Beseda surstremming je švedskega izvora. To je posebna skandinavska poslastica, v kateri ne bodo uživali vsi. Jed je konzerviran vloženi sled s specifičnim okusom in vonjem.
Surstremming tehnologija kuhanja
Sama beseda surstremming je sestavljena iz dveh delov. Prva pomeni "kislo" ali "fermentirano", druga - baltski sled. To je švedski nacionalni proizvod, ki je vloženi sled v pločevinkah.
Tehnologija kuhanja surstremming je precej preprosta. Uporablja se svež baltski sled, ki ga nasolimo z veliko količino sleda in damo v odprto posodo. Vse ostane nekaj dni fermentirano. V tem času ribji encimi in bakterije tvorijo več kislin:
- Propionska
- Olje
- Kis
- Vodikov sulfid.
Ko se pojavi poseben vonj, se sled pošlje v pločevinke, kjer tava dalje. Ko je izdelek končno pripravljen, dobi svetlo aromo, ki se mnogim zdi neprijetna.
Sleda za iztrebljanje vedno lovimo aprila, pred drstenjem. Med obdelavo odstranimo glavo in drobovino, ostane pa kaviar, kar daje poseben okus. Ribe za nekaj dni dajo v sode z ostro slanico. To odstrani kri in maščobe. Potem se preseli v druge sode, z manj močno slanico še dva meseca, v katerem se sled mehča in kisli.
Do julija sleda zapremo v kozarce, ki jih postavimo na hladno. V pločevinkah ribe še naprej kisijo. Kako varni in kakovostni fermentirani sled se bo izkazal, je odvisno od koncentracije slanice in temperature, pri kateri so bili sodčki shranjeni.
Odpiranje steklenih kozarcev s sesanjem je nevarno. Sok pod vplivom nakopičenega pritiska lahko razprši vse okoli. Zato pločevinke odprem bodisi na ulici bodisi tako, da jih spustim v vodo.
Zgodovina surstremminga
Fermentacija je ena najbolj razširjenih in priljubljenih metod konzerviranja. Surstremming je pripravljen po isti tehnologiji, vendar z manjšimi odtenki, ki so razloženi v zgodovini izdelka.
Surstremming se je pojavil v 17. stoletju med vojno švedskega kralja Gustava I Vase s svobodnim nemškim mestom Lubeck. Zaradi vojne je primanjkovalo veliko izdelkov, na primer soli. Zato so sleda morali nasoliti z manj soli. Običajni postopek konzerviranja je bil moten in sled je začel fermentirati. V običajnih razmerah bi pokvarjeni izdelek preprosto zavrgli, med sovražnostmi pa je nastopila lakota, zato so sleda, ki se je zdel pokvarjen, začeli jesti.
Ljudje so ugotovili, da okus jedi, čeprav specifičen, ni gnusen. Marsikomu je bila všeč kislo nenavadna senca. Kmalu je bila ta tehnologija široko uporabljena. Sol je bila v tistih časih zelo draga, tudi v miru. Za revne je fermentacija sleda v malo soli postala najpogostejša metoda ohranjanja. Danes se surstremming pripravlja v obliki konzervirane hrane, ki jo postrežemo s pivom in hrustljavim kruhom.
Lastnosti izdelka
Med glavnimi značilnostmi izdelka:
- Močan vonj
- Dolga fermentacija
- Kisel okus.
Jed je bila še posebej znana po samem vonju, ki močno spominja na aromo gnilih rib. Kljub tej posebnosti se odslušanje zdaj šteje za izvrstno poslastico, ki jo postrežejo na večerjah in pogostitvah. Ne jedo ga vsak dan in ga pustimo za posebno priložnost.
Ribe so priljubljene po vsej Švedski, vendar Visoka obala, ki se nahaja na severovzhodni obali Švedske, velja za njen dom in središče.
Surstremming se pogosto uporablja kot prigrizek s pivom, sendviči pa so narejeni iz vloženega sleda. Slatko-kisel okus in oster neprijeten vonj je posebna jed, ki ni za vsakogar. Pravi poznavalci jedo surstremming naravnost iz konzerve, brez kruha in drugih dodatkov.
