Svež kvas pomaga pri ustvarjanju popolnega okusa in teksture pri peki kruha, če je razredčen po vseh pravilih. Ta vrsta kvasa zagotavlja najmočnejšo fermentacijo.
Navodila
Korak 1
Pravilno redčenje vključuje uporabo samo svežega kvasa v ta namen. Njihov rok uporabnosti je približno 6 tednov, če se temperatura ne dvigne nad 10 stopinj. Sveži kvas ima enakomerno kremasto barvo; ob pritisku se drobi in lomi, namesto da se razmaže. Brez dostopa do zraka se kvas zelo hitro poslabša, zato ga ne morete shraniti v zaprtih posodah. Kvas pred uporabo dobro zdrobimo in nato razredčimo s toplo vodo, dokler ne dobimo homogene mase. Pri vzreji je treba paziti na temperaturo vode, previsoka bo ubila kvas in ne bo delovala. Temperatura ne sme presegati 40 stopinj.
2. korak
Svežino kvasa lahko ocenimo po nekaterih zunanjih znakih. Vonj naj bo rahlo kisel, okus svež in prijeten. Če je v okusu oster kiselkast okus, to pomeni zastarel izdelek. Dišav vonj kaže na začetek gnitja, pookus po kisu na okužbo z ocetnokislinskimi bakterijami. Skoraj vedno je pri zastarelih kvasovkah nekaj milimetrov zunanja plast veliko lažja od notranjega dela, kar dokazuje, da se izsuši. Toda belo cvetenje na površini lahko povzroči tudi plesen, ki je veliko bolj nevarna, saj njene spore prodrejo po celotni globini briketa. Točnega vzroka belega cvetenja je nemogoče ugotoviti sami, zato morate biti najpogosteje pripravljeni, da bo tak kvas manj primeren. Vrednost kvasa ne zmanjša poškodb plesni.
3. korak
Ne smete uporabljati kvasa, ki se ob pritisku s prsti namaže, saj to kaže na resno kontaminacijo z različnimi okužbami. Tudi dodatki plesni naredijo kvas mehko in prožno. Svež kvas za pripravo testa mešamo v tekočem hranilnem mediju z dodatkom moke in drugih različnih dodatkov in pustimo 30–90 minut, da dozori. V tem času se kvas ne razmnoži, temveč le zapusti stopnjo suspendirane animacije in oživi. Potem, ko se celice kvasovk navadijo na novo okolje, začnejo fermentirati. Glavni kazalnik kakovosti kvasa je njegova dvižna sila, ki jo je zelo težko oceniti brez njihovega aktiviranja.
4. korak
Izrecno preverjanje kakovosti tako svežega kot suhega kvasa je naslednje: majhen košček zmeljemo v čajno skodelico in dodamo toplo vodo. Zmes pustimo 10-15 minut. Če se v tem času na kvasu ne pojavi pena, jih je nemogoče uporabiti pri peki.
