Gruzijska kuhinja je zelo raznolika in izvirna. Kavkaški visokogorci slovijo po gostoljubnosti, obilni hrani in ljubezni do vseh vrst začimb. Večina njihovih nacionalnih jedi je začinjenih in zelo nasitnih. Zelo pogoste so jedi iz perutnine, jagnjetine in govedine. Ena izmed teh jedi je juha kharcho, ki je postala pogost gost na mizah Rusov.
Receptov za gruzijsko juho kharcho je toliko kot kuharjev. Tako kot ukrajinski boršč tudi vsaka hostesa na svoj način pripravi gruzijsko juho. Nekdo v osnovi juhe uporablja tradicionalno omako tkemali iz kislih sliv, nekdo izbere sok granatnega jabolka. V klasičnem receptu je uporabljen tklapi, češnjev sliv, ki daje kharču značilen kiselkast okus. Še 1,5 kg mesa bo zahtevalo 200 g riža, 150 g paradižnikove paste, orehi, čebula - vsaj 300 g, peteršiljeva korenina, česen, zelišča in začimbe. Juha je zelo gosta, okusna in aromatična.
Poimenovanje juhe kharcho je komaj pošteno. Gosto in bogato jed lahko pripišemo vrsti enolončnice, poleg tega pa obilica mesa v klasični različici omogoča, da jo postrežemo kot drugo.
Kharcho je tradicionalno izdelan iz govedine. Zalijemo s hladno vodo in kuhamo približno dve uri. Meso damo v ločeno posodo. Nato riž skuhamo v goveji juhi in mu dodamo preliv iz ocvrte zelenjave in paradižnikove paste. Zelenjavo predhodno podušite v ponvi, nato pa ji dodajte sol, baziliko in paradižnikovo pasto. Mimogrede, testenine lahko nadomestimo s svežimi paradižniki. Naslednji korak je, da v juho dodamo zdrobljene oreščke, sesekljan cilantro, sesekljano baziliko in česen, ki ga skozi stiskalnico za česen prenesemo. Včasih se doda pekoča paprika.
Zaključek je kos tklapi in ščepec hmelja-suneli. Namesto tklapi lahko uporabite omako Tkemali, ki je veliko pogostejša v trgovinah in supermarketih. Juha je skoraj pripravljena. Po tem se kharcho vztraja nekaj minut, nato se govedina, narezana na majhne kocke, vrne v ponev z juho. Gruzijsko začinjeno juho postrežemo vročo, tako da lahko okusite celoten šopek okusa.
Profesionalni kuharji kharcho imenujejo aintopf, tj. gost juh z odprtim seznamom sestavin. Obstajajo recepti, ki nakazujejo prisotnost oreščkov v njem.
To je klasičen recept za kharcho. Zdaj je pripravljen iz katerega koli mesa, dodanih je veliko različnih zelišč in začimb. Poleg koriandra dodamo timijan in meto, oreščke zmeljemo s česnom in črnim poprom, koren peteršilja pa nadomestimo z navadnim korenčkom. Vse to daje klasičnemu kharchu nov okusni poudarek. Ta nenavadna začinjena gruzijska juha je zbrala veliko oboževalcev. Kuhajo ga po vsem svetu. Obstajajo recepti za kharcho za vsak okus. Med postom se pripravi posebna poenostavljena različica juhe, prepričani vegetarijanci pa namesto govedine skuhajo sojino meso.
Kharcho velja za eno najstarejših jedi, ne moremo reči, da je kuhana, kuhana je.
Edina pomanjkljivost kharcha je, da kuhanje traja zelo dolgo. Priprava sestavin traja le približno dve uri, nato pa še približno eno uro - na samem postopku kuhanja. Čeprav to niti ni minus, ampak ena od značilnosti nacionalne gruzijske juhe. Ta jed je trdna in je ni mogoče bičati. Ko pripravlja kharcho, mu hostesa vloži košček duhovne topline. Morda se zato juha izkaže tako aromatična in okusna, da bi jo zagotovo želeli deliti z dragimi gosti.
