Kislo zelje, kuhano z lastnimi rokami po preverjenem receptu, se vedno izkaže za najbolj okusno. Edina pomanjkljivost jedi je, da se je na dan priprave ne morete pogostiti, ker je popolnoma pripravljena šele po nekaj dneh.
Da bi zelje fermentiralo / slano, ne kisli in bi ga lahko odnesli na hladno mesto za shranjevanje, zato je pomembno, da pravilno opravimo postopek fermentacije. Kar zadeva čas, ko lahko zelenjavo že pojemo, je ta dejavnik odvisen od treh komponent:
- sorte zelja;
- količina soli;
- temperaturne razmere.
Zdaj malo podrobneje o vsakem dejavniku. Torej, pozno dozorela zelenjava je najprimernejša za kisanje, idealna možnost je belo zelje okroglo sploščenih sort. Dejstvo je, da so te sorte najbolj sočne; pri fermentaciji sproščajo veliko soka.
Sol je pomembna sestavina pri soljenju, ker sta okus končnega izdelka in trajanje njegovega skladiščenja odvisna od njegove količine. Menijo, da je najbolj optimalna količina soli za kisanje 2% teže zelja, torej je za en kilogram sesekljane zelenjave najbolje vzeti 20 gramov soli (približno žlico).
Kar zadeva temperaturni režim, fermentacija najbolje poteka pri sobni temperaturi 20-22 stopinj. Izpostavljenost pri višjih ali nižjih temperaturah lahko škodljivo vpliva na izdelek in v nekaterih primerih celo pokvari hrano. Običajno, če so izpolnjeni vsi trije zgoraj navedeni dejavniki, je zelje po 5-6 dneh pripravljeno za uporabo, ga lahko shranimo na hladnem. Preprosto je preveriti pripravljenost izdelka - v skledo morate dati nekaj zelja in ga, če ima slano-kisel okus, med drobljenjem pustiti tri ure pri sobni temperaturi brez slanice. Popolnoma fermentirano zelje bo ostalo hrustljavo.
