Kumare v konzervah so nepogrešljiv atribut ruske pojedine. V starih časih so kumare solili v hrastovih kadih. Ta zelenjava je v Rusijo prišla iz Bizantincev. In njegovo ime izhaja iz grškega "ogyros", kar pomeni "nezrel".
Izbira kumar za konzerviranje
Kumare so zdrava in neverjetno okusna, zelo produktivna zelenjava. Vsebuje veliko mineralnih spojin, vitaminov, hkrati pa njegova energijska vrednost ostaja nizka. Kumare dozorijo julija, v začetku avgusta. Za ohranitev letine se gospodinje poslužujejo različnih načinov konzerviranja. Kumare lahko solimo, kisamo, fermentiramo. Ne morete jih zamrzniti, saj po odtajanju njihova konsistenca postane zelo mehka.
Za konzerviranje so primerni čvrsti in sveži sadeži brez znakov kvarjenja. Pred začetkom predelave je treba kumare razvrstiti, razvrstiti celo primerke z majhnimi poškodovanimi površinami. Če zanemarite to pravilo, obdelovanci ne bodo shranjeni. Kumare dobro sperite. Zelenjavo, onesnaženo z zemljo, lahko nežno podrgnemo s čopičem. Pred kisanjem in luženjem jih je priporočljivo namakati v hladni vodi za 2-4 ure. V tem obdobju je treba vodo zamenjati vsaj 1-krat. Ta postopek bo pomagal, da bodo kumare gostejše in ostrejše.
Slane kumare
Vložene kumare so odličen prigrizek, ki lahko okrasi vsako mizo. Kisa ne uporabljamo za soljenje, zaradi česar je pripravek bolj uporaben. Za pripravo vloženih kumar potrebujete:
- 1,5-2 kg majhnih kumar;
- 3 žlice soli (po možnosti grobe, ne jodirane);
- 2-3 stroka česna;
- list hrena;
- majhen dežnik iz kopra;
- 2-3 graha črnega in pimenta.
Kuharski koraki:
- Razvrsti kumare, speri, namoči v hladni vodi. V trilitrski kozarec damo zelenjavo. Zaželeno je, da v kozarcu ostane najmanj praznih mest. Med predelavo se bodo kumare zmanjšale.
- Stroke česna olupite, vsakega prerežite na polovico in položite v kozarec. Sperite list hrena in dežnik s koprom, jih zvijete in jih dajte tudi v kozarec. Na kumare nalijte sol, črni poper in piment.
- Kumare do robov kozarca prelijemo s kuhano ohlajeno vodo. Zaprite vrat z najlonsko kapico. Kozarec lahko pretresite ali obrnete, da se sol hitreje raztopi v slanici. Kozarec postavite za 3 dni na hladno. V tem času bodo potekali fermentacijski procesi. Na površini vode se bo pojavila pena.
- Po 3 dneh vodo iz kumar vlijemo v ponev, damo na ogenj, zavremo in kumarice prelijemo z vročo slanico. Po 10 minutah slanico spet vlijemo v ponev, zavremo in prelijemo po kumarah ter jih nato zvijemo s sterilnimi pokrovi. Za odvajanje tekočine je primerno uporabiti posebne najlonske kapice z luknjami. Če slanice ni dovolj, da kozarec napolnimo do konca, ji lahko dodamo vodo v fazi vrenja.
- Kozarce obrnite s pokrovi navzdol in jih položite na ravno leseno površino. Kozarce zavijemo s toplo odejo in po popolnem ohlajanju shranimo na hladnem.
Kumarice
Vložene kumare so okusne, goste in hrustljave. Za njihovo pripravo boste potrebovali:
- 1,5-2 kg majhnih kumar;
- 2 stroka česna;
- malo soli (2 žlici);
- nekaj začimb (2-3 graha črnega in pimenta);
- 3 žlice sladkorja;
- 2 dežnika iz kopra;
- 2 lista črnega ribeza;
- kos hrenove korenine;
- 1 žlica. l kisla esenca (70%).
Kuharski koraki:
- Sperite kumare, odrežite stranske dele vsakega sadja za 0,5-1 cm. Zelenjavo položite v bazen in za 2-4 ure prelijte s hladno vodo.
- Sterilizirajte banke. Določena količina izdelkov zadostuje za 1 trilitrski kozarec. Če so kumare majhne, lahko uporabite 3-litrske kozarce. Na dno steklene posode položite liste ribeza, dežnike iz kopra, poper ali druge začimbe. Koren hrena olupite, dobro sperite in položite na dno pločevinke. Česen olupimo in damo v kozarec, ali nageljnove žbice narežemo na kozarce.
- Posodo napolnite s kumarami, jih nabijte tako, da je čim manj praznih prostorov.