Fermentirani sled pogosto postrežemo s kuhanim krompirjem, paradižnikom, surovo ali vloženo čebulo in maslenim kruhom. Sendresi Surstremmings so eden najpogostejših prigrizkov.
Menijo, da je med pijačami, ki najbolj ustrezajo jedi:
- Pivo
- Schnapps
- Mleko
- Yulmust (švedska različica kvasa).
Nekateri se resnično razveselijo in pojedo vloženi sled z brusnicami ter vse to sperejo z mlekom. Najpogosteje ribe preprosto dajo na kruh in maslo, ki je izdatno posuto z drobno sesekljano čebulo: ta kombinacija nekoliko nevtralizira oster okus in vonj. Vse sperite s hladnim pivom ali šnapsom.
Nacionalna varianta je sled na švedskem pecivu s krompirjem, čebulo in sirom. V tej različici jed privabi tudi najbolj goreče dvomljivce.
Zanimiva dejstva o surstremmingu
Dolgo časa je bila prodaja surstremminga urejena s kraljevim odlokom, po katerem vloženega sleda ni bilo mogoče spraviti na police pred tretjim četrtkom avgusta. Odlok je bil preklican leta 1998 in zdaj lahko jed kupite kateri koli dan v letu. Na željo ljubiteljev surstremminga pa tretji četrtek avgusta ostaja velik državni praznik, ko ga mnogi, ki so izdelek v običajnih časih zanemarili, z veseljem dodajo na jedilnik.
Aprila 2006 so številne večje letalske družbe, vključno z British Airways, prepovedale streljanje v pločevinkah, ker so banke lahko eksplodirale kadar koli. Na glavnem letališču v Stockholmu so prodajo sleda celo ustavili.
Številna druga ljudstva imajo analog take jedi. Tako so Komi (Zirjani) naredili podobno jed iz rečnih rib. Imenovali so ga "Pechora Salt". Ta starodavni recept se je do danes ohranil v izkrivljeni obliki. Komi je ribe uporabljal za številne jedi, na primer za pripravo ribje juhe (yukva), kuhane, suhe in posušene. Redko je bila izpostavljena cvrtju. Pomanjkanje in visoki stroški soli niso omogočali soljenja rib. Pozimi so ga hranili na ledu ali v globokih vodnjakih, da je bil užiten. V tundri so izkopali jame do večnega ledu in tam spustili sode rib. Poseben način soljenja je obstajal v srednji Pečori. Zato se imenuje "Pechora Salt". Ribe so rahlo nasoljevali, dali v sode in pustili na toplem (najpogosteje v kopeli). Fermentirane ribe so imele močan in oster vonj. Jedli so ga z žlicami.
Vsi si ne upajo ceniti okusa švedske ribje dobrote. Če pa premagate izziv vonja, boste nagrajeni z izvrstnim okusom, za razliko od vsega drugega. Če je za Švede takšna jed bolj ali manj spodobna, si je večina tujcev nikoli ne bo upala poskusiti. Prezirljivo imenujejo nacionalno skandinavsko jed "okušanje sleda", "švedski gnili sled", "drugi sveži sled".
V resnici se baltski sled uporablja za pripravo surstremminga, ne sleda. Ribe so izbrane najbolj kakovostne, strogo pa je upoštevana tehnologija.
Postopek uživanja sleda ima številne značilnosti, ki jih je treba upoštevati, da lahko v celoti uživamo v okusu. Prvič, surstremming še naprej fermentira v bankah, kar povzroča prekomerni pritisk. Zato se pločevinke pogosto odpirajo pod vodo. Če odprete surstemming na svežem zraku, boste popolnoma poškropljeni z ribjo slanico, katere vonj je skoraj nemogoče odstraniti z oblačil. Če konzerve odprete v zaprtih prostorih, bo poleg tega, da bo celotna hiša obarvana z neprijetno tekočino, oster vonj privabil muhe. Za pripravo sendvičev se uporablja nekvašen ječmenov kruh, na katerega se namaže mehak sir iz ovčje sirotke.
