Kulinarična pena je najnovejša v molekularnem kuhanju. Zdi se, da vsi že dolgo poznamo stepeno smetano, beljakovine, različne pene in še več. Kaj si je torej izmislil gastronomski genij Ferran Adria y Acosta, slavni španski kuhar, eden zvezdnikov evropske restavracije in lastnik najbolj priljubljene restavracije El Bulli? Penaste gobe, penasta pesa, meso, espresso - vse to je zagotovo prisotno v meniju njegovega obrata. Pena je narejena izključno iz soka ali esencije glavne sestavine in zraka. To visoko kulinariko lahko ponovite doma.
Potrebno je
-
- sadni ali zelenjavni sok;
- stabilizator (želatina
- lecitin
- agar-agar);
- mešalnik;
- sifon z dušikovim oksidom.
Navodila
Korak 1
Preden začnete izdelovati kulinarično peno, morate razumeti - čemu služi? To ni okus, ampak bolj vonj, odtenek, lahka aroma. Mesnati žganje brez mesnate strukture, kavna nota brez kavne grenkobe, ideja o gobah in pesi in ne samih izdelkih. Kulinarična pena vam omogoča, da jedem dodate kvintesenco izdelka, pri čemer se izognete spremembam v fizičnih sestavinah.
2. korak
Izberite okus za svojo peno. Eksperimentirati s sadnimi sokovi najlažje je brez celuloze. Granatno jabolko, grenivka, kateri koli zelenjavni sok ali kokosovo mleko dobro delujejo. Najboljši začetek je pena, na primer dodajanje katere koli mesne jedi, pa naj gre za piščančje ali račje prsi, sočen zrezek ali losos na pari. Čistejši je okus glavne jedi, več možnosti je, da v celoti uživate v odtenkih, ki jim jih je dodala pena za kuhanje.
3. korak
Zdaj se morate odločiti za stabilizator pene, ki preprečuje izginotje in upočasni spajanje plinskih mehurčkov. Lahko je želatina, katere stabilizacijske lastnosti so že dolgo znane. Ali lecitin, katerega koristne lastnosti - zniževanje ravni holesterola, izboljšanje delovanja kardiovaskularnega sistema, blagodejni učinki na spomin, dopolnjujejo njegovo nesporno učinkovitost. Agar agar je dobra izbira za trdne vegetarijance.
4. korak
Sreča za tiste, ki so hranili stare sifone za soda in pločevinke zanjo, kajti pod modnim imenom ISI Whip, brez katerega je nemogoče ustvariti kulinarično peno, se skriva sodobna modifikacija našega starega prijatelja. Ko ste izbrali in pripravili vse, kar potrebujete, lahko nadaljujete z neposredno proizvodnjo pene.
5. korak
Če ste kot stabilizator vzeli želatino ali agar-agar, količino izdelka, ki ga potrebujete, namočite v toplo vodo. Pustimo, da "zacveti" in razredčimo s sokom. Natančna razmerja najdete na embalaži izdelka. Za različne vrste želatine so lahko različne. Temeljito premešajte sok in stabilizator ter vlijte v plesen. Zmes postavite v hladilnik in pustite, da se strdi.
6. korak
Ko imate žele, ga vzemite iz hladilnika, vzemite mešalnik in žele "razbite" na majhne koščke.
7. korak
Če ste lecitin uporabili kot stabilizator, ga morate le razredčiti v tekočini in premagati v mešalniku.
8. korak
Vsebino skodelice mešalnika položite v sifon, pretresite in pritisnite ročico ali gumb. Imeli boste lahkotno, puhasto, dišečo peno za kuhanje. Ona bo morala okrasiti vašo posodo in jo takoj postreči na mizo.
