Vsaka gospodinja ne more fermentirati zelja, tako da je zelenjava okusna. Tudi natančno upoštevanje recepta ne daje popolnega zaupanja, da obdelovanec ne bo razočaral. Pogosto imajo celo izkušene gospodinje zelje, ki se izkaže za mehko, ali pa v obdobju fermentacije postane ne preveč prijetna konsistenca. Razlogov za to je lahko več.
Najpogosteje se izkaže, da je zelje mehko in se na njem pojavi sluz iz razloga, ker je bila za obiranje izbrana neprimerna sorta zelenjave, nezrele glave zelja. Če je za vas torej pomembno, da pripravite ne samo okusno zelje, temveč tudi, da se dolgo časa hrani, uporabite izključno zrelo zelenjavo, sočno, določene sorte. V primeru uporabe kupljenih glav zelja za fermentacijo je treba posebno pozornost nameniti njihovi izbiri: biti morajo lahke, goste, rahlo sploščene.
Če je sorta zelja izbrana pravilno, je razlog za pokvarjenost zelja neskladnost z receptom. Pri fermentaciji je treba uporabiti vsaj 2 mas.% Soli zelja (z manjšo količino zelenjava morda ne bo dala ustrezne količine soka), maso temeljito zgnetemo, preden jo nataknemo v kozarec / ponev, prebodemo fermentirana sestava pravočasno, da se znebite plinov, segrejte do konca fermentacije. Neupoštevanje zadnje točke najpogosteje vodi k pokvarljivosti zelja, zaradi česar je mehko in spolzko. Ni težko razumeti, da je obdelovanec pripravljen za premik na mraz: pena na površini slanice neha obilno nastajati, zelje samo dobi kislo-slan okus in ima hrustljavo teksturo, slednje lastnosti pa ostanejo dolgo časa.
Številne gospodinje verjamejo, da sluzaste in mehke zelje postanejo zaradi dodajanja različnih polnil, na primer jabolk, brusnic ali brusnic. Dejansko to sadje in jagode vsebujejo kisline, ki ravno nasprotno zavirajo rast nepotrebnih bakterij v zelju, hkrati pa ne preprečujejo nastajanja mlečne kisline. Če torej imate radi te dodatke, jih ne zanemarjajte.
