Danes obilo receptov in kar je najpomembneje, obilo izdelkov na policah trgovin vam omogoča, da postavite praznično mizo, jo postavite z mojstrovinami in užitki iz katere koli kuhinje na svetu. Toda legendarna solata Olivier ostaja trajna vrednost v mnogih domovih, zlasti na silvestrovo, tako obvezna kot kozarec šampanjca in božično drevo. Kako se je zgodilo, da je ta jed postala simbol celotne dobe, jo preživela in kakšne metamorfoze je morala preživeti do trenutka, ko se je njen recept končno oblikoval?
Rojstvo recepta
Taka lastnina je naše gostoljubne dežele, da vsi, ki zaidejo v ruska prostranstva, kot da absorbirajo njen duh, ki ga je zapel Puškin, in "russet". Rusizirani Francoz, rojen v Moskvi (leta 1837 ali 1838), je bil slavni kuhar, ki je nosil zvočni priimek Olivier.
Ker je bil Nikolay, lastnik restavracije Hermitage do 60. let 19. stoletja, ki je svoje pravo ime skril pod javnosti bolj privlačno - Lucien, postal avtor slavne jedi.
Pridobivamo znanje o življenju v Moskvi in takratnem načinu življenja, predvsem po zaslugi Gilyarovskyja. Pisatelj ni bil preveč len, da bi opazoval in sporočil prihodnjim generacijam, kaj so ljudje takrat jedli in pili. Za solato Olivier je v bistvu znano, da je njen avtor skrbno zaupal receptu. Nobenemu od moskovskih restavratorjev ni uspelo temeljito reproducirati sestave, razmerja in okusa te jedi. Z veliko verjetnostjo lahko domnevamo, da je avtor solate, ki je v sodobnem smislu nenehno iskal marketinške poteze za oglaševanje svojega lokala, nadaljeval s hvaležnostjo in poveličeval uspešen recept.
Glavni preliv za solato je bila do danes majonska omaka, ki so jo kuharji v družini Olivier začeli uporabljati že dolgo. Družina Olivier je to omako nekoliko spremenila z dodajanjem gorčice in drugih sestavin ter ustvarila več unikatnih različic izdelka, ki je osvojil srca Francozov in nato Rusov. Omaka je dala prvotno ime jedi, ki se je pred Moskovčani prvič pojavila kot "majoneza iz divjačine".
Lahko le ugibamo, kaj je kuhar doživel, ko opazujemo, kako so sestavine dela nove dobrote, lepo postavljene na zapleten način, obiskovalci najprej pomešali, ne da bi pogledali v krožnik, in šele nato pojedli. Očitno se je zato jed zelo hitro spremenila v solato, ki so ji Moskovčani za vedno dodelili ime avtorja.
Pristni recept?
Če so klasični recept po korakih skrivali in ga nihče ni mogel ponoviti, kako je postopna priprava slavne solate postala javna?
Pristni okus solate, zaradi katere je bila znana kulinarika Hermitage, je resnično šel v pozabo. Od nje se je ohranila le približna sestava, ki jo je posnel eden od gurmanskih obiskovalcev in je bila reproducirana že v 20. stoletju, leta 1904.
Torej, kaj je bilo prvotno del legendarne solate?
Mesna osnova je bila mešanica kock 1 kosa. kuhan telečji jezik, kuhan jastog in fileji dveh lešnikovih grmičev. Nato so dodali kumare - sveže in vložene, po 2 kosa, za začimbe pa 100 gramov vloženih kaper. Drobno drobljeni listi sveže solate in kocke 5 kosov piščančjih jajc so solati dali pomladno svežino, takrat priljubljena gobova soja dodala pikantno noto, v njeno soglasje pa je bilo očitno nujno vstaviti 100 gramov črnega stisnjenega kaviarja visoki stroški.
Glavna sestavina, ki je to mešanico spremenila v znamenito solato, je bila provansalska majoneza ali provansalska majoneza, ki je za to sestavo potrebovala 400 gramov.
Od zapletenega do preprostega
Prvi korak k poenostavitvi recepta je naredil Olivier sam, ki je namesto jastoga uporabil "domače" ruske rake. Njihovo meso je bilo manj gosto in domačemu obiskovalcu bolj znano po okusu, 25 kuhanih rakov pa je stalo nekajkrat ceneje kot en eksotičen morski prebivalec.
