Kisanje zelja je najpreprostejši in najpogostejši način za njegovo dolgotrajno konzerviranje. Kislo zelje ne sme biti mehko, lepljivo ali sivo. Ročno vrenje je še posebej dobro za okus.
Da se kislo zelje ne bo izkazalo za mehko, ga ne hitite fermentirati takoj po obiranju. V zeljnih glavicah se postopek kopičenja sladkorja nadaljuje še dolgo, zato morajo dozoreti. Na primer, pozne sorte zelja lahko fermentirajo šele po decembru. Kislo zelje iz zgodnjih sort v večini primerov ne dobi želene hrustljavosti in se izkaže za mehko, še en razlog, da je kislo zelje postalo mehko, pa je lahko, da je bilo po obiranju zamrznjeno ali pa zelje vsebuje preveč nitratov. V tem primeru ima neprijeten vonj in sladkast okus. Najpogostejši razlog, da kislo zelje postane mehko, je neustrezen postopek kvašenja. Na primer, zelje ste hranili več kot pet dni pri temperaturah nad 20 ° C (optimalni čas zadrževanja je od dva do tri dni) ali pa fermentiranega zelja niste prebodeli, da bi iz njega sprostili odvečni ogljikov dioksid, ki nastane med fermentacijo. Morda pa je bistvo v soli: za fermentacijo je treba vzeti samo nasoljeno sol. Po tradicionalnem receptu za kisanje zelja jemljejo močne in zdrave glave zelja, kot so "Slava", "Moskovska zima". Za fermentacijo ne jemljite gnilih, ohlapnih, počasnih ali zamrznjenih glav zelja. Nato zelje olupimo z zgornjih listov, sesekljamo in nežno zmešamo s soljo. V nobenem primeru ne smete drobiti sesekljanega zelja, sicer se bo izkazalo za mehko. Pomembno je tudi pravilno pripraviti posodo za zelje, da se zelje ne poslabša in postane mehko. Za kisanje zelja so najprimernejši leseni sodi in stekleni kozarci ali emajlirane vedra. Glavna stvar je, da je sklenina brez drobcev in nedotaknjena. Aluminijasta posoda ni primerna za kisanje zelja, ker bo iz zdravega prigrizka spremenila zelo nevarno jed. Ker stene posode razjeda mlečna kislina, ki jo kislo zelje sprosti med skladiščenjem, lahko v telo vstopijo škodljive snovi.
