Dandanes obstaja ogromno televizijskih programov, ki so posvečeni kulinariki. V marsičem se razlikujejo. Nekateri programi na primer opisujejo prefinjenosti in odtenke priprave hrane, drugi pa učijo pravilnega prehranskega menija ali trenutnih trendov v načinih kuhanja. Med vsemi temi programi lahko varno ločimo program "Lazersonova načela" v ločeno kategorijo, saj so v njem ogromne razlike od klasičnih kuharskih načel. Zato ima ta program veliko oboževalcev in kritikov. Vsaka epizoda programa pritegne številne oboževalce s svojo novostjo in izvirnostjo pristopa k splošno sprejetim načelom kuhanja različnih jedi.
Malo o avtorju
Ilya Isaakovich Lazerson je svetovno znani kuhar, voditelj številnih radijskih in televizijskih programov na ruskih TV-kanalih, avtor več kot sto slavnih kuharskih knjig.
S svojo teorijo promovira predvsem tehnike kuhanja brez recepta, vendar načelne. Po tem se razlikuje od drugih kuharjev. Njegova načela vsebujejo različne kombinacije izdelkov, njihov delež pri kuhanju in v končni jedi. Vsa ta načela je pridobil z dolgoletno prakso v kulinariki, pa tudi z lastnimi eksperimenti. Na primer, obstaja nekaj načel za soljenje rib doma, za pripravo čebule za različne jedi, za pravilno pripravo jedi iz kitajske kuhinje itd. Kuhar ima za vsako jed svoje razvite principe. Tudi za tako na videz preprosto jed, kot je ocvrt krompir.
Ilya Lazerson je avtor številnih kuharskih knjig, zato bodo njegova načela najbolj koristna za vsako gospodinjo. Njegova teorija bo pomagala gledati na kuhanje z različnih zornih kotov, morda prej neznanih.
Osnovna načela in določbe Lazersonove teorije
Avtorjeva teorija temelji na dejstvu, da zanika spoštovanje identitete v receptu. Po njegovem mnenju ni treba natančno upoštevati odmerkov ali delov katere koli sestavine. Med kuhanjem morate ubogati svoje občutke in intuicijo. Takšna teorija ima vso pravico do obstoja. Na primer, ista jed, ki jo pripravljajo različni kuharji, bo drugačna. Iz tega lahko sklepamo, da se vsak kuhar počuti po svoje - kateremu ustvarjalcu je bila jed bolj všeč in mu je uspelo čutiti več, se je končni rezultat izkazal za uspešnejšega.
Obstajajo tudi določena načela, ki se nanašajo na določene jedi in načine njihove priprave.
Kotleti
Znano je, da so kotleti dokaj enostavna jed, ki jo zna narediti vsaka gospodinja. Toda vsaka gospodinja ima svoj recept in svoj način kuhanja. Lazersonova načela ne kažejo na razmerja in razmerja sestavin, temveč le svetujejo, kako doseči najbolj pozitivne okuse.
Pri pripravi kotletov je mojster vzpostavil štiri principe.
- Za prihodnje mleto meso uporabite meso bolj toge strukture, to pomeni, da file ali file ne bo deloval.
- Vsebnost kruha ne sme presegati 40%. Poleg tega je treba kruh meriti že namočen in iztisnjen. Pomemben odtenek: kruh je treba namočiti v vodi. Avtor meni, da mleko in smetana jedi ne bosta dala posebnega okusa.
- Pred oblikovanjem izdelkov morate mleto meso bičati. Čeprav ta manipulacija za gospodinje ni novost. To je treba storiti, da se izloči odvečni zrak in da kotleti med cvrtjem ohranijo svojo obliko.
- Le malo ljudi ve, vendar avtor svetuje, da mleto meso dodamo vodo, čeprav lahko polizdelki postanejo bolj mokri in kotleti lahko razpadejo. Ne glede na to pa izkušeni kuhar morda ve več.
Marinovka mesni kebab
Ta postopek velja za enega najbolj zanimivih za vsako osebo. V programu "Lanzersonova načela", ki je namenjen pripravljalnim fazam pred kuhanjem kebaba, sta predlagana dva načela ter določen nabor začimb in začimb za meso iz marinade.
