Meso namočimo v kis za različne namene. Prvič, za mehčanje žilavega ali starega mesa, drugič, za odpravo neprijetnih vonjav, zlasti po divjadi, in tretjič, za zaščito izdelka pred pokvarjenostjo. Odvisno od tega, kakšen rezultat želite doseči, morate meso namočiti na različne načine.
Potrebno je
- - meso;
- - kis.
Navodila
Korak 1
Mariniranje mesa, da ga ponudimo, ker je kis kisel, razgrajuje mišična vlakna. Če meso dlje časa pustite v kislini, tvegate, da boste postali preveč mokast in krhek. Z mariniranjem tudi dopustite, da dodatne sestavine prodrejo globlje v meso in jim zato dajo več okusa in arome. Pri mariniranju mesa je pomembno, da izberete kis želene kislosti z zahtevanim okusom in pravilno prilagodite čas zadrževanja izdelka v kislem okolju.
2. korak
Kis izberite glede na okus, ki ga želite doseči. Jabolčni kis, sadni kis in balzamični kis mesu dodajo sladkost. Vinski kis je lahko rahlo grenak, bel rižev in sintetični kis sta najbolj nevtralna, črni rižev kis ima rahel, a izrazit lesen podton. Kislost kisa ne sme presegati 9%, vendar kis, razredčen za več kot 3%, izgubi vso učinkovitost.
3. korak
Marinado je treba zmešati in meso marinirati v nereaktivni zaprti posodi. To pomeni, da v nobenem primeru ne smete uporabljati aluminijastih ali litoželeznih posod, bolje se je izogibati kovinskim posodam. Idealna izbira je plastika. Meso lahko učinkovito marinirate tudi v navadni vrečki z zadrgo.
4. korak
Čas, potreben za mariniranje srednjih kosov mesa, ni daljši od 4 ur. Svežih hišnih ljubljenčkov ne marinirajte v kisu; citrusi, vino, sadne kumarice ali aromatične kumarice so v redu.
5. korak
Mariniranje divjadi Divjad se vsaj 72 ur pred kuhanjem namoči v slanico in kis. Za kisanje izberite enako posodo kot za navadno meso.
6. korak
Vsakih 8-10 ur je vredno slanico spremeniti v svežo. Stara slanica bo obarvana s krvjo, ki prihaja iz divjadi, z njo pa bo iz mesa prišel tudi poseben "vonj". Ko je slanica le malo rožnata, lahko nehate namakati meso in ga marinirate.
7. korak
Pripravite marinado s soljo, kisom in začimbami po izbranem receptu, divjad marinirajte 12 do 24 ur in začnite kuhati.
8. korak
Shranjevanje mesa v kisu Kis se uporablja za shranjevanje že kuhanega mesa. Lahko ga predhodno ocvrete ali zavrete v kislini in vodi. Če meso kuhate v kisu, potem juhe ni treba odcediti, meso pa pustite, da se ohladi neposredno v isti vodi.
9. korak
Pri shranjevanju mesa v kisu je zelo pomembno, da mu najprej odrežemo vso maščobo, da se kasneje izognemo neprijetnemu žarkemu okusu.
10. korak
Meso hranite v 5% kisu v hermetično zaprtih steklenih kozarcih v hladnem in temnem prostoru največ 1 mesec.
