Priprava katere koli ribje jedi se začne s pripravo ribe - oziroma z njenim rezanjem. Običajno se za rezanje rib uporabljajo najpreprostejša orodja, ki jih verjetno najdemo v vsaki kuhinji: ribež za odstranjevanje lusk, poseben nož za ribe, škarje, nož za filiranje, deska za rezanje rib in ostrenje.
- Ne pozabite, da mora biti deska za rezanje rib ne samo velika in stabilna, temveč tudi dovolj težka. Za ta namen je najbolje izbrati gladko, dobro polirano ploščo iz tankega, gostega lesa. Rezalni noži za ribe morajo biti čim ostrejši, in če se nož med rezanjem začne otopati, poskusite takoj uporabiti blok za ostrenje.
- Ne mučite rib - v nobenem primeru ne začnite s čiščenjem rib, če vidite, da so še žive. Žive ribe je treba pokončati takoj po tem, ko jih vzamete iz vode, ne da bi se dušile v zraku. Ko preverite, ali je riba mrtva, prerežite hrbtenico tik za glavo - ta postopek vam omogoča, da takoj sprostite odvečno kri. Edina pomanjkljivost te metode je, da bo kasneje trup težje razrezati, namreč odstraniti kožo. Lahko pa uporabite metodo rezanja trebušne aorte pri ribah. V tem primeru bo kri hitro odtekla, meso pa bo ohranilo svojo elastičnost, belino in bogat okus.
- Če je kri iz trupa popolnoma steklena, lahko začnete rezati. Najprej morate ribam odstraniti škrge in vso notranjost - lahko postanejo pravo leglo bakterij in povzročijo hitro kvarjenje rib. Po tem se ribe očistijo iz lusk in se nekaterim vrstam rib odstrani koža. Iztrebljene ribe lahko narežemo na koščke ali pa jih narežemo na fileje, pri čemer ločimo kosti od mesa.
- Če želite pravilno rezati ribe, poskusite, da ne poškodujete mesa in črevesja. Če je črevo ribe pretrgano ali razrezano, lahko njegova vsebina pride v trebušno votlino in ribjemu mesu daje neprijeten priokus. Ne pozabite temeljito sprati trupa.
- Ne pozabite, da če nameravate kuhati ribe ne takoj po rezanju, ampak nekoliko kasneje, trupa ne smete rezati na majhne koščke. Pri rezanju rib poskusite odstraniti zelo majhne ali preveč ostre kosti ali njihove drobce. Pri nekaterih pasmah rib je rezanje sestavljeno iz drobovja, odiranja kože in izvlečenja hrbtenice.
