Pogosto se zaradi nesporazuma kateri koli kos mesa imenuje zrezek, v resnici pa je njegova priprava cela umetnost.
Za zrezke se uporablja samo govedina, po možnosti ohlajena. Avstralsko marmorirano meso je popolno - debel ali tanek rob in reznica. Imenuje se marmoriran za tanke plasti maščobe v svoji strukturi.
Med kuhanjem se ta maščoba stopi in naredi meso sočno. Lahko kupite predrezane zrezke ali pa vzamete cel kos in ga režete sami. Hkrati ne pozabite, da je treba meso rezati strogo čez vlakna. Zrezke narežemo na približno 3 cm debeline, v nobenem primeru jih ne odtrgamo in jih predhodno ne nasolimo.
Najbolj priljubljeni zrezki so zrezki z rebrastimi očmi - narejeni z debelim robom, trakovi s hrbtiščem - narejeni s tankim robom, tibonski zrezek s kostmi, pa tudi zrezek in šatobrijan.
Najboljši način za pečenje zrezkov je na vročem žaru ali ponvi. To je pravilneje, ker je meso zaradi rebraste teksture žara bolj sočno kot v ponvi in dobi čudovito barvno shemo v obliki odtisa na žaru.
Pripravljenost zrezkov in stopnjo praženja preverimo s posebnim termometrom s sondo ali z ročnim pritiskom na zrezek. Glavne stopnje praženja so modre redke, redke, srednje redke, srednje, srednje dobro, dobro opravljene.
Lažje si jih boste zapomnili postopoma - od najnovejših do dobro opravljenih. Zrezke na koncu solimo in popramo, da sol ne vleče tekočine iz mesa. Priporočljiva je uporaba morske soli. Zrezek postrezite na lesenem servirnem krožniku s kepo masla in omako v dobrem okusu.
