Soljenje je eden od načinov za ohranitev hrane, soljeno svinjsko meso na kmečkih kmetijah so nabirali jeseni, hranili v hladnem in je bilo dovolj do pomladi. Tako kot pri vseh tradicionalnih izdelkih je bilo izumljenih veliko načinov soljenja svinjine, nekateri so postali znani po vsem svetu, samo spomnite se ukrajinske slanine ali madžarske slanine. To nakazuje, da je soljeno svinjsko meso lahko ne le praktičen izdelek, ampak tudi prava poslastica.
Potrebno je
-
- Za soljeno svinjino:
- 1 kg mesa;
- 50 g soli;
- 1 žlica. žlice brez tobogana zmletega koriandra;
- 1 čajna žlička sladkorja;
- 1 čajna žlička mletega črnega popra;
- 1 čajna žlička mlete rdeče paprike;
- 2 g sode bikarbone.
- Za svinjino z ingverjem ^
- 1 kg svinjine;
- 70 g soli;
- 5 g salitre;
- mleti ingver;
- mleta rdeča paprika;
- mleti klinčki;
- brinove jagode;
- posušen lovorjev list.
- Za klasično soljeno svinjino ^
- 10 kg svežega mesa;
- 500 g soli;
- 50 g prehranskega nitrata;
- za strjevalno mešanico:
- 500 g soli;
- 20 g mletega črnega popra;
- 150 g sladkorja;
- 30 g sode;
- 150 g koriandra.
- za slanico:
- 10 litrov vode;
- 500 g soli;
- 5 g salitre.
Navodila
Korak 1
Slano svinjsko meso
Meso zelo temeljito operemo, narežemo na približno 5 cm debele rezine, koriander prepražimo na suhi ponvi, koriander, rdeč in črn poper zmeljemo ali zmeljemo v možnarju, začimbe zmešamo s sladkorjem, soljo in sodo bikarbono. Meso podrgnite s to mešanico, po omaganju posode z vrelo vodo položite v leseno ali emajlirano posodo.
2. korak
Mešajte, pokrijte in shranite v hladilniku, meso hladite 12 dni. Posodo odstranite iz hladilnika in jo stresite, da mešate sol vsakih 24 ur. Sperite sol in posušite meso s prtički.
3. korak
Nasoljena svinjina z ingverjem
Meso sperite, narežite na rezine debele 3-4 cm. Združite sol in secer, s to mešanico podrgnite vsak kos mesa. Leseno posodo za soljenje poparite, posušite.
4. korak
Združite poper, ingver, nageljnove žbice, brinove jagode in lovorjev list. Mešanico začimb položite na dno posode v plast 0,5-1 cm. Na vrh položite koščke svinjine. Po mesu potresemo začimbe, dodamo naslednjo plast mesa, potresemo z začimbami in nadaljujemo, dokler vse meso ni postavljeno v posodo za sušenje. V hladilniku 3-4 dni.
5. korak
Vzamemo iz hladilnika, speremo s soljo, zavremo, ohladimo, narežemo na koščke in ponudimo s hrenom. Kot prilogo uporabite kisle kumarice in vloženo zelje.
6. korak
Klasična soljena svinjina
Pred 12-urnim kuhanjem namočite meso v hladno kuhani vodi (1 del mesa na 2 dela vode), pri čemer vodo menjajte vsake 3-4 ure. Vzemite lesen sod ali kad. Namočite v čisto vodo, operite z vrelo vodo 10-15 krat.
7. korak
Sveže meso 2-3 dni namakajte v hladnem, nato pa meso sesekljajte na velike koščke, brez kosti. Sol zmešajte s sečenko, s to mešanico podrgnite meso z vseh strani. V ponvi segrejemo koriander (vendar ne cvremo), zmeljemo v mlinu.
8. korak
Združite koriander, sol, sladkor, poper in sodo bikarbono. Na dno sode nalijte 1 cm mešanice, na vrh položite koščke mesa in jih tesno stisnite skupaj. Vsako plast mesa potresemo z mešanico za sušenje, zgornjo plast ne zapremo s pokrovom, temveč z lesenim krogom, nanjo naložimo obremenitev.
9. korak
Sod prenesite v klet za 1 dan. Nato zavremo vodo, odstavimo z ognja in dodamo sol in selitro. Ohladite, prelijte goveje meso s slanico, tako da pokrije meso, pustite v kleti en mesec.