Eno od načel mariniranja mesa je odsotnost kisline, pa naj bo to kis ali limonin sok ali sokovi drugih agrumov. Kuhar priporoča mariniranje mesa s čebulnim pirejem, ki ga lahko pripravimo z mešalnikom, začinimo in razredčimo v vodi. Ni pomembno, katere začimbe so pripravljene za dodajanje marinadi. Pomembno je dodati rastlinsko olje in gorčico. Zadnja komponenta je potrebna za mehčanje mesa in olje za najboljši prodor aromatičnih začimb. Meso med peko nasolimo, da preprečimo prezgodnje sočenje. Vsa druga načela mariniranja mesa so podobna znanim načinom - marinira se več ur in je bolje, da ga pustimo čez noč.
Piščančji tobak
Veliki mojster ima tudi načela kuhanja za znamenito gruzijsko jed - piščančji tobak. Načela so naslednja. Vzeti je treba piščanca, ne piščančjega piščanca, to pomeni, da njegova teža ne sme presegati pol kilograma ali malo več. Vse obstoječe sklepe ptice je treba odstraniti v zadostni meri, da je piščanec praktično raven. Ptico je treba vsaj dve uri marinirati v rastlinskem olju z dodatkom limoninega soka. Piščanca ocvremo z maslom, pomešanim z zelenjavo, naribanim česnom in čilijem.
Pire krompir
Glavna načela kulinaričnega maestra v zvezi s pripravo pire krompirja se ne razlikujejo veliko od splošno znanih. Krompirjeve gomolje je treba preliti z izredno hladno vodo in jih soliti šele po vrenju. Pred dodajanjem mleka ga je treba segreti. Pire krompir je treba pretlačiti s potiskalnikom, ne pa z mešalnikom ali drugim mlinom.
Pica
Pri načinu kuhanja italijanske jedi so vsi položaji kuharja bolj nedvoumni in se nanašajo tako na testo kot na nadev in način kuhanja.
Testo kot osnova za uspešno pripravo pice naj vključuje samo vodo, moko, kvas in olje. Dodamo le oljčno olje. Razmerja je treba upoštevati, kot sledi: en del vode, trije deli moke. Ostale sestavine niso obvezne. Omako je treba razporediti po testu, ne pa preliti. Nadev je treba dati toliko, da je testo vidno, sir pa vlijemo toliko, da je nadev viden. Pico pečemo samo pet minut pri najvišji temperaturi.
Še eno načelo Ilye Lazersona v zvezi s pico: tako hitro jo je treba peči in hitro pojesti.
Domača majoneza
Osnovna načela kuharja pri pripravi majoneze so naslednja.
Za majonezo je zelo pomembno, da rumenjake najprej stepemo, gostoto pa lahko spremenimo s pomočjo olja.
Če želite pripraviti majonezo, morate vzeti tri piščančja jajca, ki jih morate predhodno oprati. Jajca položite na papirnato brisačo in pustite, da nekaj časa sedijo v sobnih pogojih.
Sestavine, potrebne za pripravo domače majoneze, morajo biti enake temperature, saj je majoneza emulzija. V tem primeru gorčica služi kot stabilizator, ki preprečuje razslojevanje izdelka med skladiščenjem. Ločiti je treba rumenjake od beljakov. To je mogoče storiti na tri načine:
- Jajce se razbije v posodo. S pomočjo prazne steklenice se rumenjak potegne skozi vrat in nato prenese v posodo.
- Po razbitju jajca rumenjak prelijemo iz ene polovice lupine v drugo, dokler ne odteče celoten beljakovinski del. Na ta način je možno poškodovati rumenjak z robom jajčne lupine.
- Jajce se zlomi in vlije na dlan. Belina naj gre skozi prste, rumenjak pa naj ostane.
Pred dodajanjem olja temeljito stepemo rumenjake. Po tem se v skledo mešalnika doda ena žlica gorčice, soli in sladkorja, spet se vse skupaj stepe.
Rumenjaki morajo biti dovolj kisikovi, da se bolje mešajo z oljem. Olje je treba v porcijah vliti v tankem toku. Več kot je dodanega olja, debelejša in gostejša bo majoneza. Zato lahko eksperimentirate z debelino majoneze.
Kot zadnji korak dodamo citronsko kislino. Če želite to narediti, se limona valja na deski. To bo zmehčalo limono in ustvarilo več soka. Sok se iztisne v glavnino, nato pa mora mešanica posvetliti. Ponovno stepemo majonezo in jo odstranimo, da se ohladi.
