Carpaccio je priljubljena jed, ki je prišla k nam iz Italije sredi 19. stoletja. Prvotni recept je v desetletjih doživel številne spremembe, klasični nabor sestavin pa nadomeščajo novi.
Kaj je carpaccio
V klasični različici je Carpaccio predjed iz zelo tankih krožnikov svežega, rahlo zamrznjenega govejega mesa, prelite s posebno omako iz oljčnega olja, limoninega soka, majoneze in nekaterih drugih sestavin. Toda sčasoma se je ime začelo premikati ne na določen recept, temveč na način rezanja izdelkov - zelo tanke rezine, ki se nahajajo v eni plasti vzdolž površine plošče. Najpogosteje je ta predjed pripravljen iz mesa, obstajajo pa različice od rib, morskih sadežev, gob, zelenjave in celo sadja.
Kako je jed nastala
Zgodba pravi, da je sredi 19. stoletja obiskovalec izjemno žalostnega videza obiskal Harry's Bar v Benetkah. Giuseppe Cipriani, šef obrata, ni mogel mimo ženske in jo vprašal, zakaj je tako žalostna. Odgovorila je, da so ji zdravniki prepovedali jesti meso, kuhano po metodi toplotne obdelave, zato niti zdaj ne zna ugotoviti, kako naj jedo: surovega mesa ne morete vključiti v prehrano!
Kipriani je, ko je zgodbo slišal, hitro odšel v kuhinjo, saj je prišel na idejo, da bi pripravil popolnoma novo jed. Iz zamrzovalnika je vzel kakovostno, mlado govejo režo, ki ji je odrezala tanke plošče, kot mu je to dovoljevala njegova spretnost. Rezine je v tanki plasti razporedil na krožnik, nato pa na hitro pomešal omako iz sestavin: majoneze, olivnega olja, limoninega soka, malo smetane, soli in popra ter nekaj kapljic začinjenih omak. Z nastalim prelivom je vlil malo stopljenega mesa, nakar ga je takoj ponudil obiskovalcu.
Stranka je bila nad jedjo navdušena! Niti pomislila ni mogla, da bi bil izhod iz njenega položaja lahko tako izviren in okusen. Ono se je zahvalil kuharju, ki je nato začel izumljati ime za svojo novo podpisano jed. Odločil se je, da bo ime recepta posvetil Vittoreju Carpacciu, slavnemu italijanskemu renesančnemu slikarju. Izbiro je utemeljil z dejstvom, da je v njegovi posodi zaslediti glavno barvno shemo umetnikovih slik: rdeče in bele barve.
Koristi in škoda carpaccia
Seveda bodo mnogi pomislili, ali je mogoče jesti surovo meso, tudi v tej obliki. Na to vprašanje je nemogoče natančno odgovoriti, saj je vse odvisno od kakovosti izdelkov, ki ste jih izbrali. Goveje meso mora biti najbolj sveže, na njem ne sme biti madežev in sluzi, maščoba mora biti snežno bela, meso pa mora biti enakomerno rdeče barve. Piščanca prav tako ne sme vzbujati dvomov o svežini, na površini ne sme imeti ostrega, odbojnega vonja in temnih lis. Poleg tega pri izbiri nekakovostnega mesa obstaja nevarnost okužbe s paraziti. Kljub temu kakovostno in sveže goveje meso telesu ne bo škodilo. Nasprotno, telo surovo meso absorbira celo bolje kot kuhano pri visokih temperaturah, saj se pri segrevanju uničijo številni encimi, ki so koristni za prebavo.
Korak za korakom priprava nenavadne vrste piščančjega carpaccia. Popolnoma surovega piščančjega fileja zaradi trdote in vlaknin ni prav prijetno jesti, zato so kuharji pripravili način, da mu dajo bolj mehko strukturo brez uporabe visokih temperatur: meso mariniramo v soli in začimbah ter sušimo za nekaj dni. Vsakemu koraku navodil po korakih je priložena fotografija za lažje zaznavanje in enostavno pripravo.
Sestavine
Za pripravo domačega carpaccia iz piščančjega fileja potrebujete najmanj sestavin:
- piščančji file - 1 kos;
- mleta sladka paprika - 1,5 čajne žličke;
- posušen česen - 1 čajna žlička;
- mleti črni poper - 0,5 čajne žličke;
- koriander - 0,5 čajne žličke;
- sol - 1,5 žlice.
Kako kuhati
1. Piščančji file temeljito sperite, posušite s papirnatimi brisačami in izmerite potrebno količino suhih začimb. Označenih razmerij ni treba upoštevati, če želite, da je jed bolj ali manj pekoča in začinjena. Načeloma lahko posušen česen nadomestimo s svežim česnom, stisnjenim skozi česen. To bo polepšalo okus, vendar bodo na končni posodi ostali majhni koščki izdelka. Pri uporabi izključno mletih sestavin jed dobi lepo, enakomerno barvo in gladko površino. Poleg tega je priporočljivo uporabiti "ekstra" sol, da strna zrna močneje namočijo meso.
2. Premešajte začimbe, jih prelijte čez piščančji file in temeljito premešajte, masirajte meso z rokami in vanj vtrite začimbe.
3. Nato bo treba meso nekaj časa močno obremenjevati. Da bi to naredil, sem v veliko skledo vlil vodo in jo položil v ponev neposredno na piščančji file. V tem položaju naj leži pri sobni temperaturi približno 40-60 minut.
4. Z debelo iglo na nit nataknite meso brez kosti. V toplem, dobro prezračevanem prostoru visite 3-4 dni.
5. Po nekaj dneh začnite z rezanjem majhnih rezin iz mesa, da vidite, ali je končano. V notranjosti mora postati mehka, žilavost surovega mesa pa mora izginiti. Fileju očistite odvečne začimbe in jih obrišite na gladko površino.
6. Okusna jed s prigrizki je pripravljena, ostane jo še tanko narezati in postreči.
