Takšni nerazumljivi običajni ljudje kuharskih metod, kot so izpostavljenost tekočemu dušiku, zamrzovanje s suhim ledom in uporaba rotacijskih uparjalnikov, se zdijo kozmični, vendar so osnova molekularne kuhinje.
Preobrazbo postopka kuhanja v umetnost lahko varno pripišemo tako sodobnemu trendu, kot je molekularna kuhinja. Gastronomski okus se spreminja, kulinarična moda pa narekuje nova pravila igre za restavracije in kuharje, kjer kraljuje prava kemija. Da so molekularni recepti osvojili svet in postali mainstream, dokazujejo letne ocene, ki so ugledna maestra te industrije - Ferrana Adria in Hestona Blumenthala - postavili na prvo mesto.
Jedi z molekularno kulinariko so videti najmanj nenavadno, kar vse goste restavracije pogosto privede do ogorčenja. Vrstni red njihove predložitve lahko popolnoma krši sprejete tradicije. Pri naročanju kompleta lahko gurmani dobijo do 30 različnih kompozicij z najbolj izjemnimi kombinacijami in utelešenjem. Konservativcem ta pristop k kuhinji še vedno ni jasen. Po mnenju klasičnih kuharjev in številnih kulinaričnih strokovnjakov molekularna kuhinja ni le izguba časa, ampak tudi vašega denarja.
Ustanovitelji molekularne kuhinje jo vidijo kot novo tehnološko stopnjo v razvoju sodobne kulinarike, katere ustvarjanje so se dotaknili kemiki. Kuharje je začelo zanimati, kakšni kemični procesi potekajo v njihovih ponvah in kako jih je mogoče nadzorovati. V tem pogledu sta bila najbolj napredna angleški kuhar restavracije Fat Duck Heston Blumenthal in španski maestro Ferran Adria, ki dela v restavraciji elBulli. Ustvarjalci sami ne marajo uporabljati izraza "molekularna kuhinja", kar pojasnjujejo z dejstvom, da je glavni cilj njihovega dela ustvarjanje popolnejših jedi in ne glede na to, katera tehnična sredstva so bila v tem procesu vključena.
Očarajoča megla tekočega dušika
Zaradi absolutne varnosti in takojšnjega izhlapevanja tekočega dušika ga je priročno uporabiti za zamrzovanje jedi z molekularno kulinariko tik pred krožnikom. Najbolj priljubljen je apneni mousse z aromo zelenega čaja, ki spominja na lahkotno sladico iz sladoleda in meringo z citrusovo svežino. Velika prednost te mojstrovine je popolna odsotnost maščob. Čeprav je tekoči dušik pred desetletjem postal last molekularnih kuharjev, so ga že v 19. stoletju odkrili za pripravo sladoleda.
Led z ogljikovim dioksidom
Za razliko od običajnega zamrzovalnika lahko suhi led enakomerno zamrzne hrano in je cenejši od tekočega dušika. V tradicionalni kuhinji se koncentrirani ogljikov dioksid uporablja v peneči vodi in šampanjcu. Meglica zaradi segrevanja suhega ledu vpliva na brbončice in vam omogoča, da ustvarite kakršno koli vzdušje za svoj obrok.
Pena magija
Strokovno ime penaste mojstrovine je "espuma", pripravili pa naj bi ga vsi samospoštujoči kuharji molekularne kuhinje. Kot rezultat kompleksnih manipulacij dobimo dišečo esenco z minimalno vsebnostjo maščob in kalorij, okus izdelka pa se ohrani v čisti obliki. Espuma je navdušeno pripravljena iz mesa, raznovrstnega sadja in zelenjave ter oreščkov.
Eden izmed najbolj priljubljenih receptov za molekularno kulinariko je postal preprost in že od otroštva priljubljen okus borodinskega kruha z aromatičnim rastlinskim oljem in soljo, ki so ga postregli v obliki zračnega moussa kar na žlico. Ker lahko omake štejemo za osnovo klasične francoske kuhinje, so espumi postali evolucijska najdba za ustvarjanje nove generacije lahke, občutljive in breztežne omake.
Ločevanje snovi v centrifugi
Ločitve trdnih in tekočih komponent izdelka ni mogoče videti le v molekularni kuhinji, temveč tudi pri ustvarjanju paradižnikove paste brez toplotne obdelave, spreminjanja vsebnosti maščob v mleku in industrijskega ločevanja medu iz satja. Vsako od dobljenih snovi, vključno s peno, lahko uporabimo v formulaciji. Ločevanje maščobe od hrane ji daje lažjo obliko in bogatejši okus.
Čudo vakuumske kopeli sous-vide
Značilnost metode vodne kopeli je dolg čas kuhanja jedi, zaprtih v tesni vakuumski embalaži. Hkrati temperatura venenja ne presega 60 stopinj in jo je mogoče raztegniti tri dni. Ta pristop je bil izumljen že v 19. stoletju in je omogočil koncentracijo okusa ter teksturo bolj gosto in sočno. Restavracije z molekularno kulinariko v ta namen posebej kupujejo vodne kopeli s termostati.
Absolutno vrenje
S pomočjo posebnih encimov transglutaminaze se zlijejo beljakovinske strukture iz različnih delov. Na ta način se rodijo znamenite rakovice, sestavljene iz predelane ribje snovi surimi, rezanci soba in v medicini pod delovanjem teh encimov krvnih strdkov. Fermentacijski proizvodi so popolnoma varni in delujejo le kot katalizator ali naravno lepilo. Rezultat je sojina omaka in ribja omaka, v molekularni kuhinji pa slavni sendvič s polovičnimi skušami.
Prejem koncentrata iz rotacijskega uparjalnika
Toplotna obdelava s klasičnim izhlapevanjem lahko dramatično spremeni arome svežih izdelkov, zato je uporaba rotacijskega uparjalnika za proizvodnjo koncentrata postala preboj v molekularni kuhinji. Značilnost te metode izhlapevanja je uporaba hladne vode v kombinaciji z nizkim tlakom in vrtenjem posode, napolnjene s tekočino. Tako dobimo dragocen koncentrat eteričnih olj najrazličnejših dobrot in svežih zelišč.
Gel krogle kot ekstaza za brbončice
Različne jedi iz gela so bile človeku daleč od molekularne kuhinje. Sem spadajo želatina in agar. Najbolj razburljivo pa je bilo ustvarjanje gelnih kroglic, napolnjenih z užitnimi koncentrati katerega koli okusa. Po istem principu so v sovjetskih časih izdelovali ponarejen črni in rdeči kaviar. Vendar v molekularnih receptih ni prostora za umetne arome, zato se porabijo kilogrami gurmanske hrane. Za goste restavracije se lahko istočasno okušanje toplega in hladnega čaja zdi čudež. Namesto tekočine se tu uporabljajo posebne gelaste snovi z različno gostoto in okusom pravega čaja.
Glavna naloga molekularne kuhinje je povzročiti zmedo in iskreno presenečenje gostov. Kuharji strežejo znane, preproste jedi v ekstravagantnem videzu, da bi obudili že pozabljene spomine na okus iz otroštva ali predstavili kulinariko katere koli dobe človeštva v obliki pene, gela ali pene.
