V armenski kuhinji je basturma sušena reza iz nasoljenega mesa, ki ima na površini plast začinjene začimbe, imenovano chaman. Basturmo postrežemo kot prigrizek, narezan na tanke rezine. Zaradi ne previsoke vsebnosti maščob vsebnost kalorij v basturmi ni zelo visoka.
Recept za pripravo armenske basturme
Pripravite naslednje sestavine: 1 kg svežega govejega mesa (hrbta ali katerega koli kosa brez žil in maščob), 100 g grobe kamene soli, 100 g začimbe chaman (fenugreek), 150 g mlete rdeče pekoče paprike, 1 čajna žlička mletega črni poper, 1 čajna žlička pimenta, pol čajne žličke kumine (kumina), 1-2 glavi srednje velikega česna, lovorjev list.
Za kuhanje armenske basturme uporabite pusto nežno meso mladih živali.
Uporabite široko ponev ali veliko skledo. Na dno položite plast papirnatih serviet, na njih pa cele lovorjeve liste. Meso potresemo s soljo, damo v skledo in po vrhu potresemo preostalo sol. Na meso položite papirnate serviete, na njih - desko primerne velikosti in postavite zatiranje, na primer trilitrski kozarec, napolnjen z vodo. Posode z mesom za 5-7 dni postavite v hladilnik.
Meso preverite enkrat na dan in ga obrnite ter po potrebi dodajte sol. Če je iz njega izteklo veliko tekočine in so serviete zelo mokre, jih zamenjajte z novimi. Po 5-7 dneh naj se meso oblikuje v elastične ravne kose, ki jih je treba nekaj ur sušiti na vetru. Če tega ni mogoče storiti, stisnjen kos za basturmo posušite z ventilatorjem.
Mavec za basturmo
Pripravite premaz. Chaman zmeljemo v fin prah, skozi fino sito presejemo v emajlirano posodo. Toplo vodo dodajamo postopoma, med nenehnim mešanjem. Mešanica mora pridobiti konsistenco tekoče kisle smetane. Pustite pol ure pri sobni temperaturi. Nalijte preostale sestavine in vse premešajte, po potrebi dodajte še toplo vodo. Nastala masa ne sme imeti grudic, za to jo lahko stisnete skozi gazo, zloženo v dve plasti.
S krtačo umijte sunke s hladno vodo, da odstranite odvečno sol. Posušite z brisačo ali papirnatimi brisačami. Pripravljeno mešanico začimb položite v skledo in vanjo položite sunkovito. Mešanico z žlico razporedite po vrhu in ob straneh mesa. Posodo pokrijemo s prozorno folijo in hladimo za 24 ur. Po enem dnevu meso vzamemo ven, odstranimo odvečno prevleko in z njim pokrijemo odprta mesta.
Debelina prevleke je lahko od 0,5 do 1 centimeter.
Meso obesite nazaj, da se popolnoma posuši. Basturmo lahko sušimo do sedem dni, odvisno od vlažnosti zraka. Na končni basturmi se prevleka dobro oprime in se pri rezanju ne drobi veliko. Kuhano meso zavijte v platneno brisačo in shranite v hladilniku. Postrezite okusno armensko basturmo, narezano na zelo tanke rezine.
