Najpogostejše vrste kisa so namizni, vinski in jabolčni, razen njih pa se na desetine sort te začimbe uporablja pri kuhanju različnih narodov. Težko si je predstavljati orientalsko kuhinjo brez riževega kisa, Italijani pogosto uporabljajo balzamični, britanski - slad, obstajajo tudi druge, bolj eksotične sorte.
Glavne sorte kisa
Kis lahko pripravimo iz skoraj vseh živil, ki vsebujejo naravne sladkorje. Kvas fermentira sladkor v alkohol, bakterije pa ga "pretvorijo" v naravni kis, ki ima vonj in okus prvotnega izdelka. Čista ocetna kislina se pridobiva tudi v kemičnih laboratorijih, prodaja se kot kisova esenca, nerazredčena ali kot namizni kis, razredčen z vodo. Z vlivanjem namiznega kisa na sadje, zelišča ali začimbe dobimo aromatizirano začimbo, ki je po okusu blizu naravni.
Kisova esenca se ne uporablja v čisti obliki, poleg tega je življenjsko nevarna, če jo vzamete noter, lahko opečete grlo in požiralnik.
Najbolj dišeče in eksotične sorte
Jabolčni kis je zlata tekočina z izrazito aromo istoimenskih plodov, pridobljena iz jabolčnega jabolčnika. Ta začimba je idealna za solate, omake, marinade. Naravni jabolčni kis je lahko tako koncentriran kot kisova esenca, zato ga pogosto razredčimo s sadnim sokom, navadno vodo ali vodo, sladkano z medom. Jabolčni kis je vrsta sadnih kisov, pridobljenih iz sadnih ali jagodičastih vin. Vključujejo tudi malinov, ribezov, breskov in rakitov kis.
Eden najbolj eksotičnih sadnih kisov je pridobljen iz sadja kivija.
Vinski kis, bel in rdeč, dobimo iz grozdnih vin. Najboljša in najbolj aromatična so narejena iz dragih sortnih vin, kot so šeri, šampanjec in sivi pinot, in tako kot elitni alkohol zorijo v lesenih sodih. Dišave dobimo s kompleksnim, a blagim okusom. Vinski kis je idealen za marinade, sadne solate in nekatere sladice.
Najboljši balzamični kis na svetu je pridobljen iz grozdja Trebbiano, pridelanega v Italiji, blizu mesta Modena. V sodih iz dragocenih vrst lesa, kot so kostanj, brin, češnja in hrast, je star od 6 do 25 let. To vrsto kisa lahko izdelujemo iz drugih sort grozdja v drugih delih sveta, a po mnenju poznavalcev ta začimba nima elegancije, ki je značilna za originalni izdelek.
Blag rumen kis z nežno aromo in okusom, pridobljen iz riževega vina ali fermentiranega riža. Uporablja se v juhah in rezancih, z njim kuhamo riž za suši, z njim začinimo zelenjavo in sadje. Na Kitajskem so bolj priljubljene dražje sorte riževega kisa - rdeči in črni. Kis iz rdečega riža ima nežno, sladkasto aromo, črno izrazit, rahlo dimljen.
Britanski najljubši sladni kis je podoben gosti, temno rjavi ale. Drage sorte so narejene iz fermentiranega ječmena, cenejše in manj aromatizirane različice so narejene iz ocetne kisline, obarvane z esenco karamele. Pivski kis s podobno aromo in okusom, priljubljen v Nemčiji in Avstriji, je narejen iz istoimenske pijače.
Meglen in sladek rjav kis, ki se uporablja na Bližnjem vzhodu, zlasti v turški kuhinji, izvira iz rozin. Redko, a z veliko aromo, kis pridobivajo iz medu, ena najbolj eksotičnih začimb te vrste pa je kis "Job's Tear". Narejen je iz zrn istoimenske tropske rastline.
