Kljub prepričanju in zavajajočemu videzu, ki prevladuje med določenim delom ljudi, kuskus ni vrsta žit. To je vrsta testenin, ki nastanejo z mešanjem zdroba in pšenične moke.
Iz česa je kuskus?
Kus-kus ali kus-kus so priljubljene testenine v sredozemski, bližnjevzhodni in magrebski kuhinji, ki jih postrežemo kot prilogo, jih damo v juhe, z njimi skuhamo pilaf in jih dodamo solatam. Tako kot testenine je tudi kuskus sestavljen iz trde pšenične moke, vendar večino te moke zmeljemo s tako imenovanim grobim ali sortnim mletjem. Tako se zrna pšenice meljejo za zdrob, v navadnem jeziku zdrob. Gospodinje v severni Afriki so med dlanmi sprva pripravljale kuskus z dolgim mletjem zdroba, rahlo poškropljenega s slano vodo in posutega z moko, pri čemer so dosegle nastanek majhnih kep, podobnih zrnom. Kasneje so kus-kus pripravili z mletjem mokre mase skozi fino mrežno sito. Zadnja stopnja priprave kuskusa je sušenje. Tako nastane fina pasta, primerna za razmeroma dolgo kuhanje.
V trgovinah se najpogosteje prodaja instant kuskus, to je izdelek, ki ga predhodno poparimo in nato posušimo. Končno pripravljenost pripeljemo tako, da dodamo malo vrele vode in jo držimo pod pokrovom ali zavremo na majhnem ognju.
Kuskus je prvič omenjen v pisnih virih iz leta 230 pr.
S čim se postreže kuskus?
Čeprav je kuskus pasta, je po svojih gastronomskih lastnostih bližje rižu. Tako kot ta žitarica je bogata s kompleksnimi ogljikovimi hidrati, ima nežen okus, a hkrati odlično absorbira arome in poudari bogato paleto sestavin, ki so ji dodane. Tako kot riž lahko tudi kuskus postane ne samo priloga ali del vročih ali hladnih predjedi in glavnih jedi, temveč tudi sladica. Sladkan s sladkorno vodo, pomešan s cimetom, sadjem in mandlji ali rozinami in pistacijami, ima prav tako dober okus kot začinjen z olivnim oljem, limoninim sokom in meto.
Ločimo večji biserni ali izraelski kuskus in manjši libijski ali libanonski kuskus. Menijo tudi, da je ročno narejen domači kuskus veliko bolj okusen od tovarniško izdelanega kuskusa.
Najpogosteje kuskus postrežemo kot prilogo k jagnjetini, jagnjetini ali piščancu, a te testenine kombiniramo z vsemi vrstami mesa, pa tudi z nekaterimi vrstami rib. Tako v Maroku kuskus začinijo z žafranom, da dobi bogato rumen odtenek, in ga pomešajo s koščki tune v omaki iz čebule in rozin. Kuskus je primeren tudi za vegetarijanske jedi. V Alžiriji ga pogosto postrežejo s pikantno pasto iz arisa ali poper, v Franciji, kamor je kuskus prišel skupaj z legionarji, ki so se vrnili iz Afrike, pa to testenino radi postrežejo z brie sirom in maslom.
