Kislo zelje je ena najpreprostejših in najbolj okusnih jedi tradicionalne ruske kuhinje. Obstaja veliko receptov za fermentacijo zelja, vendar mnogi upravičeno verjamejo, da čim manj je dodatkov in začimb, tem bolje.
Sestavine za pripravo kislega zelja:
- približno 3 kg svežega zelja poznih sort;
- 1 velik svež korenček;
- 3 žlice grobe soli;
- 4-5 kosov lovorjevih listov;
- 10-14 kosov zrn črnega popra.
Kuhamo okusno kislo zelje:
1. Najprej morate izbrati primerne zeljne glave. Biti morajo tesne in ne smejo biti poškodovane ali razpokane. Prav tako je pomembno, da se prepričate, da ni škodljivcev.
2. Odstranite zgornje liste z izbranih glav. Nato glavo zelja narežemo na 4 koščke in vsak kos na drobno in lepo sesekljamo na tanke dolge trakove.
3. Korenje dobro operite, olupite in spet sperite pod pipo. Nato ga lahko sesekljamo na katerega koli od predlaganih načinov: narežemo na trakove, naribamo ali v rezalniku zelenjave.
4. Zelje pokrijemo s soljo in s čistimi rokami dobro pretlačimo, da se pojavi majhna količina soka.
5. V zelje dodajte korenje, lavruško in poper, dobro premešajte z rokami.
6. Nato morate izbrati jedi, v katerih bo zelje fermentiralo. Lahko je emajlirana posoda ali ponev, lahko pa zelje daste v trilitrske kozarce.
7. Ko je zelje postavljeno v posodo po vaši izbiri, ga je treba dobro zdrobiti s pestjo ali pestičem. Pomembno je, da se sprosti dovolj slanice.
Pomembno! Posode ne smemo napolniti z zeljem do roba, sicer bo slanica, ki izstopa, stekla čez rob.
8. Posodo pokrijemo z zeljem in pustimo en dan pri sobni temperaturi. Čez dan zelje večkrat prebodite z iglo za pletenje ali suši palico, da sprostite plin.
9. Po enem dnevu morate vzeti vzorec: če je zelje dobilo kisel okus, ga morate premakniti na mraz. Če kislosti ni, potem je vredno pustiti toplo še en dan. Pomembno je tudi, da v celotnem procesu fermentacije zelje večkrat na dan prebodemo.
10. Na mrazu mora zelje preživeti približno dva dni, dokler ni kuhano. Kuhano kislo zelje je najbolje hraniti v hladilniku.
