Če želite popolno zamrznjeno zelenjavo, ki je svetla, aromatična in hrustljava, jo boste morali blanširati, preden jo postavite v zamrzovalnik. Blanširanje ne pomaga samo izdelkom, da ohranijo videz, ampak jim omogoča tudi dodatno zaščito pred pokvarjenostjo.
Kaj daje blanširanje
Zelenjava, zamrznjena brez predhodnega beljenja, je precej užitna, vendar bistveno izgubi svoj okus in aromo. Njihova tekstura je po odmrzovanju veliko mehkejša, barva in vonj pa nista tako intenzivna. To je posledica dejstva, da so encimi, ki vodijo do pospeševanja vseh vrst reakcij, med drugim odgovorni za proces razpada. Zamrzovanje upočasni delovanje encimov, vendar njihove aktivnosti sploh ne ustavi, temveč jih toplotna obdelava, tudi kratka, skoraj popolnoma nevtralizira. Blanširanje odstranjuje tudi patogene in pesticide s površine predelane zelenjave.
Paprike, koruze, čebule in paradižnika pred zamrzovanjem ne blanširamo.
Kako blanširati zelenjavo
Za blanširanje je idealna posebna jed, ki je sestavljena iz globoke ponev, posebnega mrežastega cedila in pokrova. Če nimate tako uporabne naprave, vzemite navadno ponev s pokrovom in cedilo, ki ustreza velikosti. Za vsak kilogram zelenjave boste potrebovali 2 litra vrele vode. Zelenjavo blanširamo v majhnih serijah, po olupitvi in pranju ter brez mešanja različnih vrst. Veliko zelenjavo, kot so korenje, cvetača in buča, narežemo na majhne koščke. Iz listnate zelenice se odstranijo žilava stebla. Dajo se v cedilo in postavijo nad vrelo vodo, pokrijejo s pokrovom in poparijo. Čas obdelave je odvisen od vrste in velikosti zelenjave. Parjeno hrano je treba takoj položiti v ledeno vodo, da prenehamo kuhati. Da bi to naredili, led damo v hladno vodo ali pa ga zelo pogosto spreminjamo. Ohlajeno zelenjavo posušimo s posteljnino ali papirnatimi brisačami in nato pripravimo na zamrzovanje.
Označite vrečke zamrznjene zelenjave, ker bodo tudi predobdelane še vedno imele rok uporabnosti.
Močne zelenjave, kot so fižol, koščki buče, zelje iz kolerabe, ne predelamo s paro, temveč jo damo v vrelo vodo, nato pa jo odcedimo ali odstranimo z režo. Pomembno je, da naslednje serije ne potopite v vodo, dokler tekočina spet ne zavre.
Voda za beljenje je lahko nekoliko nasoljena.
Stročnice, kot so beluši, grah v lupini, bamija blanširajo 2 do 4 minute. Brokoli ali cvetača, razvrščena v cvetke, se obdeluje do 2 minuti. Nežni petelini iz kolerabe, listnata zelenjava, razcepljeni grah blanširajo največ eno minuto.
