Croquembush je prefinjena francoska sladica. Vitek stolp iz drobnih profiterolov, napolnjenih z občutljivo kremo Patissier in pritrjen s tankimi karamelnimi nitmi, od ustvarjalca zahteva določene pekarske veščine, pa tudi trdno roko. Bolje je, da torto "Croquembush" začnemo kuhati čez nekaj dni.
Zgodovina torte "Croquembush"
Ime sladice izvira iz francoskega izraza croque-en-bouche, kar v prevodu pomeni »hrustljav v ustih«. Za ustvarjalca izvrstne torte veljajo "kuharji kraljev in kralj kuharjev" Marie-Antoine Carem. Prav ta sladica je postala priljubljena in jo predstavila visoki družbi. Croquembush je pogosto narejen za takšne slovesne priložnosti, kot so poroke, krsti ali, v katoliški tradiciji, prvo obhajilo. Glede na dogodek se dekor torte spremeni. Okrašena je s figuricami neveste in ženina, monogrami, kandirano cvetje, testeninami, barvnimi mandljevimi lističi ali marcipanovimi trakovi.
Profiteroli iz peciva Choux (pâte à choux)
Vzemite si profiterole en ali dva dni pred pripravo torte Croquembush. Za njihovo pripravo boste potrebovali:
- 175 g nesoljenega masla;
- 185 g pšenične moke;
- 6 velikih piščančjih jajc;
- ½ vsebnost skodelice mlečne maščobe najmanj 2,5%;
- 200 ml vode;
- ½ žlička fine namizne soli.
Presejte moko. V široki ponvi s težkim dnom zmešajte vodo in mleko, sol in v tekočini stopite maslo. Zmes zavremo in v tankem curku dodajamo moko, mešamo z leseno žlico. Nadaljujte z mešanjem, dokler zmes ne tvori stabilne kroglice, ki se razteza stran od lonca. Odstranite ponev iz ognja in hladite 5 minut.
Začnite dodajati piščančja jajca eno za drugo, vmes dobro premešajte. Morali bi imeti mastno, sijajno testo, ki dobro drži obliko. Morda ne boste potrebovali vseh jajc. Testo vlijemo v cevno vrečko z ozkimi konicami. Začnite stiskati testo na pekač, obložen s pekačem. Morali bi imeti torte s premerom največ 2 cm, položite jih v razmikih 1 ½ - 2 cm. Skupaj bi morali dobiti približno 75 profiterolov. Speči jih boste morali v več prehodih.
Pekač postavimo v pečico, ogreto na 180 ° C. Pečemo približno 25 minut, pecivo mora biti debelo in zlato. Odstranite jih iz pečice in izrežite vsak profiterol, da sprosti paro. Torte za 5 minut vrnite v vročo pečico. Hladite in zapakirajte v nepredušno zaprto posodo.
Custard Patissier (crème patissiere)
Krema Patissier za to torto je pogosto aromatizirana z različnimi žganimi pijačami. Ta recept uporablja italijanski liker limoncello. Rezultat je izjemen okus. Za kremo boste potrebovali:
- 500 ml mleka z vsebnostjo maščobe najmanj 2,5%;
- 150 g granuliranega sladkorja;
- 50 g pšenične moke;
- 9 rumenjakov;
- 1 žlica. žlica limonine lupine;
- 7 žlic. žlice likerja limoncello.
Rumenjake, sladkor, moko in limonino lupinico stepemo v gladko pasto. V široki ponvi zavremo mleko. V vročo mleko vlijte jajčno mešanico, nenehno mešajte. Prestavimo v ponev in med stalnim mešanjem dušimo, dokler se krema ne zgosti in začne mehurčati. Odstranite s toplote, pokrijte s pergamentnim krogom, da na smetani ne nastane film. Ohladi se.
Kako sestaviti torto Croquembush
Če nimate posebnega peciva za pecivo, si ga naredite sami. Vzemite kos tankega kartona A1. Zategnite ga s folijo za peko. Stožec zvijemo s premerom podlage 20 cm. Folija mora biti znotraj stožca. Zavarujte z lepilnim trakom. Odrežite vrh stožca. Začnite profiterole s smetano.
Na vodni kopeli stopite 400 g bele čokolade. Stožec namestite z ozkim koncem navzdol. Eno žemljico položite v stožec, spodaj navzgor, z žličko položite nekaj čokolade in znova postavite dve žemljici s smetano, prelijte s čokolado in dodajte še nekaj žemljic. Ponavljajte, dokler se stožec ne napolni. Dna zadnjih profiterolov ne namažite s čokolado. Stožec zavijte v folijo in v hladilniku za 10-12 ur nastavite čokolado. Stožec obrnite na ravno servirno ploščo in odstranite preostalo folijo.
V majhni ponvi segrejte 5 žlic vode, dodajte 100 g granuliranega sladkorja in skuhajte mehak, gladek sirup. Zavremo in kuhamo 5-6 minut, odstavimo s ognja in ponev postavimo v malo mrzle vode. Z žličko oblikujte drobne pramene okoli torte. Naj zmrznejo.
