Eden izmed najbolj priljubljenih načinov priprave zelenjave na zimo je kisanje zelja v kozarcih. Prednost te metode je, da je zelje vedno zelo sočno in hrustljavo, nežnega sladko-kislega okusa. Pomembno je, da obdelovanci nikoli ne plesnijo, da jim ni treba uporabljati velikih posod in ustvarjati posebnih pogojev skladiščenja.
Ne glede na to, kako preprost in poznan je postopek obiranja zelenjave pozimi, soljenje zelja v kozarcih zahteva upoštevanje določenih pravil, ki zagotavljajo dišeč, sočen in zelo uporaben izdelek:
- če obstaja izbira, je priporočljivo, da se ustavite na srednje poznih in poznih sortah zelja: "Glory", "Gift", "Blizzard", "Rusinovka", "Dalnevostochnaya" itd.;
- Za pripravo kislega zelja je najboljša kamena, himalajska ali navadna jedilna sol brez joda;
- po splošnih prepričanjih je najuspešnejše zelje pridobljeno, če ga solimo po 14. oktobru, na rastoči luni in v dneh v tednu, katerega ime ima črko "r";
- za varnost vseh hranilnih snovi in za zaščito zelja pred zatemnitvijo je treba zagotoviti, da je popolnoma pokrito s slanico;
- Ne uporabljajte kovinskih predmetov kot zatiranje, ker lahko znatno poslabšajo okus končnega izdelka.
Predhodna faza
Za pridobitev trilitrske pločevinke končnega izdelka potrebujete 1 srednjo glavo svežega zelja, 2-3 srednje velike korenje in 2 žlici. sol. Če je treba pospešiti postopek fermentacije, potem boste v tem primeru potrebovali še 1 žlico. Sahara.
Glavico zelja razrežemo na dva neenaka dela, tako da zelje ostane v velikem. Z ostrim nožem ali posebnim drobilnikom en del razrežemo na dolge ozke trakove, drugi pa nekoliko večji, pri čemer ostanejo širše plošče zeljnih listov.
Ta podrobnost je razložena z dejstvom, da ozki trakovi zagotavljajo hitro sproščanje soka, velike plošče pa so odgovorne za hrustljave lastnosti končnega izdelka in preprečujejo prekomerno mehčanje zelja.
Kako pravilno soliti zelje
Razrezane liste položimo v prostorno posodo z emajlom, dodamo sol in temeljito gnetemo z rokami, dokler zelje ne postane vlažno, mehko in prosojno. Po tem se na zelje doda nariban korenček in po potrebi sladkor. Rastlinska mešanica se temeljito premeša in prenese v trilitrski kozarec, ki je dobro opran s sodo ali gorčico.
Tisti, ki imajo raje bolj pikanten okus končnega izdelka, lahko zelju dodajo nekaj graha, lovorjevih listov, kumin, dežnikov iz kopra, pekoče ali sladke paprike, rezine rdeče pese, jabolk.
Kozarec zelja pokrijemo z gazo, da ga zaščitimo pred prahom, položimo v globoke krožnike ali katero koli drugo posodo, ki ščiti površino pred odtok slanice in jo pustimo, da tri dni fermentira.
Za sproščanje ogljikovega dioksida, ki nastane med fermentacijo, je treba zelje na več mestih enkrat na dan prebiti z ostro palico, sicer bo zelenjava imela neprijeten grenak okus. V primeru nezadostnega tvorjenja slanice je priporočljivo, da v zelje dodate majhno količino vrele vode ali na površino kozarca postavite tlako.
Po končanem postopku fermentacije se sok, vlit na plošče, vlije nazaj v zelje, kozarec se zapre s plastičnim pokrovom in shrani v hladilniku. Na enak način lahko solite zelje v kozarcu, namesto sladkorja pa uporabite žlico tekočega medu, ki končnemu izdelku daje pikantno noto.