Postopno pripravo solate na začetku so spremljale tudi najrazličnejše težave, prefinjenosti in skoraj skrivnosti. Torej je bilo treba lešnikove ruše ne samo predhodno ocvreti, temveč tudi kuhati z dodatkom Madeire in šampinjonov, doseči strogo določeno konsistenco juhe, nato pa ohladiti skupaj z juho, da ne bi izgubili nežnost. Rake je treba potopiti v vrelo vodo z glavo navzdol, kar jim zagotavlja sočnost. In katero od provansalskih zelišč je Olivier uporabljal med kuhanjem, ne bomo nikoli izvedeli. S smrtjo velikega restavratorja leta 1883 je bila prvotna sestava dokončno izgubljena. Partnerstvo Olivier je, potem ko je restavracijo podedovalo, izdalo recept, s katerim se je začel zmagoslavni pohod po ruskih kuhinjah.
Druga poenostavitev nadomestitve je doletela kapre, ki so jih v celoti nadomestile vložene kumare, priljubljene med Rusi.
In gremo.
Ne samo dobra restavracija, tudi navadna gostilna povprečne roke je ponudila svojo različico te solate. V kateri fazi je vanj prišel krompir in korenje, ko je stisnjeni kaviar izginil, lahko le ugibamo. Toda tudi revolucija leta 1917 in lačna leta državljanske vojne ljudem niso izbrisali najljubše jedi, ki je imela tako okus kot koristi.
Skupaj z oživitvijo "meščanskega" načina življenja v času NEP so se vrnile tudi kulinarične preference. V restavraciji Moskva, ki streže najvišjo strankarsko elito, leta 1925 vodja obrata Ivan Ivanov oživi legendarno jed pod imenom solata Stolichniy. Vključuje le 200 gramov "perutninskega mesa", število jajc se zmanjša na 3, sveži listi solate uspešno nadomestijo jabolko, barvo in začimbe pa dopolnjujejo 3 kosi. kuhano korenje in 2 kos. čebula. Raki končno izginejo iz recepta, vendar se pojavi kuhan krompir, narezan na kocke, ki je nekoč služil kot priloga. In prav v tem receptu se pojavlja zdaj že obvezni zeleni grah, ki nadomešča kapre in sveže kumare.
Po spremembah, ki so doletele solato od dvajsetih do petdesetih let, je mogoče presoditi rast blaginje sovjetskih ljudi. V 55. izdaji kuharske knjige solata "Stolichny" vrača "perutninsko ali divjačinsko" meso, za kar je potrebnih le 60 gramov, reki rakov, listi solate, sojina omaka "Yuzhny" in celo oljke. Za solato je priporočljivo uporabiti olivno majonezo.
Sovjetska domača različica
Pripraviti okusno, poceni mizo za praznik in olajšati kuhanje - to je trojna naloga, ki jo je vsaka sovjetska gospodinja rešila v kuhinji. Zato se je od gospodinj do ust hitro razširil preprost recept za solato, ki je dolgo vladal na sovjetskih praznikih.
Perutninsko meso je uspešno nadomestila kuhana klobasa, nežne doslednosti in cenovno dostopna, ki je ni bilo treba "vzeti" izpod tal. Vložene ali vložene kumare so poleti skrbno nabirali in doma zvijali v steklenice in kozarce. Redki zeleni grah so kupili predčasno in ga shranili za posebno priložnost. Ali naj v solato da korenje, čebulo, zelišča, ali jabolko, se je zdaj vsaka gospodinja odločila po svoje in se neskončno prepuščala svojim trikom pri ustvarjanju priljubljene jedi. In samo majoneza je ostala nespremenjena sestavina, ki je visokokalorično mešanico spremenila v domačo solato, ki se je še vedno imenovala Olivier. Na srečo je industrija hitro prevzela njegovo proizvodnjo in družina s kakršnimi koli prihodki si je lahko privoščila nakup kozarca provencala. Njegovo pomanjkanje sprva ni bilo veliko manjše kot pri grahu, a je zaradi sorazmerne enostavnosti izdelave in sestave postopoma izginilo.
Tako je ta preprost recept, imenovan "solata Olivier", preživel vse do danes, postal je gospodinjsko ime in za vedno ostal simbol obdobja ZSSR. Težko je reči, kaj ga čaka v prihodnosti, s povečano vsebnostjo kalorij in obilico ogljikovih hidratov. Omeniti pa je treba, da je sovjetska različica te jedi po vsem svetu dobila ime "ruska solata".