- V lonec nalijemo vodo (1, 2-1, 4 l), dodamo sol in sladkor, zavremo in kozarce kumar prelijemo z vročo slanico, pokrijemo s pokrovi. Po 10 minutah slanico vlijemo v ponev. Postopek ponovite še dvakrat.
- Ko slanico še zadnjič vlijemo v kozarce, v vsak kozarec dodamo kisovo esenco in zvijemo s sterilnimi pokrovi. V trilitrski kozarec dodajte 1 žlico esencije. Za litrski kozarec zadostuje 1 čajna žlička. Prazne lahko zategnete z navojnimi pokrovi, ki ste jih predhodno sterilizirali. V tem primeru lahko bistvo nadomestimo z 9% namiznim kisom. Namesto 1 žlice. l esenc je treba vliti 8 žlic namiznega kisa. Najbolje je, da ga dodate neposredno v lonec, preden ugasnete štedilnik.
Razmerja soli in sladkorja v marinadi je mogoče prilagoditi. Sladkor daje gredici mehkejši okus. Da se ne bi zmotili, je bolje, da slanico pred vlivanjem okusite. Prav tako lahko prilagodite količino kisa. Če ne želite, da kumare postanejo kisle, lahko količino esencije zmanjšate na sladico ali celo čajno žličko na 3-litrski kozarec. Vendar morate biti previdni pri shranjevanju takega obdelovanca, saj zmanjšanje koncentracije kisa poveča tveganje za kvar.
Kumare v paradižnikovi omaki
Dodatek paradižnikovega soka naredi domače pripravke še bolj okusne. Za pripravo tako zanimivega prigrizka boste potrebovali:
- 3 kg gostih in majhnih kumar;
- 100 g soli (po možnosti grobe, ne jodirane);
- 2 litra paradižnikovega soka;
- malo začimbe;
- 2 lovorjeva lista;
- 2-3 stroka česna;
- sladka paprika;
- pekoča paprika (lahko je pol stroka);
- 2 žlici žlici l sladkorja.
Kuharski koraki:
- Kumare sperite, odrežite stranske dele vsakega sadeža. Zelenjavo pet ur namočite v hladni vodi. Če so kumare velike, jih lahko razrežete po dolžini ali čez na 2-4 kose.
- Olupite sladko papriko, odstranite semena, narežite na dolge rezine. Grenko papriko po dolžini razrežemo na 2-4 kose. Olupite stroke česna.
- V kozarce damo pripravljene kumare, lovorjeve liste, česen, papriko. Dodate lahko tudi začimbe. Črni in pimentni grah sta popolna. Uporabite lahko tudi popke nageljnovih žbic, vendar previdno, da se aroma obdelovanca ne izkaže za zelo izrazito.
- V ponev vlijemo paradižnikov sok, dodamo sol in sladkor ter zavremo. Kozarce prelijemo s paradižnikovo omako.
- Na dno večje ponev položite brisačo, nanjo položite kozarce, pokrijte s pokrovi in nalijte vodo. Voda naj skrije stekleno posodo 2/3 višine. 15 minut sterilizirajte obdelovanec, nato privijte pokrove.
Gorčične kumare
Gorčični recept velja za enega najuspešnejših. Je zelo preprosto, a priprava je okusna in izvirna. Za njegovo pripravo boste potrebovali:
- 1-2 kg kumar;
- malo začimbe;
- 1, 5 čl. l gorčična semena;
- 2 čebuli;
- 2 žlici žlici l sol;
- malo kisa 9%;
- malo sladkorja (3 žlice);
- zelenica (koper, listi ribeza).
Kuharski koraki:
- Kumare sperite, odrežite stranice, zelenjavo namakajte 3 ure. Čebulo olupimo in narežemo na debele kroge.
- Oprano zelenje damo na dno v sterilne kozarce. Naredili bodo listi ribeza in dežniki iz kopra. Obdelovancu dajo edinstveno aromo. Lahko daste tudi češnjeve liste.
- Kumare in čebulne kroge lepo položimo v kozarce, v vsakega dodamo 2-3 graha črnega in pimenta ter potresemo gorčična semena. Nekatere gospodinje obdelovancu dodajo suh gorčični prah. Kumare so v tem primeru okusne, toda slanica postane motna.
- Če želite kuhati marinado, morate približno 1,2 litra vode zavreti, v ponev vliti sol in sladkor. Marinado vlijemo v kozarce, pokrijemo s pokrovi in po 10 minutah spet odcedimo in zavremo, nato pa kozarce ponovno prelijemo. V vsak kozarec dodajte malo kisa. Za trilitrski obdelovanec zadostuje pol žlice esencije.
- Kozarce zavijte s pokrovi, jih obrnite, zavijte in po ohladitvi postavite na hladno.
Vložene, vložene kumare je najbolje hraniti v hladnem prostoru, še posebej, če obdelovanec ni steriliziran. Postrežemo jih lahko kot samostojni prigrizek ali jih dodamo različnim solatam.
