Ljudje imajo radi okusno in slano kislo zelje, vendar visoka vsebnost soli ni primerna za kategorijo bolnikov z nekaterimi boleznimi, kot sta hipertenzija ali protin. Takšnim ljudem ponudijo recept za kislo zelje, ki je popolnoma brez soli.
Priprava slanice
Ker fermentacija zelja običajno poteka zaradi soli, morate v odsotnosti le-te najprej narediti slanico, za katero boste potrebovali 1 zelje, 3-5 strokov česna, malo kuminovih semen in rdečo papriko na konici žličke. Zelje sesekljajte na tanke trakove, zmešajte ga s kuminami, poprom in sesekljanim česnom, nato pa dajte v posodo za vrenje in rahlo pritisnite navzdol. Po tem se zelje prelije s kuhano vodo pri sobni temperaturi, pokrije z zatiranjem in postavi v toplo temno mesto, kjer se infundira 3-4 dni.
Ko nalivate zelje, se morate prepričati, da je njegova površina popolnoma skrita pod vodo.
Po izteku roka zelje vzamemo ven, slanico odcedimo in filtriramo, zelje pa iztisnemo in zavržemo. Novo glavico zelja znova sesekljamo in zmešamo z grobo naribanim korenčkom v več kot 5-litrski keramični ali leseni posodi. Zelenjavo je treba tesno nabiti v posodo, napolniti s slanico zelja, na vrh položiti zatiranje in pritisniti s tovorom. Zdaj je treba zelje pustiti dva dni, da fermentira v sobi s sobno temperaturo, ki naj bo vsaj 22 stopinj Celzija.
Kislo zelje
Po dveh dneh se z zelja odstrani tovor, samo zelje pa na več mestih prebode z leseno palico - to je potrebno, da iz njega izhajajo fermentacijski plini. Po tem se posoda ponovno zapre in postavi za fermentacijo na hladnejšem mestu - v kleti ali v hladilniku, kjer bo zelje dobilo svojo znamenito hrustljavost. Tam bo fermentiral še nekaj dni, nato pa ga bo mogoče vzeti ven in postreči na mizi, brez strahu pred prenasičenostjo telesa s soljo, ki je v tej jedi popolnoma ni.
Pri shranjevanju kislega zelja morate paziti, da je vedno pokrit s slanico, sicer bo izgubil večino vitaminov.
Po zaužitju domačega fermentiranega zelja bo ostala velika količina slanice. Ni ga treba izliti, saj lahko iz pripravljene slanice zelja pripravimo nov del kislega zelja brez soli - in ponovna fermentacija z njim bo prišla veliko hitreje. Poleg tega slanica, ki se že uporablja za fermentacijo, ohranja visoko koncentracijo vitaminov in hranil.
