V skladu z azijskimi tradicijami kuhanja pilav je treba riž dobro oprati in namočiti v toplo vodo z dodatkom soli. Čas namakanja je odvisen od določene vrste riža. Če njegove značilnosti niso znane, vas mora voditi barva zrn, ki morajo dobiti mlečno belo barvo.
Spor o tem, ali je treba riž, namenjen za pilaf, namočiti ni smiseln, saj je odvisen od tehnologije kuhanja. Ni čudno, da turški pregovor pravi: "V muslimanskem svetu je toliko vrst pilav, kolikor je mest." Glavne razlike niso le v združljivosti izdelkov zirvak - cvrtju na rastlinskem olju iz čebule, korenja, mesa, sadja, zelenjave, začimb, temveč tudi v pripravi žitne komponente. Navsezadnje se riž med kuhanjem včasih kombinira z zirvakom, v nekaterih primerih pa se duši ločeno. Ta jed se je pojavila na Bližnjem vzhodu skupaj s kulturo gojenja riža (II-III stoletje pred našim štetjem), nato pa so jo pobrali prebivalci Srednje Azije, in če za primer vzamemo srednjeazijski pilaf, potem je riž namočeno zanj. Vprašanje je le, kateri riž strmo in kako dolgo.
Ali je vsak riž primeren za pilaf
Ker mora biti riž zaradi kuhanja pila zmerno drobljiv, vendar ne suh, zato za to jed ni primerna vsaka vrsta riža. Vsak plavalec se bo moral prilagoditi sortam, ki se prodajajo v svoji regiji, saj vsak od njih zahteva drugačen pristop k poslu. Na primer, najbolj priljubljen riž za pilaf v Uzbekistanu je znana "dev-zira", gojena v regijah Fergana in Andijan. Nekatere sorte "dev-zira" lahko najdemo na ozemlju Kirgizije, v Uzgenu. Riž Uzgen "Chungara" je lažji in škrobnejši, vendar odlično absorbira vodo.
Če imajo podvrste razlike, so nepomembne. Zrno je podolgovato, vendar v obodu ne tanko, barva škrobnega prahu po pranju se lahko razlikuje od rožnate do opečne. Tudi riž, opran do prosojnosti, običajno ni čisto bel, ampak z nekaj rjavimi ali rdečimi madeži. Ruske gospodinje najpogosteje uporabljajo za pilaf okroglozrnate sorte Krasnodar ali dolge "Basmati", uvožene iz Pakistana in Afganistana.
Iz okusa iz riža Krasnodar je povsem mogoče narediti okusen pilaf, le da je nekoliko mehkejši od uzbekistanskih sort, kar pomeni, da mora biti namakanje manj dolgo. Basmati se lahko razlikujejo tudi po kakovosti, odvisno od območja gojenja. Vsebnost škrobnih snovi v njem je lahko praktično enaka nič, kar ne koristi okusu pilafa. Načelo "bolj bela in gladka površina zrn" ni primerno za izbiro riža. Nasprotno, mora imeti hrapavost, da bolje absorbira vodo, maščobe in začimbe.
Pravila za namakanje riža
Visok koeficient absorpcije vode je glavno merilo za riž, primeren za pilaf. Tudi po nekaj urah v vodi se v pilafu ne bo prijel in ne bo razpadel na majhne koščke. Pred namakanjem riža ga je treba večkrat sprati pod tekočo hladno vodo, ki ji pravijo "za čiščenje vode". To se naredi, da se spere odvečna praškasta prevleka, ki prispeva k kuhanju viskoznosti. Tudi če se na prvi pogled zdi, da je riž popolnoma čist, ga je treba 5-6 ur sprati, preden ga namakate več ur.
"Dev-zira" zahteva dolgo namakanje od ene ure do 10, 3-4 ure se šteje za optimalno. Poleg tega naj voda štrli nekaj centimetrov nad površino riža, da prepreči stik z zrakom, kar bo povzročilo prekomerno mehčanje. Lahko ga napolnite z vodo sobne temperature ali rahlo toplo s ščepcem soli, vendar ne vročo.
Če na embalaži ni zanesljivih informacij o vrsti riža in je pilaf iz njega pripravljen prvič, morate med postopkom namakanja opazovati žito, da ugotovite njegovo pripravljenost. Indikator je enakomerna mlečno bela barva zrn. Da se ne bi zmotili v primeru neizkušenosti s časom, se lahko omejite na 1, 5 - 2 uri. To časovno obdobje je označeno z večino srednjeazijskih receptov za pilaf.
Namakanje je tudi potrebno, da med postopkom kuhanja zrna skoraj istočasno dosežejo svoje stanje. Potem ko smo namočeni riž že razporedili v kotel in ga z vodo (če je potrebno) prelili 1–1,5 cm nad površino riža, je pomembno, da ga ne dušimo na majhnem ognju, temveč ga vremo 7–10 minut pri vrenju, ne da bi zaprli pokrov. Šele po tem ogenj zmanjšamo na minimum in pilaf kuhamo še 10 minut na majhnem ognju in nato ugasnemo. Kotel se na vrhu zavije z brisačo, tako da se reže med pokrovom in posodami zaprejo. Tako riž doseže stanje še 10-15 minut. S to tehnologijo kuhanja bo riž zmerno drobljiv in nasičen z aromo vseh sestavin v zirvaku.
