Priprava jedi iz svinjskih glav ni enostavna znanost. Toda prej niti ena pojedina ni mogla brez nje. In kakšne možnosti za kuhanje svinjske glave so gospodinje uporabljale: kuhale, pekle, ocvrte, dimljene. Glavna stvar je domišljija in želja, da prosim gospodinjstvo z okusno in izvirno jedjo.
Ocvrta svinjska glava
Ob pogledu na ocvrto glavo gostje od strahu zamrznejo in začnejo iskati izhod. Ko pa enkrat poskusite, se je težko ustaviti.
Lase sperite s trdo krpo, ne pozabite paziti na ušesa. Vzemite korenje, nekaj paradižnika, česen in majhen košček olja. Vse razrežite in položite na pekač. Pražimo v pečici približno pol ure.
Ko zelenjava rahlo porjavi, nanjo položite svinjsko glavo. Ušesa je treba prekriti s folijo, da ne izgorijo. Za okus lahko postavite piščančje hrbte.
Nato vzemite belo vino, približno 0,5 litra, in ga nalijte neposredno na glavo. Solimo in nalijemo vodo do vrha, tako da je glava do polovice potopljena. Pokrijemo s folijo in postavimo v pečico.
Najprej nastavite temperaturo na najvišjo vrednost. Ko tekočina v notranjosti zavre, je treba temperaturo znižati na minimum. Pustite, da ostane tri ure. Da posoda dobi zlato barvo in se zmečka, odstranite folijo in glavo postavite nazaj v pečico za nadaljne pol ure. In tako počasi pražimo, dokler skorja ne postane hrustljava. Glavna stvar je, da ne pretiravamo, sicer skorja ne bo hrustljava, ampak gumijasta.
Rusko žele žele
Svinjsko glavo nasekljajte na več kosov in sperite s toplo vodo. Po želji lahko dodamo svinjsko steblo. Pripravljene kose položite v večji lonec ali ponev. Zalijemo z vročo vodo in na močnem ognju zavremo. Nato je treba toploto znižati in glavo kuhati pri nizkem vrenju vsaj 5 ur. Ne pozabite občasno posneti pene in maščobe.
Ne bojte se prebaviti glave: preprosto je nemogoče, nasprotno, izkazalo se bo še boljše. Tako bomo lažje odstranili kosti, žele meso pa bo bolj bogato.
Približno uro in pol, dokler ne skuhamo, juho, v kateri je kuhana glava, solimo, damo poper v zrnu, lovorjeve liste in olupljeno čebulo. Preden odstranite s toplote, v približno 15 minutah dodajte nasekljan česen.
Končno glavo odstranite iz juhe in pustite, da se nekoliko ohladi. Kosti previdno ločite, kosi pa naj ostanejo nedotaknjeni. Po želji lahko seveda meso narežete ali strgate na majhne koščke.
Da čebula, česen in paprika ne pridejo v žele meso, juho precedimo s cedilko. Čeprav imajo nekateri radi, ko v posodi naletijo na koščke česna in čebule.
Meso brez kosti položimo v kalup in nato juho enakomerno vlijemo.
Zahvaljujoč bogati juhi mora žele žele meso zamrzniti. Če pa imate še vedno pomisleke, lahko dodate želatino. Če želite to narediti, po kuhanju mesa v skledo dodajte 20 gramov želatine. Nalijte več kozarcev juhe in med nenehnim mešanjem dajte na ogenj približno 20 minut. Nato vlijemo v lonec z mesom.
