Dolma je nacionalna armenska jed, zelo podobna polnjenemu zelju, a namesto zeljnih listov je nadev iz mletega mesa zavit v grozdje. Pripraviti ga je povsem enostavno in ne zahteva posebnih kulinaričnih spretnosti.
Dolma spada v vsakdanjo hrano; v armenskih družinah jo pripravljajo skoraj vsak teden. Tradicionalno se mleto meso uporablja bodisi govedina ali jagnjetina ali mešanica obeh. Dolmo pa lahko naredite tudi iz svinjine. Mleto meso je bolje narediti sami ali ga kupiti na zaupanja vrednih mestih.
Ohranjanje grozdnih listov
Ena glavnih sestavin katere koli armenske dolme so listi grozdja. Ta jed je pripravljena skozi vse leto, zato uporablja sveže liste grozdja in tiste v pločevinkah. Sveži listi grozdja se uporabljajo za izdelavo dolme maja, junija in julija, trgatev iz njih pa šele junija.
Grozdne liste lahko ohranite sami, to je enostavno.
Katere sestavine so potrebne:
- listi grozdja - 200 kosov;
- voda - 3 l;
- sol - 2 žlici
Postopni recept:
- Uporabljajte le mlade liste grozdja, po možnosti bele sorte grozdja. Odstranite cele in dovolj velike liste, jih dobro sperite, prelijte z vrelo vodo in malo posušite.
- Liste zložite v 10 kosov, vsak tak kup zvijete v tesen zvitek, zvitek previdno zavežite z nitmi.
- Listne zvitke zložite navpično nad pločevinke (uporabite manjše pločevinke namesto ene na 3 litre). Banke morajo biti vnaprej dobro sterilizirane.
- V lonec nalijemo vodo in jo postavimo na toplo. Takoj, ko voda zavre, jo dodamo sol. Slanico vremo približno 5 minut, nato ponev odstranimo s toplote. Ohladite slanico.
- Ko se slanica nekoliko ohladi, z njo napolnite preostali prostor v kozarcih. Zavijte pokrove in shranite v temnem in hladnem prostoru.
Klasična dolma v armenščini
To je tradicionalni armenski recept za dolmo, ki uporablja jagnječja rebra, maščobo in govedino. Takšna dolma je vedno pripravljena v kotlu.
Jed se izkaže za precej mastno in nasitno, pa tudi zelo aromatično in pikantnega okusa. To visokokalorično jed bodo še posebej cenili moški.
Katere izdelke potrebujete:
- jagnječja rebra - 1 kg;
- ovčja maščoba - 150 g;
- mleto goveje meso - 500 g;
- riž z okroglimi zrni - 200 g;
- listi grozdja - 50 kosov;
- svež paradižnik - 2-3 velika;
- repa čebula - 2 kos.;
- sončnično olje - 3-4 žlice;
- sveža zelišča (meta, koriander, bazilika) - 1 šopek;
- mleti črni poper - 0,5 tsp;
- sol po okusu.
Korak za korakom:
- Riž skuhamo v rahlo osoljeni vodi. Ohladi se.
- Čebulo olupimo in drobno sesekljamo, pražimo do zlato rjave barve.
- Maščobo za 30-40 minut damo v zamrzovalnik, nato naribamo in pomešamo z mletim mesom, čebulo in rižem. Mešanici dodajte sol in črni poper.
- Vzemite pripravljene sveže ali konzervirane liste grozdja. Na sredino vsakega lista položite nekaj mletega mesa. Iz listov zvijemo tesne zvitke.
- Izperite jagnječja rebra, razdelite na majhne koščke. Rebra vtrite s soljo in poprom.
- Paradižnik oparimo z vrelo vodo in jim odstranimo lupino. Samo polovico paradižnika narežite na majhne kline, drugo polovico pa pretlačite v mešalnik ali mleto meso.
- Kotel segrejemo z rastlinskim oljem, v njem 10 minut pražimo rebra, dokler se ne pojavi majhna zlata skorjica.
- Vse zvitke grozdnih listov položimo na rebra. In nanje položite nasekljan paradižnik, pire paradižnik in drobno sesekljano zeleno. Dodajte toliko vode, da pokrije vse sestavine za nekaj centimetrov.
- Kotel pokrijemo s pokrovom. Jed počasi dušite na majhnem ognju 1 uro.
- Dolmo postrezite na velikem krožniku, začinjeno z omako, v kateri je bila dušena.
Armenska dolma s česnovo omako
In tukaj je preprostejši in cenovno ugodnejši recept za dolmo. Ponavljati ga doma ni težko, tudi kotel ni potreben. To dolmo postrežemo z okusno kislo smetano-česnovo omako.
Katere izdelke potrebujete:
- mleto meso (svinjina in govedina) - 500 g;
- riž z okroglim zrnom - 100 g;
- čebula - 1 kos;
- listi grozdja (sveži ali v pločevinkah) - 200 g;
- kisla smetana (15% maščobe) - 200 ml;
- česen - 1 glava;
- rastlinsko olje - 1-2 žlici;
- sol po okusu;
- začimbe po okusu.
Korak za korakom:
- Riž skuhamo v rahlo osoljeni vodi. Ohladite in zaenkrat odstavite.
- Čebulo olupite, nato drobno sesekljajte in rahlo prepražite v ponvi s sončničnim oljem, dokler se ne pojavi lahka zlata odtenek.
- Mleto meso stresemo z rižem in čebulo, dodamo sol in začimbe, kot sta črni poper in posušena zelišča.
- Če uporabljate sveže liste grozdja, operite, zavrite in odstranite potaknjence.
