Gulaš je tradicionalna madžarska jed. Izvira kot preprosta, krepka hrana za pastirje in lovce, postala pa je ponos nacionalne kuhinje. Kot vsaka tradicionalna jed ima tudi gulaš veliko različic. Med kulinaričnimi strokovnjaki se nadaljuje razprava, ali je golaž juha ali enolončnica, le eno stvar združuje obe različici - jed naj bo zelo gosta in obilno začinjena s papriko.
Domača juha iz golaža
Za aromatiziran golaž juho boste potrebovali:
- 1 kilogram govejih zrezkov;
- 2 žlici pšenične moke;
- rastlinsko olje;
- 2 glavi čebule;
- 4 korenja;
- 2 palčki zelene;
- 1 rdeča paprika;
- 5 strokov česna;
- 4 žlice posušene sladke madžarske paprike;
- 2 žlici kumine;
- 60 gramov paradižnikove mezge;
- 3 lovorjevi listi;
- 2 litra močne goveje juhe;
- 4 krompirji;
- sol in sveže mlet črni poper;
- kisla smetana in sesekljan peteršilj za okras.
Za juho izberite krompir srednje do nizke škrobe.
Meso sperite, razrežite filme in narežite na dolge, tanke koščke. V večji skledi zmešajte moko z žličko soli in enako količino običajnega črnega popra. Govedino potopite v mešanico moke.
V globoki ponvi segrejte žlico olja in v majhnih serijah pražite govedino do rjave barve. Kuhano meso damo v skledo in pokrijemo s folijo. Olupite čebulo in korenje. Čebulo in korenje narežemo na kocke. Odrežite steblo s paprike, odstranite semena in sesekljajte celulozo na majhne kvadratke. Narežemo na tanke rezine čez zeleno. V veliki ponvi segrejte dve do tri žlice olja. Zelenjavo prepražimo na majhnem ognju, kuhamo 10-15 minut, dokler se ne zmeša. Dodamo meso, papriko, kumino, paradižnikovo mezgo in mleti česen. Dobro premešajte, počakajte, da se pojavi izrazita aroma po začimbah, in vlijte govejo juho.
Gulaš dušite 1,5 ure na majhnem ognju. Pol ure pred kuhanjem dodajte na kocke narezan krompir in lovorjev list. Preden juho postrežete, po potrebi preverite ravnovesje med začimbami, soljo in poprom. Postrežemo s kislo smetano in peteršiljem.
Klasični madžarski golaž postrežemo s čipeto. Narejene so iz moke, jajc in soli, nato pa od testo odščipnite majhne koščke in jih skuhajte v juhi.
Dušite golaž s kislim zeljem
Gulaš lahko pripravimo ne samo iz govedine, temveč tudi iz svinjine, jagnjetine, divjačine. Nekateri recepti vključujejo stročnice, zelje in celo majhne testenine. Naredite gosto gulaš iz svinjskega golaža s kislim zeljem. Boste potrebovali:
- 250 gramov slanine;
- 1 glava čebule;
- 700 gramov svinjske kaše;
- 2 paradižnika;
- 1 zelena paprika;
- 1 žlica paprike;
- 900 gramov kislega zelja;
- 1 lovorjev list;
- ½ čajna žlička kumine;
- 200 ml kisle smetane;
- 1 žlica moke.
Gulaš s kislim zeljem se imenuje golaž v stilu Sekeyja.
Slanino narežemo na trakove. Pražimo v globoki ponvi na rastlinskem olju do zlatorjave barve. Dodamo čebulo, nasekljano na majhne kocke, in dušimo do prosojnosti. Svinjino splaknite, posušite in narežite tudi na kocke. Položimo v ponev, premešamo, pokrijemo in kuhamo približno 5 minut. Medtem sesekljamo paradižnik in papriko. Papriki najprej odstranite semena in pecelj. Mesu dodajte zelenjavo, začinite s poprom in prilijte toliko kuhane tople vode, da je vsa hrana prekrita s tekočino. Gulaš dušite na majhnem ognju 30-40 minut.
Kislo zelje ožamemo in speremo. Dodajte ga skupaj z lovorjevimi listi in kuminami v golaž, pokrijte in dušite še 15-20 minut. Kislo smetano zmešajte z moko in jed zgostite s nastalo omako. Dušimo še približno 10 minut, odstranimo lovorjev list in postrežemo.
