Pilaf je zelo starodavna jed, katere natančen izvor še ni ugotovljen. Znano je le, da so se prvi takšni pripravki začeli pripravljati v 2-3 stoletjih pred našim štetjem v Indiji in na Bližnjem vzhodu.
V klasični različici je pilaf izdelan v posebni posodi z debelimi stenami - kotlu. Poleg tega se za recept običajno uporablja rdeče meso, na primer govedina. Vendar pa je v sodobnem svetu tradicionalni recept za pilaf doživel številne spremembe. Zdaj obstaja veliko možnosti uporabe belega piščančjega mesa, v takšno jed lahko dodate tudi suho sadje ali gobe.
Sestavine za piščančji pilaf
- Glavni pogoj za pripravo slastnega pilava je izbira primerne sorte riža. Devzira velja za najboljši riž za pilaf. Gojijo ga v Ferganski dolini, za najboljšo kakovost pa ga hranijo 2-3 leta v zabojnikih in šele nato ga uporabljajo za kuhanje.
- Druga sorta riža, primerna za pripravo pilafa, je indica. Drobljenec je ozko in dolgozrnat in je eno najbolj priljubljenih na svetu. Jed iz takega riža se vedno izkaže za drobljivo. Indica ni primerna samo za pilaf, temveč tudi za priloge in solate.
- Sorto jasminovega riža lahko uspešno uporabimo tudi za pripravo pilafa. Spada med aromatične sorte in je še posebej znana v jugovzhodni Aziji. Ta vrsta riža se med kuhanjem nekoliko sprime, vendar ne zavre in popolnoma ohrani svojo obliko.
- Druga primerna sorta riža za pilaf je Basmati. Zanj so značilna dolga in tanka zrna, ki se med kuhanjem še bolj podaljšajo. Basmati je v Indiji izjemno priljubljen.
- Uzbeške sorte riža - kakir, laser, khanabad, avantgardne - so dobre tudi za pilaf.
- Za pripravo pilafa s piščancem lahko uporabite celo trup in posamezne dele, na primer gobico in krila. Vendar se fileji pripravijo najhitreje.
- Piščanca za pilaf lahko kuhamo ločeno od riža, če uporabimo celo trup (temu v Bakuju rečemo pilaf), ali pa ga ocvremo skupaj z drugimi izdelki, če ste vzeli piščančji file.
- Najprimernejše začimbe za pilaf so kumina (ali kumina), kurkuma in barberry. Jedi lahko dodate tudi žafran in curry. Vse te začimbe se dobro ujemajo s piščancem.
Ali je mogoče kotel za pilav nadomestiti s ponevjo?
- Če vaša hiša nima kotla, potem je račka lahko bolj ali manj enakovredna zamenjava zanj - ima debele stene in poenostavljeno obliko, ki zagotavlja enakomerno ogrevanje. Kljub temu so se številne gospodinje navadile uporabljati navadno ponev za kuhanje pilava, ki mora imeti nujno debelo dno in notranjo prevleko, na kateri hrana ne gori.
- Menijo, da se hrana v ponev segreva neenakomerno, zato je okus pilafa lahko slabši od jedi, kuhane po vseh pravilih - v kotlu. Vendar pa je tu zanimiv trik. Na štedilniku lahko skuhate mladico, dodate riž in tekočino, zavrete in nato ponev postavite v pravilno izklopljeno pečico. Tu bo pilaf postopoma dosegel pripravljenost. Vendar je ta način primeren le, če vaša peč v notranjosti dobro ohranja toploto.
- Če posode ni mogoče pripraviti v pečici, lahko med kuhanjem na štedilniku uporabite poseben ločilnik plamena, ki je nameščen na kuhinjskem gorilniku. Hkrati se znatno zmanjša verjetnost, da bo hrana na dnu posode zgorela.
Pilaf s piščancem v ponvi (recept po korakih)
Sestavine:
- 350-400 g piščančjega fileja
- 240 g dolgozrnatega predkuhanega riža, primernega za pilaf
- 1 velik korenček
- 1 srednja čebula
- 1 glava česna
- 3 čajne žličke s toboganom začimbe za pilaf
- vode
- sol
- rastlinsko olje
Kuhanje v fazah:
eno. Sperite čebulo, odstranite lupino in sesekljajte na majhne kocke. Dajte v ponev z rastlinskim oljem in prepražite - čebula mora postati prozorna. Ne varčujte z oljem.
2. Korenje sperite, olupite in naribajte. Primešajte čebulo in malo popražite. Mimogrede, v tradicionalnem receptu za pilaf običajno ne uporabljajo zelenjave, temveč ghee ali maščobo, ki jo je mogoče prej odrezati od mesa.
3. Piščančje meso sperite, narežite na koščke in dodajte cvrtju korenja in čebule. Začinimo s soljo in pražimo, da rahlo zardeva. Nato dodajte 2 žlički začimbe za pilaf (lahko uporabite bodisi že pripravljeno mešanico bodisi sami, kar je seveda nekoliko težje). Vsebino posode premešajte. V tej fazi lahko dodate vse začimbe iz recepta, če se ne bojite, da se bo jed izkazala za začinjeno.
