Znamenite paštete iz račjih jeter, foie gras, tradicionalne jedi iz jugozahodnih provinc Francije, ni mogoče kuhati doma - za to so potrebna jetra posebej hranjene račke. Iz sestavin pa lahko pripravite obroke na osnovi gurmanskih račjih jeter.
Potrebno je
-
- Duck Liver Parfait z Port Jelly
- Za parfe:
- 250 g račjih jeter
- 250 ml mleka
- 250 g masla
- 250 ml smetane
- sol
- Črni poper,
- 1/2 čajne žličke naribane pomarančne lupine
- 1 čajna žlička posušenega majarona,
- 2 žlici portnega vina
- 1 jajce.
- Za žele
- 200 ml perutninske juhe,
- 1 šalotka
- 1 lovorjev list
- 1/2 žličke zrn črnega popra
- 2 žlici sesekljanega peteršilja in kopra
- 3 plošče želatine
- sol
- Kajenski poper,
- 65 ml portnega vina.
- Pašteta iz račjih jeter
- 1 kg račjih jeter
- 1 šalotka
- 100 ml šerija
- maslo
- štruca
- kajenski in beli poper
- sol
- timijan
- česen.
Navodila
Korak 1
Račji parfe iz račjih jeter z želejem Očistite jetra pred filmi in kanali ter jih namočite v mleko. Odstranite jetra po 2 urah iz mleka, posušite s papirnato brisačo, zmeljite v mešalniku in nato podrgnite skozi sito. Maslo in smetano stopite do pire. V mleto jetra dodajte sol, poper, naribano pomarančno lupino, majaron in pristanišče, nato dodajte jajce in maslo, temeljito premešajte.
2. korak
Nastalo maso položimo v podolgovato obliko in jo pokrijemo. Pečico segrejte na 150 ° C, napolnjen kalup postavite v veliko ponev, vanj vlijte vrelo vodo do sredine kalupa in ponev postavite v vročo pečico. Parfe kuhamo približno 35-40 minut v vodni kopeli, nato parfe ohladimo in shranimo v hladilniku.
3. korak
Pripravite žele: Perutninski stalež zavremo, olupimo šalotko in narežemo na četrtine, damo v zalogo z ostalimi začimbami in kuhamo 5 minut na močnem ognju. Želatino za 10 minut namakajte v hladni vodi. Juho precedite, začinite s soljo in kajenskim poprom, močno stisnite želatino in raztopite v topli juhi. Dodajte juho v želatino, ohladite in, ne da bi se strdila, vlijte na končni parfait, postavite končno posodo v hladilnik.
4. korak
Pašteta iz račjih jeter Olupite folije račjih jeter, jih narežite in pražite v gheeju 5 minut na vseh straneh. Odstranite jetra iz olja in shranite v hladilniku. Šalotko na drobno sesekljamo, preostalo maščobo prihranimo do mehke, prelijemo po šeriju in dušimo, da tekočina popolnoma izpari.
5. korak
Jetra zmeljemo v mešalniku skupaj z maslom in čebulo, začinimo s soljo, kajenskim in belim poprom, timijanom in ohladimo. Hleb narežemo na rezine debeline 1 cm, naribamo s česnom in pražimo v pečici, ogreti na 250C, 5-8 minut. Pašteto postrezite s kuhanim toastom.
