj in dušimo čebulo, korenje in zeleno do mehkega. Dodamo paradižnik in sesekljan česen, dušimo približno 15 minut, nato prilijemo vino in povečamo ogenj. Omako kuhamo 10 minut na močnem ognju, da alkohol izhlapi. V omako damo zapraženega zajca, cimet in nageljnove žbice, pokrijemo in dušimo približno eno uro. Po uri odstranite zajčje sedlo iz lonca in preostale kose dušite še 30 minut. Med dušenjem občasno preverite, kako gosta je omaka v loncu, po potrebi dodajte malo vode.
7. korak
Iz omake odstranite vse kose mesa in jih prenesite na sedlo. Odstranite začimbe iz omake, jo prelijte v skledo mešalnika. Zajčjim nogam odstranite koščke mesa in jih dodajte omaki. Vsebino posode zmeljemo, dokler ne nastane gosta, enakomerna masa. Prenesite omako v ponev. Meso odstranite s sedla in položite v omako. Dodamo smetano, premešamo in segrevamo. Preizkusite omako in po potrebi okus prilagodite s soljo ali sladkorjem. Testenine skuhamo v slani vodi. Testenine Pappardelle so idealne za to jed - široke, ravne in dolge. Odcedimo in vmešamo testenine in omako. Postrezite posuto z naribanim parmezanom.