-
Vzemite grozdni list, na sredino položite 1 žlico mletega mesa. Zavitek mletega mesa zavijte v tesen zvitek. Ponovite te korake s preostalim mletim mesom.
Slika - Zdaj boste potrebovali veliko ponev. Vanj dajte vse zvitke. Prilijemo vodo, tako da prekrije celotno dolmo za približno 2 centimetra. Vodo malo solite.
- Segrejte lonec. Po vreli vodi posodo dušimo 30-40 minut na majhnem ognju z zaprtim pokrovom.
- Medtem ko se dolma kuha, morate pripraviti omako. Če želite to narediti, dodajte kislo smetano drobno sesekljan česen ali zdrobljen v stiskalnici česna. Po okusu solimo in nato premešamo.
- Dolmo razporedimo po porcijskih krožnikih, prelijemo z ohlajeno kislo smetano in česnovo omako ter postrežemo kot takšno.
Vegetarijanska dolma z lečo in gobami
Če ne jeste mesa, to ni razlog, da ne bi kuhali dolme. Obstaja zelo uspešen recept za dolmo, ki ne zahteva dodajanja mesa. Namesto mesa so listi grozdja zaviti v krepko lečo in gobe. Izkaže se zelo okusno!
Katere sestavine so potrebne:
- leča - 300 g;
- šampinjoni (ali katere koli druge gobe) - 500 g;
- čebula - 1 kos;
- listi grozdja - približno 50 kosov;
- sončnično olje - 2 žlici;
- posušena zelišča (meta, koriander, timijan, bazilika) - po okusu;
- mleti črni poper - po okusu;
- sol po okusu.
Postopni recept:
- Lečo skuhamo v malo slani vodi. Če imate zeleno lečo, jo kuhajte približno 40 minut po vrenju. Rdečo je treba kuhati 10 minut manj.
- Gobe sperite, narežite na srednje velike koščke.
- Čebuli odstranite vso lupino, nato pa jo sesekljajte z ostrim nožem in nož neprestano škropite z vodo, da vam čebula ne stisne oči.
- V ponev vlijemo rastlinsko olje, ga postavimo na ogenj. Ko je ponev dovolj vroča, ji dodamo gobe. Pražimo jih do polovice.
- Nato dodamo čebulo gobam, dušimo še 5-7 minut, nenehno mešamo, da nič ne zažge.
- V ločeni posodi združite lečo s čebulo in gobami, dodajte začimbe in sol.
- Če želite uporabiti sveže liste grozdja, jih razvrstite, sperite, na kratko potopite v vrelo vodo in jim nato odstranite potaknjence. Če uporabljate konzervirane liste, jih preprosto odstranite iz kozarca.
- Vzemite več listov hkrati, enakomerno jih zložite drug na drugega. Na sredino položimo približno 1 žlico nadeva, nato liste zvijemo v čeden zvitek.
- Enake zvitke naredite z ostanki listov in nadevom.
- Vse zvitke dajte v veliko ponev, jih pokrijte z vodo. Voda naj popolnoma prekrije posodo. Vodo malo solite. Zaprite pokrov lonca.
- Zelenjavno dolmo dušimo na majhnem ognju približno 1 uro.
- Postrezite toplo ali hladno s kislo smetano in svežimi zelišči.
Armenska dolma v počasnem štedilniku
Če imate v kuhinji počasni štedilnik, bo priprava dolme še lažja.
Katere sestavine so potrebne:
- mleto meso (svinjina in govedina je boljša) - 500 g;
- riž okroglega zrna - 150 g;
- listi grozdja - 30 kosov;
- čebula - 1 kos;
- sveža zelišča (poljubna) - 1 majhen kup;
- maslo - 20 g;
- limona - 1 kos;
- rastlinsko olje - 2-3 žlice;
- črni poper in druge začimbe po okusu;
- sol po okusu.
Postopni recept:
- Pripravite liste grozdja. V pločevinkah je dovolj enostavno priti iz kozarca. Suhe liste je treba 5 minut položiti v vrelo vodo. Sveže liste lahko 8-9 minut kuhamo tudi v vreli vodi, nato pa jih posesamo in posušimo.
- Olupite čebulo, jo drobno nasekljajte.
- V posodo multivarka nalijte rastlinsko olje, vklopite način cvrtja 10-15 minut. Takoj, ko se posoda z oljem segreje, v njej pražimo čebulo, dokler se ne pojavi čudovit zlati odtenek.
- V ločeni skledi zmešajte mleto meso, prepraženo čebulo, surovi riž, mehko maslo, sol in začimbe po vaši izbiri.
- Zdaj lahko začnete neposredno izdelovati dolmo. Vzemite grozdni list, v sredino položite polnjenje. List zvijemo v čeden zvitek. Zvitek mora biti tesno zvit, sicer bo med dušenjem razpadel.
- Na enak način zvijemo tudi ostale zvitke.
- Limono sperite, narežite na zelo tanke rezine.
- V posodo multivarka damo prvo plast zvitkov. Nanje položite rezine limone. Potem bi morali zvitki spet iti, nato pa še limona. Ponavljajte vse plasti, dokler vam ne zmanjka dolme.
- Dolmo napolnite z vodo, pokrivala naj bi vse plasti, vendar ne več.
- Način gašenja nastavite za 1 uro 30 minut. Zaprite pokrov multivarka.
- Takoj, ko multivarka signalizira konec programa, bo jed popolnoma pripravljena.
- Dolmo ponudimo s kislo smetano ali kislo smetano in česnovo omako ter potresemo s svežimi zelišči.
