Številne zmede beseda "govedina". Konec koncev se meso prašiča imenuje svinjina, jagnjetina - jagnjetina in piščanec - piščanec. Zakaj se torej kravjemu mesu reče govedina? Odgovor izvira iz časa obstoja Rusije in je zajet v etimološke slovarje.
Etimološki izvor besede "govedina"
V Rusiji so za goveje meso uporabljali izraz "govedina". Semenovov etimološki slovar nakazuje, da "govedina" izhaja iz navadne slovanske besede govedo, ki pomeni "bik" ali "govedo".
Beseda govedo pa izvira iz indoevropskega korena gou, zato je zelo soglasna s tujimi besedami istega pomena. Tej vključujejo:
- vlade (v indoevropskem);
- krava (v angleščini);
- kov (v armenščini).
Poleg podrobne razlage je Dahl do najmanjših podrobnosti opisal vse dele govedine od glave do zadnjice.
Vse te besede v prevodu pomenijo "krava".
Dahlov razlagalni slovar, pa tudi etimološka slovarja Semenova in Krilova, besedo "govedina" razlagata na enak način - bik, krava, govedo. Dahl pa se osredotoča na bika in navaja, da pridevnik "govedina" pomeni "vzet od bika". Tako je beseda "govedina" natančneje prevedena kot "meso, odvzeto biku."
Govedina: kulinarični besednjak
Znano je, da je v starih časih beseda "govedina" pomenila meso bika, saj so ljudje kravo uporabljali za pridobivanje mleka. Kravjega mesa sploh niso jedli, razen v težkih časih med lakoto.
Vendar pa trenutne gospodarske razmere ne omogočajo spoštovanja takšne prehranske kulture. Meso krav se sistematično uporablja v prehrani, vendar se mu, tako kot prej, reče beseda "govedina", čeprav bi bilo pravilneje slednjo imenovati "govedina". V Rusiji meso goveda (bikov in krav) ni ločeno po spolu, ampak ima skupno ime - govedina.
Meso krav ali volov v zahodni Evropi velja za drugorazredni izdelek in se le redko uporablja.
Tako ta beseda prikriva resnično poreklo tega izdelka. Izraz "teletina" pa se nanaša na mlado meso, ki je bolj kakovostno. V zahodnoevropskem kuhanju se izraz "govedina" ne uporablja. Za kuhanje mesnih jedi, vključno z ocvrtimi zrezki, uporabljajo telečje ali bičje meso.
Glede na starost živali je govedina pri kuhanju razvrščena kot:
- mlečna teletina - meso mladih telet (2 tedna - 3 mesece);
- mlado govedino - 3 mesece - 3 leta;
- govedina - starejša od 3 let.
