Želatina je potrebna za pripravo številnih hladnih prigrizkov in sladic: aspik, galantine, pene, želeji. Izdelek iz hrustanca pa ni primeren v vseh primerih. Post, posebne diete, posamezne alergijske reakcije so dober razlog, da poiščemo nadomestilo za razpoložljivo želatino. Obstaja veliko komponent z izrazitim želirnim učinkom, ki jih ne uporabljajo samo profesionalni kuharji, ampak tudi običajne gospodinje.
Želatina v kuhinji: značilnosti uporabe
V vsakdanjem življenju se želatina pogosto uporablja za želiranje v prahu, granulah ali ploščah. Izdelek razredčimo v majhni količini tople vode in zmes segrevamo na ognju, dokler masa ni popolnoma homogena. Pomemben pogoj je, da je treba želatino nenehno mešati, da se ne izgubi v grudici. Ko se zrna popolnoma raztopijo, lahko tekočo želatino kombiniramo z juho, sokom ali drugo tekočino. Nato zmes vlijemo v kalupe in odstranimo, da se popolnoma strdi. Najhitreje posoda pridobi želeno konsistenco pri nizki temperaturi, vendar polizdelka ni mogoče postaviti v zamrzovalnik.
Prednosti želatine vključujejo dobro združljivost z različnimi izdelki, sestavina je primerna za pripravo sladkih in krepkih jedi. Stopnjo gostote končne posode lahko prilagodite samostojno s spreminjanjem razmerja komponent. Želatina je poceni, lahko dostopna, dolgo jo lahko hranite pri sobni temperaturi, ne da bi izgubila svoje lastnosti. Izdelek ima nizko kalorično vsebnost, primeren je za pripravo dietnih obrokov. Menijo, da naravna želatina pozitivno vpliva na stanje kože, izboljša gibljivost sklepov ter preprečuje artrozo in artritis.
Vendar ima želatina tudi svoje pomanjkljivosti. Narejen je iz hrustančnega tkiva goveda, zato ni primeren za vegetarijance, vegane, ljudi, ki slabo prenašajo živalske beljakovine. Profesionalni slaščičarji zagotavljajo, da sladice z dodatkom želatine dobijo subtilen okus, ki pokvari okus jedi. Zato se običajna želatina pogosto nadomesti z drugimi komponentami z želenimi lastnostmi. Izbira je odlična - obstajajo možnosti za sladice in prigrizke, ki dajejo končnim jedem gosto ali nežno in talilno konsistenco.
Kako nadomestiti želatino: strokovni nasvet
Vse izdelke z želenimi lastnostmi lahko razdelimo v 2 skupini. Prva vključuje nadomestke, ki so enostavni za uporabo in so na voljo običajnim gospodinjam. Drugi vključuje sestavne dele, ki se uporabljajo v profesionalnih kuhinjah. Zahtevajo dodatno usposabljanje in spretnost kuharjev.
Skupina razpoložljivih izdelkov vključuje:
- Agar-agar. Snov rastlinskega izvora, pridobljena iz posebne vrste alg. Brez vonja in okusa, idealno za sladice. Popoln analog želatine je bogat po sestavi in nizkokaloričen.
- Pektin. Naravna sestavina, ki jo v velikih količinah najdemo v nekaterih vrstah sadja (kutine, jabolka, breskve, marelice). Jedem daje nenavadno konsistenco, ne vpliva na okus. Primerneje je uporabljati pripravljeni koncentrirani pektin v prahu, ki se prodaja v oddelkih za zdravo hrano. Gosti žele ne bo šel iz tega, bolje je uporabiti pektin za pripravo marmelad, mousseov, sladoleda.
- Škrob. Pogojni nadomestek, saj nima želirstva, temveč zgoščevalno lastnost. Narejen iz riža, krompirja ali koruze, ima značilen okus. Uporablja se za pripravo želeja, pene, pudinga.
Kategorija poklicnih nadomestkov za želatino vključuje:
- Carrageena. Izvlečeno iz irskega maha, ki se uporablja za pripravo želejev, mousseov in drugih sladic. Da dosežete gosto konsistenco, potrebujete vsaj 150 g izdelka na 1 liter tekočine.
- Kudzu. Nadomestek želatine iz stročnic. Priljubljen na Japonskem in v Rusiji malo znan. Primerno za pripravo omak in hladnih prigrizkov, vsebuje najmanj kalorij. Lažje je uporabiti že pripravljene mešanice s prahom kudzu.
- Guar gumi. Profesionalno želirno sredstvo, ki se uporablja v slaščičarski industriji.
- Arrowroot. Različica škroba, zgoščevalca iz tropskih rastlin. Slabo gre z mlečnimi izdelki, hitro se zvije, ne da bi ustvaril homogeno maso.
Agar agar: najboljša izbira za domačo uporabo
Za vegetarijance in ljudi, ki postijo, je želatino bolje nadomestiti z agar-agarjem. Je popolnoma rastlinski izdelek, ki nima tujih vonjev in okusov, narejen iz rdečih ali rjavih alg. Sestavni del je na voljo; prah, kosmiči ali krožniki se prodajajo v slaščičarnah in specializiranih trgovinah za restavratorje. Hranilna vrednost izdelka je velika, agar-agar je bogat z beljakovinami, dragocenimi polisaharidi, kalijem, magnezijem, fosforjem, jodom, vitamini K in E.
Na osnovi agar-agarja lahko pripravite poljubne sladice: žele, sufle, pene, sladoled, marmelade, mešanice, marmelada, nadev za torte. Primeren je tudi za zalivanje površine sadnih pogač. Takšen premaz ohranja barvo in aromo sadja, preprečuje njihovo izsuševanje in prezračevanje. Pripravljene torte so videti odlično na fotografijah in video posnetkih.
Količina želatinskega praška je odvisna od zahtevane gostote končnega izdelka. Če želite narediti močan žele, potrebujete 14-15 g agar-agarja na kozarec tekočine (sadna juha, sok ali voda). Pri želirnih nadevih se količina prahu prepolovi.
Da bi jed dobila želeno konsistenco, je pomembno, da naredite korake in si vzamete čas. Najprej prašek ali kosmiči razredčimo v vodi pri sobni temperaturi. Tekočino postavimo na štedilnik in med mešanjem zavremo. Ko se vsi delci popolnoma raztopijo, dodamo ostale sestavine in zmes vlijemo v kalupe. Ko se izdelek ohladi, dobi gelasto konsistenco; kalupov ni treba postavljati v hladilnik.
