Sir se proizvaja skoraj po vsem svetu, skupno je znanih približno 2000 sort. Obstaja tudi veliko različnih tehnologij za izdelavo sira. Iz česa je narejen ta ljubljeni izdelek?
Kateri izdelki so potrebni za izdelavo sira?
Najpomembnejša sestavina, brez katere je nemogoče izdelati sir, je mleko. Mleko lahko uporabljamo sveže, parjeno, pasterizirano.
Večina ljudi uživa sir iz kravjega mleka, na svetu pa obstaja veliko sort izdelkov iz mleka drugih živali. Sir iz mleka kamel, jelenov, bivolov, koz, ovac zveni precej nenavadno.
Sir Mozzarella je narejen iz črnega bivoljega mleka, sir ilves pa iz severnega jelenskega mleka.
Uporabljeno mleko določa okusne lastnosti sira. Na kakovost mleka vpliva veliko dejavnikov, zato tudi predstavniki iste sorte nikoli ne bodo popolnoma enaki. Živali so v različnih pogojih, med časom molže in pridelavi sira pa različni časi.
V mleko se doda kimozin, encim želodčne žleze sesalcev. Pri izdelavi sira se ta encim pridobiva v glavnem iz telet, starih največ 10 dni. Pri starejših živalih se začne proizvajati pepsin, ki pokvari kakovost sira.
V zadnjem času se začnejo uporabljati tudi rastlinski encimi. Na primer bakterije z enako gensko kodo.
Če želite narediti fermentirani mlečni sir, morate dodati kislo testo. Jogurt, kis, citronska kislina, kisla sirotka lahko delujejo kot začetna kultura.
Sol navadno dodamo kateremu koli siru v količini, ki je odvisna od sorte. Na primer, sir suluguni med proizvodnim postopkom nekaj časa ostane v slani raztopini. Za domači sir je dovolj ena žlica.
Siru se pogosto doda kalcijev klorid, ki pomaga hitreje oblikovati skuto. Poleg tega kalcijev klorid izboljša lastnosti končnega izdelka.
Faze priprave sira
Na prvi stopnji je treba mleko segreti, temu postopku pravimo pasterizacija. Nato se doda encim ali kislo testo, zaradi česar bodoči sir pridobi konsistenco gela. Rezultat strjevanja se obdela za ločevanje seruma.
Ko skuta doseže dovolj gosto konsistenco, jo lahko razrežemo. Pravzaprav je to že končni sir. Dodajo se mu začimbe, zelišča, oreški.
Nekatere vrste sira se ne stisnejo, nekatere pa se v naslednji fazi položijo v kalupe in pošljejo pod stiskalnico. Zadnji korak je zorenje sira. Izdelek se odpelje v poseben prostor, kjer je med zorenjem potrebna potrebna nega.
Da sir dozori dlje in se ne pokvari, ga pokrijemo z voskom.
Sir se občasno olupi, celo opere. Nekatere sorte zahtevajo zdravljenje z alkoholom, kajenje itd. Končni rezultat je zelo odvisen od pogojev, ki se vzdržujejo v zorilnici.
