Ratatouille je jed podeželske provansalske kuhinje iz paradižnika, čebule, jajčevcev in bučk z zelišči. Pravzaprav je to preprosta, zelenjavna enolončnica, a Francozom jo je uspelo skuhati tako, da je z leti hrana ne le prišla na mize aristokracije, temveč se je znašla tudi na jedilniku najboljših restavracij.
Pravi ratatouille
Ker je ratatouille nastal kot preprosta, kmečka jed, nima in ne more imeti niti enega recepta, temveč le kuharsko tradicijo. V kuharskih knjigah so se različni recepti ratatouille začeli pojavljati konec 19. stoletja, in čeprav lahko glavne sestavine jedi imenujemo bolj ali manj dobro uveljavljene, o tehnologiji še vedno vroče razpravljamo.
Tako je slavna Julia Childe, avtorica številnih kultnih knjig o francoski kuhinji, verjela, da je treba ratatouille kuhati tako, da ločeno cvremo jajčevce in bučke, iz čebule, česna, paprike in paradižnika pa pripravimo omako, pod katero naj se peče zelenjava pečica kot zadnji dotik. Jules Roubochon, francoski kuhar z naslovom vplivnega vodnika restavracije Millau, kuharja stoletja, je verjel, da je skrivnost dobrega ratatouilleja, da vso zelenjavo skuhamo ločeno in ji pustimo, da pokaže svoj poln okus, in šele na koncu je treba mešati skupaj v enolončnici …
Privrženci tradicionalne francoske kuhinje oporekajo mnenju oblasti in navajajo zdrav razum. Kmetje niso imeli veliko časa za zapletene gastronomske užitke, pečice v takratnih provansalskih kuhinjah so bile zelo redke. Najverjetneje je treba recept prepoznati kot resničnega, kjer je povsod dušenih veliko sesekljane zelenjave z neprevidnostjo, značilno za radodarno galsko kuhinjo. Hrana mora biti nasitna in v presežku, tako da bo lahko gostiteljica naslednji dan v jedilnik vključila svoje ostanke. In seveda je treba recept, ki predlaga dolgo dušenje zelenjave, prepoznati kot tradicionalen. Navsezadnje je to velik plus, ko lahko ponev postavite na štedilnik v času kosila in se na hitro lotite svojih poslov, nato pa si privoščite okusno, obilno, vročo večerjo.
V nasprotju s puristi mnogi gurmani pravijo, da je zdaj nemogoče kuhati ratatouille tako, kot so ga pripravili v vasi - ni pogojev, izdelkov, zato morate s pomočjo sodobnih kuharskih tehnologij poskusiti doseči najbolj pristen okus.
Recept za popoln ratatouille
Za popoln ratatouille boste potrebovali:
- 2 rdeči papriki;
- 1 srednja glava čebule;
- 8 velikih zrelih paradižnikov;
- 5 strokov česna;
- 3 žlice oljčnega olja;
- 3 vejice timijana;
- 1 čajna žlička timijanovih listov;
- 1 čajna žlička balzamičnega kisa;
- 3 bučke-bučke (zelene in rumene);
- 1 jajčevec;
- 1 žlica oljčnega olja.
Štiri paradižnike zarežemo navzkriž, jih za 30 minut potopimo v vrelo vodo, nato odstranimo kožo, odstranimo semena in celulozo narežemo na kocke, sok odcedimo v ločeno posodo. Bučke, jajčevce in preostali paradižnik nasekljamo na tanke rezine. Čebulo narežemo na majhne kocke. Papriko prerežite na pol, odstranite semena in mostičke ter jih položite z zarezo na pekač, obložen s folijo. Položimo ga v pečico, ogreto na 220 ° C, in pečemo, dokler se koža ne napihne. Odstranite papriko in pustite pečico vklopljeno, vendar ohladite na 140 ° C.
Medtem ko se paprika kuha, na globoki ponvi na dveh žlicah oljčnega olja popražimo čebulo, da postane prosojna, dodamo 3 sesekljane stroke česna. Dodajte paradižnikov sok in ostanke sesekljanega paradižnika. Dodajte vejice timijana in dušite, dokler večina sokov ne izpari.
Papriko olupimo in meso narežemo na kocke. Poper položite v ponev, odstranite vejice timijana, vlijte kis in premešajte. Nastalo omako vlijemo na dno globokega pekača, položimo narezano zelenjavo po plasteh. Strok česna stresemo z listi timijana in preostalim olivnim oljem ter pokapamo po vrhu. Ponev pokrijte s folijo, posodo postavite v pečico in dušite 2-3 uri, dokler zelenjava ne začne prebadati z nožem kot mehko maslo.
Odstranite folijo in kuhajte še 30 minut. Postrežemo z domačim česnovim kruhom. Ratatouille je lahko priloga ali glavna jed.
