Kislo zelje v Rusiji je znan izdelek in ne velja niti za okusno niti za eksotično. Vendar pa je ta izdelek, ki ga poznajo mnogi, sposoben presenetiti in razveseliti ljubitelje okusnih in obilnih jedi. V Sibiriji cmoke pripravljajo z zeljem, Poljaki so ponosni na bigo - jed iz zelja in več vrst mesa, celo prefinjeni Francozi pa jedo garnir choucroute - tradicionalni alzaški recept za pripravo kislega zelja s krompirjem in klobasami.
Potrebno je
-
- Tradicionalno alzaško kislo zelje s klobasami (choucroute garnie)
- 0,5 kg kislega zelja;
- 2 trakova slanine;
- 4 svinjske klobase;
- 200 g prekajenega prsa na kosti;
- 1 kozarec suhega belega vina;
- 1 žlica račje maščobe
- 1 srednja čebula;
- 3 krompirja;
- 5 brinovih jagod;
- 2 stroka česna;
- 2 brsti nageljna;
- 1 žlica semen koriandra
- 1/2 žlice gorčičnih semen.
- Malopoljsko Bigos
- 1 skodelica suhih sliv brez koščic
- 30 g posušenih jurčkov;
- 500 ml vode;
- 1 žlica svinjske maščobe ali rastlinskega olja;
- 1 srednja čebula;
- 1 gugalnica svežega zelja;
- 0,5 kg kislega zelja;
- 250 g poljskih dimljenih klobas;
- 250 g klobas;
- 500 g svinjine;
- 3 veliki paradižniki;
- 1 kozarec suhega rdečega vina
- po možnosti Madeira;
- 1 lovorjev list;
- sol in poper po okusu.
Navodila
Korak 1
Tradicionalno alzaško kislo zelje s klobasami (choucroute garnie)
To je ljudska jed, ki izvira iz Alzacije in Lorene, zato se nima smisla natančno držati njenega recepta. Obstajajo določene tradicije pri pripravi, prednostni izdelki, tehnologija. Pomembno je, da vsebuje več vrst mesa, kislo zelje in krompir, včasih pa se poleg svinjine k choucroute garnie doda tudi gosje meso, nasprotno pa namesto gosje maščobe doda svinjsko meso. Nekateri recepti vsebujejo kisla jabolka, podobna Antonovki, privrženci tradicije pa trdijo, da boste s samo tremi vrstami klobas - frankfurtskimi, klobasami iz Strasbourga in klobasami Monteblo dobili pravi pravi okus.
2. korak
V veliki, težki ponvi stopimo gosjo maščobo. Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke. Pražite ga na račji maščobi, dokler ni prozoren. Primešamo kislo zelje. Dodamo začimbe - brin, nageljnove žbice, gorčično in koriandrovo seme, olupljene stroke česna. Odstranite prsi s kosti in narežite na majhne kocke. Slanino in svinjino narežemo na kvadratke in položimo z zeljem. Dodamo briško kost. Prilijte belo vino in dobro premešajte. Na majhnem ognju dušimo približno 2 do 3 ure, pokrito, občasno premešamo.
3. korak
Krompir olupite in zavrite tik pred kuhanjem. Skuhajte klobase. Choucroute garnie postrežemo tako - dušeno zelje položimo na krožnik, na vrh položimo rezine kuhanega vročega krompirja in kronamo celotno strukturo klobase.
4. korak
Malopoljsko Bigos
Suhe slive in posušene gobe prelijte z vrelo vodo in pustite, da se kuha 30-40 minut, da se zmehčajo. Sveže zelje nasekljajte na trakove, čebulo nasekljajte na majhne kocke. V večji ponvi stopite svinjsko maščobo in na njej pražite čebulo, da postane prozorna, dodajte sveže zelje in dušite na majhnem ognju, da se količina prepolovi. Sperite kislo zelje, stisnite. Svinjsko meso narežemo na kocke. Tudi klobaso in klobase narežemo na koščke. Dušeno sveže zelje dodajte kislo zelje, meso, začimbe, gobe in suhe slive.
5. korak
Paradižnik prelijte z vrelo vodo, olupite in drobno sesekljajte. Dodajte z vinom v bigos. Vse dobro premešajte, zavremo, ogenj zmanjšamo na najnižjo vrednost in počasi vremo 3-4 ure, občasno premešamo in po potrebi dodamo malo vrele vode.
6. korak
Bigos velja za lovsko enolončnico, zato sestava mesa v tej prav tako priljubljeni jedi ni strogo urejena - glavno je, da ga je veliko različnih vrst, vsaj pet, med mesom pa klobase in klobase. V bigose dajo meso rac, zajcev, divjih prašičev, fazana, včasih pa je dodana tudi preprosta govedina. Dlje kot je bigos dušen, bolj okusen je. Poznavalci in ljubitelji pravijo, da ta jed postane najbolj osupljiva, potem ko že naslednji dan stoji na hladilnem štedilniku. Bigos postrežemo tudi z vročim kuhanim krompirjem in toplim rženim kruhom.
