V zadnjem času se oljke in oljke začnejo pogosto pojavljati na naših mizah. Na policah trgovin je veliko sort - s kostjo, brez kosti, posušeno, polnjeno. Vse je zelo okusno! Toda ali je koristno?
Oljke in oljke - kaj je to
Pri nas velja napačno prepričanje, da so oljke nezrele oljke. To pomeni, da so plodovi oljke, odvzeti z drevesa v zeleni barvi, izdelek, ki mu pravimo "oljke", plodovi, ki so dozoreli v črno, pa so po našem razumevanju "oljke".
Pravzaprav je "oljka" staroslovanska beseda (izposojena iz grščine) in obstaja le pri nas. Po vsem svetu plodove oljke, ki so dosegli polno zrelost in zatemnili, imenujejo "črne oljke", ne pa "oljke".
Da bi razumeli, kaj jemo v obliki izdelka, na katerem piše "Olive", poglejmo, kako se oljke odlikujejo po zrelosti in barvi.
en … Nezrele jagode, precej žilave zaradi majhnega kopičenja olja v tej fazi zrelosti. Barva je od bledo zelene do olivno rumene. Okus je grenak.
2.. Plodovi so v fazi polzrelosti, jagode pa so oljčne, rožnate, vijolične, najbližje zrelosti pa dobijo kostanjevo barvo. Okus postane nekoliko mehkejši, vendar je še vedno opazna grenkoba. Takšno sadje se že uporablja za iztiskanje olja, v njem ga je že veliko.
3. Plodovi na tej stopnji dobijo vijolično ali črno barvo, mehko konsistenco, nasičenost z oljem, nekatere sorte so grenke. Del letine gre za predelavo v obliki kumaric, kumaric, paste, večina zrelih oljk pa se uporablja za pridobivanje olja.
4. In še eno stanje oljk, ki ga v Rusiji vsi imenujemo "oljke"
Kaj določa barvo oljk
Eden glavnih parametrov, po katerem lahko ločimo zrelo oljko od kemično obarvane, je heterogenost barv. Med naravno dozorelimi oljkami je težko najti veliko popolnoma enakih gosto antracitnih jagodičja. Vse so praviloma obarvane neenakomerno, saj sončni žarki, ki dajejo koži bogato barvo, ne padajo na vse sadje. In njihova barva bo pikasta in praviloma ne oglje črna, temveč vijolična, temno rjava, rjava.
Kaj se zgodi z zelenimi olivami, ki vstopijo v linijo za konzerviranje? Nekatere od njih operemo, kosti odstranimo na posebnem stroju in nato dolgotrajno oksidiramo v alkalni raztopini (kavstična soda). To je precej agresivno okolje, imenovano živilski dodatek E 524. Nato surovino nevtraliziramo s kislino, speremo z vodo, konzervirani hrani dodamo sol in železov glukonat kot barvni stabilizator (živilski dodatek E 579). Včasih lahko najdete analog - železov laktat (E585). Zaradi pravičnosti lahko opazimo, da so ti dodatki dovoljeni za uporabo v hrani.
Nadalje se v skladu s tehnologijo nekatere nezrele zelene oljke pošljejo v marinado brez oksidacije. Tako dobimo zelene oljke brez koščic ali polnjene z limono, sardonom itd. Hkrati je postopek odstranjevanja semen avtomatiziran, jagode pa polnjene ročno.
Če želite kupiti zrele oljke, ki so naravne in ne oksidirane, potem je vaša izbira
So konzervirane oljke dobre za vas?
Sveže oljke so čudovit izdelek, v katerem je veliko za človeka koristnih snovi - minerali, vitamini in, kar je najpomembneje, mononenasičene maščobne kisline. Toda konzervirano, soljeno, vloženo sadje je manj uporabno. V zvezi s tem se kljub bogatemu okusu plodovi brez semen hitro predajo ostankom hranil v marinado in njihova vrednost se zmanjša na nič.
ker jim je težko odstraniti kost, ne da bi drobili pulpo.
Zeleno polnjene oljke je treba kupovati čim redkeje. nadev je tudi konzervirana riba ali zelenjava, polnjena s kemijo., s tem boste zmanjšali škodo zaradi tako dvomljive dobrote.
Če ste zelo radi zrelih oljk in jih niste pripravljeni zavrniti, kupite očitno zrele velike sadeže v steklenih kozarcih, skozi prozorne stene katerih lahko ocenite videz in barvo nadeva.
Dobre so tudi posušene, posušene, nasoljene zrele oljke, v njih so vse prednosti sadja dokaj v celoti ohranjene. Za ljubitelje omak priporočamo testenine in omake iz temnih oljk.
