Jajca so živilski izdelek, dragocen zaradi svoje sestave: vsebujejo popolne beljakovine, pa tudi maščobe, minerale, vitamine. Med skladiščenjem, zlasti če gre za neprimerne pogoje, med prevozom in iz drugih razlogov se v jajčecu pojavijo različne napake, ki se poslabšajo.
Jajca so uvrščena med pokvarljiva živila, zato med skladiščenjem vedno izgubijo svoje prvotne lastnosti. Oplojeno jajčece ne zdrži daljšega razvojnega premora in po nekaj dneh izgubi sposobnost inkubiranja. Takoj po polaganju jajčeca biokemični in fizikalni procesi vplivajo na njegovo kakovost med skladiščenjem. Fizični procesi so predvsem izguba teže zaradi izhlapevanja vode, tj … je postopek sušenja. Na postopek sušenja vplivajo naslednji parametri shranjevanja: temperatura, vlaga in hitrost zraka, plinski parametri ozračja. Pri visokih temperaturah in nizki zračni vlažnosti jajčece zaradi izhlapevanja vlage zelo hitro upade, debelina jajčne lupine vpliva na izgubo mase. Jajca z rjavo lupino imajo manj por in večjo debelino lupine, posledično bo izguba teže manjša, postopek krčenja se bo zgodil veliko počasneje. Med skladiščenjem barva rumenjaka jajc postane temnejša, bela postane rumenkasta, plast okoli rumenjaka tudi potemni. Biokemijski procesi - biokemična razgradnja se poveča zaradi kontrasta kemične sestave, ker lupina omogoča vlago, pline, mikrobe, beljakovine in rumenjak pa so popolnoma izolirani od zunanjih dejavnikov. Staranje jajc vodi do oblikovanja "zastarelega" okusa, kar se zgodi zaradi skladiščenja pri temperaturah nad ustaljenimi normami. V tako ugodnih pogojih mikroorganizmi prodirajo in se razmnožujejo. Nekateri prodrejo v pore, drugi, na primer plesen, rastejo skozi debelino lupine. Mikrobiološki procesi so eden glavnih vzrokov za pokvaritev jajčec. Pravkar položeno jajčece je sterilno. Če so jajca pravilno skladiščena, jih lupine zaščitijo pred mikrofloro. Toda z večjo kontaminacijo jajčeca se hitreje poslabša. Bakterije proizvajajo encime, ki raztapljajo lupino pod lupino, težijo navznoter, prav tako pa se potrdi pojav zelenih lis (plesni bakterij), madežev na filmu pod lupino, utekočinjenih beljakovin, gnitja vonja, kislo-grenkega okusa. skladiščenja, beljakovin in rumenjaka pride do spremembe viskoznosti in gostote. Daljše skladiščenje lahko pretrga membrano vitelina, beljakovine se zmešajo z rumenjakom in tvorijo motno tekočino. Če jajčeca shranimo pri povišanih temperaturah in se začne razvoj zarodka, lahko pride do kvarjenja jajc.
