Goveji karpačo je eden najbolj znanih italijanskih antipasti, tradicionalnih predjedi. Tanko narezano, rahlo začinjeno meso se skoraj stopi v ustih in osvaja s svojim prefinjenim okusom. Prefinjena preprostost te jedi zahteva sestavine najvišje kakovosti.
Zgodovina carpaccia
Goveji karpačo je izum slavnega natakarja Giuseppeja Ciprianeja. V 30-ih letih prejšnjega stoletja je ta očarljivi Italijan odprl Harryjev bar v Benetkah, ki je prišel na okus številnim znanim osebnostim, od pisateljev do milijonarjev. Med pokrovitelji so bili Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles in mnogi drugi.
Lokalni aristokrati, ki so večer radi preživeli ob prijetnih pogovorih, dobri hrani in pijači, so bili tudi pogosti gostje zavoda. Med njimi je bila tudi grofica Amalia Nani Mocenigo. Po njeni zaslugi ali bolje rečeno slabokrvnosti se je rodila nova jed.
V dekanterju z anemijo so zdravniki prepovedali jesti kuhano meso. Poleg tega so ji svetovali, naj jedo surove zrezke. Toda ali je za prefinjenega aristokrata resnično, da ugrizne v krvav zrezek? Kuhar Cipriani je hitro našel izhod. Šel je v kuhinjo in na najboljše rezine narezal sveže fileje, ki so jim dali okus, jih je potresel z lahko omako.
Jed ni bila le po okusu potanke. Ostaja le, da mu damo ime. V tem času je bila v Benetkah razstava italijanskega umetnika iz 16. stoletja Vittorea Carpaccia. Tudi na Ciprianija je tako kot na mnoge druge slikarska veščina naredila neizbrisen vtis. Pozornost je pritegnila intenzivna rdeča barva, ki jo je mojster pogosto uporabljal. Cipriani je ugotovil, da je po barvi podoben govejemu fileju, predjed pa so takoj poimenovali karpačo.
Številni kulinarični strokovnjaki verjamejo, da je bil carpaccio iznajdljivega kuharja navdihnjen s piemontskim receptom, znanim kot carne all'albese - meso iz Albe. V njem so najboljši koščki teletine marinirani v limoninem soku, posuti z olivnim oljem, začinjeni s soljo in poprom ter postreženi s parmezanom in ostružki belega tartufa.
Klasičen recept za carpaccio
V sodobni kuhinji pomeni karpačo tanke rezine nečesa z lahko omako. A ker je to še vedno avtorska jed, ima tradicionalni recept. Če želite narediti popolnoma enak carpaccio, kot so ga postregli v Harryjevem baru, potem boste potrebovali:
- 100 g govejega fileja;
- 1 rumenjak;
- 150 ml oljčnega olja;
- ½ limona;
- sol;
- mleti beli poper;
- nekaj Worcester omake;
- 1 žlica. žlica mleka z vsebnostjo maščobe vsaj 2,5%.
Goveji file posušite z vseh strani, zavijte s prozorno folijo in za 15-20 minut postavite v zamrzovalnik.
Naredite domačo majonezo. Rumenjak, sveže iztisnjen limonin sok in ščepec soli stepemo v trdo peno. Nato med mešanjem dodajte malo olivnega olja. Olje nadaljujte, dokler ne nastane stabilna, kremasta emulzija. Dodajte Worcestershire omako in beli poper. Omako razredčimo z mlekom in vlijemo v stekleničko za razdeljevanje.
Govedino narežemo na tanke rezine po zrnju. Kose položite v plastično folijo in jih udarite s kladivom, dokler skoraj ne bodo ovdoveli. Meso v enem sloju razporedite na širok krožnik in prelijte z omako, govejega mesa naj ne prekrije, temveč oblikuje modne kodre v slogu Jacksona Pollocka. Postrezite takoj. Ta vrsta kuhanja se imenuje carpaccio Cipriane ali po italijansko carpaccio alla cipriani.
Sodobni goveji carpaccio recept
V sodobni kuhinji je klasika recept za karpačo v finem zeliščnem izkoščanju. Za njegovo pripravo boste potrebovali:
- 100 g govejega fileja;
- 200 g oljčnega olja;
- 50 g dijonske gorčice;
- 2 žlici žlici žlice timijanovih listov;
- 200 ml oljčnega olja;
- 1 strok česna;
- 10 g zrn roza popra;
- 20 g zrn črnega popra.
Rožnato in črno papriko zmeljemo v možnarju. Česen spustite skozi stiskalnico. Zmešajte 100 ml oljčnega olja z gorčico Dijon, dodajte mešanico timijana, česna in popra. Dobro premešaj. Iz mesa odstranite vse tetive in koščke maščobe. V nastalo mešanico potopite z vseh strani in tesno zavijte v folijo za živila, poskušajte narediti kos čim bolj simetrično. Govedino postavite za 15-20 minut v zamrzovalnik.
Z ostrim in širokim kuharskim nožem ali električnim nožem narežite meso na tanke rezine. Položimo na krožnik in začinimo z oljčnim oljem. Postrezite ta carpaccio s kaparji, rukolo in kosmiči parmezana.