4. Nato pripravljeno cvrtje (zirvak) damo v ponev z debelim dnom (lahko na primer uporabimo posodo iz lonca pod pritiskom). Dodamo temeljito opran riž in gladimo površino.
5. Napolnite z zadostno količino filtrirane vode - v celoti mora prekriti plast riževega zdroba. Posodo zavremo. Ne mešajte.
6. Vzemite celo glavo česna in ga temeljito sperite. Z ostrim nožem odrežite del, kjer so bile korenine. Ni vam treba lupiti lupine s česna, odstranite samo tiste dele, ki so počili.
7. Glavico česna položite na sredino posode za kuhanje. Zmanjšajte toploto na štedilniku, ponev pokrijte s pokrovom in kuhajte približno 20-25 minut - vsa tekočina se mora absorbirati v riž, ne da bi pri tem ostalo ostankov. Posode še vedno ne morete mešati.
8. Odstranite pokrov in preizkusite pripravljenost. Ko je jed pripravljena, odstranite glavico česna in premešajte riž ter prepražite.
9. Na tej stopnji lahko dodate še 1 čajno žličko začimb, če jih prej niste uporabljali. Končni mešani pilav ponovno pokrijemo in pustimo, da se kuha 10 minut. Potem ga lahko postrežete na mizo.
Pilaf s piščancem in suhim sadjem
Sestavine:
- 1 piščanec
- 3 skodelice riža, na primer basmati
- 250 g suhih marelic
- 100 g rozin brez semen
- 100 g suhih fig
- 50 g suhih sliv
- 200 g gheeja
- 2 jajca
- 2 čebuli
- 1 žlica. žlica semen kumine
- 1 žlica. žlica barberry
- sol
Kuhanje po korakih:
1. Riž basmati temeljito sperite v več vodah. V kotliček nalijte dva litra filtrirane vode in ga segrejte. Riž damo v ponev, zalijemo z vodo, solimo, damo na ogenj in kuhamo približno 10 minut ali malo manj - riž naj bo rahlo mehak. Nato žita zavrzite v cedilo in pustite, da se posuši.
2. Vzemite opečeno ponev s težkim dnom, ki ne zažge hrane. Postavite ga na štedilnik, notranjost namažite z gheejem (malo). Piščančja jajca dobro operemo, razbijemo v skledo, stresemo z običajnimi vilicami ali metlico. Zdaj prelijemo klepet v ogreto ponev.
3. Na jajca položite plasti riža. Vsako plast potresemo s preostalim gheejem (150 g), nato zgornjo plast potresemo s kumino in barberry ter gladimo. Pokrijemo in dušimo na majhnem ognju 20-25 minut. Jajca naj bodo na dnu posode hrustljava. Lonec odstranite s štedilnika in ga zavite s toplo odejo ali odejo.
4. Vse suho sadje temeljito sperite, prepognite, da se posuši. V ponvi z visokimi stranicami segrejte 3 žlice. žlice olja, dodamo suho sadje in jih pražimo približno 5 minut. Nato prilijte eno skodelico kuhane vode in kuhajte na zmernem ognju, dokler ne postanejo dovolj mehki - to bo trajalo približno 10 minut. Ko ugasne, nastane omaka.
5. Piščanca sperite, narežite na porcije precej velike velikosti. Solimo po okusu, pražimo na olju, ki ostane, dokler se ne zmehča - to lahko traja do pol ure. Čebulo olupimo, drobno nasekljamo in potresemo po piščancu, kuhamo še 7 minut.
6. Na večjo posodo na drsnik položite riž skupaj z jajčno skorjo, na sredino položite ocvrtega piščanca in čebulo, ob robovih pa mehko dušeno suho sadje. Okrasite z zelišči po želji in takoj postrezite.
Pilaf s piščancem in gobami
Sestavine:
- 500 g piščančjih nog
- 150 g dolgozrnatega riža za pilaf
- 100 g gob
- 100 g smetane
- 1 1/2 skodelice piščančjega temeljca
- 30 g mandljevih listov
- sol, začimbe za pilaf
- zelenjava ali ghee
Kuhanje v fazah:
1. Piščančje krače temeljito sperite brez kože. Sol, podrgnite z začimbami. Položimo v namaščeno ponev z debelim dnom in popražimo na eni strani. Nato ga obrnite.
2. Riž dobro sperite v več vodah. Gobe sperite in narežite. V ponev s piščančjimi nogami dodajte riž in gobe, nato prilijte vročo juho (lahko uporabite juho iz kocke). Pokrov zaprite z izpustom za paro in dušite na majhnem ognju, dokler žita ne vpijejo vse juhe.
3. Končni pilav odstavimo z ognja in pustimo, da jed nekaj časa stoji. Smetano vlijemo v ponev, postavimo na štedilnik in zavremo. Kremo prelijte čez pilaf. Mandeljne liste prepražimo na suhi ponvi, po vrhu potresemo po pilafu.
