Svinjina, kuhana na žaru, v pečici ali na žaru, bo postala nežna in sočna, če jo predhodno zmehčate s popolnoma uravnoteženo marinado. Mesu daje želeni okus - s prijetno kislostjo, pikantno sladkostjo, orientalsko ostrino.
Za tradicionalno in zelo priljubljeno kisovo marinado boste potrebovali (za 1 kg mesa):
- 70 ml namiznega kisa (9%);
- 200 g čebule;
- po 2 žlički sladkor in sol;
- 1 čajna žlička mleti piment;
- 4 lovorjevi listi.
Meso marinirajte v steklenih, keramičnih ali trdnih emajliranih posodah. Aluminijaste posode oksidirajo, plastične posode pa sproščajo strupene snovi.
V globoki skledi združite sol, sladkor in črni poper z mletimi lovorjevimi listi. Čebulo olupite, narežite na tanke polkroge, prenesite na začimbe in se intenzivno spomnite z rokami, da pusti zelenjavni sok. Dodajte kis in pustite, da se v njem raztopi suha hrana. Svinjino splaknite, narežite na palčke, primerne za nabodalo, premešajte z marinado in pustite 2-3 uri.
Za dišečo orientalsko marinado boste potrebovali (za 1 kg mesa):
- 800 ml ajrana;
- 150 g koriandra;
- 6 kosov zrn črnega popra;
- 1 žlica. sol;
- 1/2 žlice kumina.
Pripravljene kose ali cel kos mesa položite v večjo skledo. Noter raztrgajte zeleno koriandra, dajte zrna popra, kumino in sol ter dobro premešajte. Prašičje meso prelijte z ayranom, ponovno premešajte in držite nekaj ur, dokler se ne zmehča.
Za hitro delujočo marinado boste potrebovali (za 1,5 kg mesa):
- 1 velik sadež kivija;
- 2 čebuli;
- 1 limona;
- 1,5 žlice. sol;
- 1 žlica. začimbe za meso (brez soli).
Namesto kivija lahko vzamete ananas, ki vsebuje podobno podobno snov - bromelain.
Čebuli odstranite lupino in naribajte. Limono olupite in jo sesekljajte v mešalniku. Narezke pretlačite s soljo in začimbami, združite s čebulo in agrumi ter marinirajte uro in pol. Sadje kivija olupite, sadje pretlačite ali zelo drobno sesekljajte in pol ure pred cvrtjem vmešajte v svinjino. Ne prekoračite določenega časa, sicer encim za razgradnjo beljakovin aktinidin, ki ga vsebuje zeleno sadje, močno razjeda meso in se razgradi v vlakna.
Za začinjeno korejsko marinado boste potrebovali (za 1 kg mesa):
- 100 ml sojine omake;
- 100 g sladkorja;
- 70 ml rastlinskega olja;
- 4 stroki česna;
- 40 g zelene čebule;
- 4 žličke posušen mlet ingver;
- 4 žlice sezamovo seme.
Olupite lupine s česnovih nageljnov, jih prenesite skozi posebej oblikovano stiskalnico, zmešajte s sesekljano zeleno čebulo, rastlinskim oljem, sojino omako, mletim ingverjem, sladkorjem in sezamovimi semeni. Z nastalo omako podrgnite kos svinjine, zavijte v plastično folijo ali položite v vrečko in shranite v hladilnik za 3 ure. V tej marinadi je svinjina primernejša za pečenje v pečici ali v foliji na žaru.
Za sočno paradižnikovo marinado boste potrebovali (za 1,5 kg mesa):
- 750 g paradižnika v pločevinkah v soku;
- 60 ml rastlinskega olja;
- 2 žlički mleti piment;
- 1,5 žlice. sol.
Paradižnik pretlačimo z vilicami, dokler ne nastane skoraj homogena masa, vlijemo rastlinsko olje in dodamo poper. V tej zmesi namakajte svinjino vsaj 4 ure, jo otresete in nato solite.
