Izraz "file" se najpogosteje uporablja za mesne ali ribje izdelke, ki so bili izkoščeni. Račji file v tem smislu najpogosteje pripravljamo iz prsnega mesa in (ali) mesa stegen. Z zadostnimi znanji iz anatomije perutnine pa lahko uporabimo meso iz skoraj vseh račjih delov.
Potrebno je
-
- Raca, nekaj strokov česna
- koper
- cilantro
- Bazilika
- semena kumine
- sol
- poper
- paradižnik
- rdeča paprika
- modre slive.
Navodila
Korak 1
Prvi korak je, da s pinceto poberemo ostanke perja (neodstranjene osti) s trupa. Lahko ga opevate, vendar je bolje z rokami. Po odtrganju tende trup temeljito sperite.
Zdaj kožo s podkožno maščobo, pa tudi z notranjo maščobo. Previdno ga odrežemo in damo v ločeno skledo, damo številko 1, - maščoba nam bo še vedno prišla prav. Ko smo odrezali maščobo, raco seciramo - previdno in po možnosti na velike kose meso odrežemo s kosti in ga damo v skledo št. Kosti zberemo v vrečko in jih damo v hladilnik - prišle bodo prav za okusno juho.
2. korak
Zdaj vzamemo odrezano kožo in jo narežemo na majhne koščke. Vzamemo ponev, po možnosti z debelim dnom, nanjo nalijemo malo rastlinskega olja. Na zelo močnem ognju v ponvi raztopimo maslo, ga segrejemo in v to vroče olje vržemo sesekljano kožo in notranjo maščobo. Ponev zapremo s pokrovom, rahlo zmanjšamo ogenj. Naj se maščoba stopi.
3. korak
Medtem ko se maščoba topi - tukaj je treba občasno premešati kože in paziti, da se ne zažgejo - vzemite posebno skledo št. 3 in tam drobno sesekljajte ali stisnite nekaj strokov česna, dodajte nasekljan koper, koriander, bazilika, vrzite malo semen kumine, sol in poper …
4. korak
Ko se maščoba stopi, zberite ocvirke in jih položite v skledo št. 1, kjer so bile maščobe in kože. Račje meso potopite v vročo ali bolje rečeno vročo maščobo. Cvremo ga - dobesedno pol minute, ga obrnemo in pražimo drugo stran še pol minute. Ocvrto meso pošljemo v skledo št. 3 in zmešamo z zelišči in začimbami. Ugasnite ogenj, zdaj bo pol ure premor, da se meso marinira in maščoba ohladi. Ohlajeno maščobo nežno odcedite v skledo št. 2.
5. korak
Vzamemo čisto globoko ponev z debelim dnom. Segrejemo na zmernem ognju, vendar ga v nobenem primeru ne segrevamo, marinirano meso damo v suho ponev in izlijemo nastali sok. Zaprite pokrov, zmanjšajte ogenj in dušite, občasno premešajte. Po petih minutah dodajte malo maščobe iz sklede # 2 in dušite še 15 minut. V teh 15 minutah vzemite paradižnik, rdečo papriko in slive ter odstranite semena. Narežemo na velike kose. Masni delež - 1 del slive, 5 delov paradižnika in paprike. Po 15 minutah raco prelijemo z zelenjavno-slivovo mešanico in brez mešanja dušimo še 10 minut. Nato zmešamo, dušimo še 25 minut, občasno premešamo. Po potrebi dodajte mešanico limoninega soka in rdečega vina v razmerju 1:10, vendar nikoli vode. Izklopimo, pustimo stati še pet minut in postrežemo na mizi.
