Začinjeno, kislo, slano in začinjeno - vsaka država ima svoje omake za žar. Glavna naloga začimb je poudariti prednosti ocvrtega mesa, ne da bi prekinila okus. Na Kavkazu imajo raje omako tkemali in adjika, v sredozemskih državah imajo radi goste paradižnikove omake z veliko bazilike ali začinjene s česnom in oljčnim oljem. V Latinski Ameriki mesna omaka zagotovo vsebuje pekočo čili papriko.
Tart in aromatični tkemali velja za eno najboljših omak za žar med kavkaškimi ljudstvi. Narejen je iz kislih sliv. Lahko jih nadomestimo s češnjevo slivo, vendar potem ne sme biti povsem zrela. Vzamemo 1 kg češnjevih sliv ali sliv, damo v sklenino ali ponev, zalijemo s 100 ml vode in kuhamo na zmernem ognju približno 15 minut. Nastalo zmes podrgnite skozi sito, pire spet zavrite, dodajte sol, dodajte 60 g sladkorja, posušen hmelj koriandra in suneli, koriander, koper, 4 stroka česna in čili poper. Mehiško salso v Latinski Ameriki kuhajo že nekaj stoletij, domačini pa menijo, da je ta omaka njihova nacionalna jed. Postrežemo ga ne samo z mesom, temveč tudi z različnimi tortiljami. Vzemite 1 kg paradižnika, 2 čili paprike, česen in zelišča. Vse izdelke zmeljite z mešalnikom, dodajte balzamični kis, paradižnikovo pasto, česen, zelišča in začimbe po okusu. Postrežemo ohlajeno. Pravi pesto pripravimo izključno v možnarju z uporabo pestiča. Pinjole lahko nadomestimo s pinjolami. Zmeljemo 2 šopila bazilike, 80 g parmezana, 3 stroka česna, 60 g oreščkov in 120 ml oljčnega olja, začinimo s soljo po okusu.
