V ukrajinski kuhinji je veliko receptov za boršč. Med njimi so tudi nenavadni - na primer poltavski boršč s cmoki. Kuha se v juhi iz perutnine: gosje, račje ali piščančje. Ni treba uporabiti celotnega trupa. Odrežite meso za drugo jed, borš pa skuhajte iz drobovja, vratu, nog in sesekljanih kosti.
Kuhanje boršč
Boste potrebovali:
- 1 kg piščanca, gosi ali race;
- 5 litrov vode;
- 300 g belega zelja;
- 1 velika pesa;
- 5 žlic. žlice paradižnikove paste;
- 2 srednje veliki čebuli;
- 5 krompirjev;
- 70 g masla;
- 4 lovorjevi listi;
- 1 korenček;
- zrna črnega popra;
- 0,5 peteršiljeve korenine;
- 2 stroka česna;
- 3 žličke kisa;
- sol;
- mleti črni poper;
- kup zelenice (peteršilj, koper, zelena);
- kisla smetana.
Piščanca nasekljajte na koščke, sperite in položite v ponev. Pokrijemo ga z vodo in zavremo. Snemite peno. Zmanjšajte ogenj, dodajte sol in kuhajte juho 2 uri. Med kuhanjem se lotite zelenjave. Peso operemo s čopičem in olupimo. Čistila prelijemo z vodo, da jih komaj pokrije, solimo, dodamo 1 čajno žličko kisa. Mešanico pristavimo na štedilnik, zavremo, odstavimo z ognja in pustimo, da se napolni.
Olupljeno peso narežemo na tanke trakove, solimo in popramo, potresemo s kisom. V ponvi segrejemo maslo in v njem dušimo peso do mehkega. Dodamo paradižnikovo pasto, premešamo in kuhamo še nekaj minut. Olupite čebulo, korenje, koren peteršilja, narežite na trakove in shranite v ločeni ponvi. Zelje na tanko nasekljamo, krompir olupimo in narežemo na enakomerne kocke.
Krompir in zelje damo v juho 30 minut pred koncem kuhanja. Po 15 dodajte dušeno peso in korenje s čebulo in peteršiljem. Borš kuhamo še 5 minut, nato v lonec damo lovorjev list, poper v zrnu in cmoke. Končani jedi dodajte česen, zdrobljen s soljo in infuzijo rdeče pese - nasičenost barve in okusa je odvisna od tega. Pustite, da se boršč kuha približno pol ure, ga prelijte v krožnike in postrezite skupaj s svežo kislo smetano in drobno sesekljanimi zelišči.
Cmoki za borsch
Boste potrebovali:
- 0,5 skodelice ajdove moke;
- 0,5 skodelice vrele vode, 1 jajce;
- sol.
Če nimate ajdove moke, navadno ajdo zmeljite v mlinčku za kavo. Nalijte ga v vrelo vodo v majhnih delih, temeljito premešajte in drgnite, da ne nastanejo grudice. Testo dobro premešajte; dosledno mora biti podobno gosti kisli smetani. Če je testo prestrmo, dodajte še malo vroče vode. Zmes prelijte z žličko in jo dajte v ponev s slano vrelo vodo. Pazite, da se cmoki ne sprimejo. Ko pridejo gor, izdelke ujemite z žlico in jih potopite v boršč.
