Molekule, atomi, kemija, znanost. To so asociacije, ki se pojavijo, ko govorimo o molekularni kuhinji. Podobe, ki so se pojavile, niso naključne, saj molekularna gastronomija resnično spada v eno od vej živilske znanosti - trofologijo.
Kljub temu, da je molekularna kuhinja veja znanosti, njena priljubljenost samo narašča. Najsodobnejše restavracije imajo na jedilniku znanstveno pripravljene jedi.
Kako je znanost prišla v kuhinjo
Postopek kuhanja še nikoli ni bil znanstveno ovrednoten. Fizikalno-kemijske poskuse na hrani je najprej izvedel francoski profesor Nicholas Curti. Sredi sedemdesetih let prejšnjega stoletja je začel sistematizirati znanje o fizikalnih in kemijskih principih priprave hrane.
Francoski kemik Herve Tisz velja za podobno mislečo osebo Curtija. Bil je tisti, ki je zbral vsaj 25 tisoč običajnih receptov in jih obdelal. Tisa velja za prvega doktorja molekularne gastronomije. Teesovi recepti so redno objavljeni na spletni strani slavnega kuharja Pierra Gagniereja.
Kako se pripravlja molekularna kuhinja
Kaj je načelo molekularne gastronomije? Pri tvorbi molekularnih vezi v izdelku zaradi določenega temperaturnega režima. Zdi se dolgočasno in nezanimivo.
Toda v molekularni kuhinji je kuhar pravi alkimist. Pozna skrivnosti fantastične preobrazbe izdelkov.
Transformacije banalnih jedi v molekularni kuhinji potekajo z uporabo več specifičnih tehnik:
- želetifikacija - uporaba želirnih dodatkov (agar-agar ali želatina), da jed dobi želeno teksturo;
- Sferifikacija je najbolj vznemirljiva tehnika v molekularni kuhinji. Kombinacija natrijevega alginata in kalcijevega laktata vam omogoča, da jed postrežete v obliki krogle, v njej je zaprt celoten okus jedi;
- emulgiranje - bičanje tekočine v peno dosežemo z dodajanjem emulgatorjev (sojin lecitin);
- ostro hlajenje - uporaba tekočega dušika pri takojšnjem zamrzovanju hrane, tekstura takšnih jedi je zelo občutljiva.
Poleg posebnih tehnik igra pomembno vlogo tudi posebej izbrana temperatura cvrtja ali vrenja. Na primer, zelo dolgo pečenje v pečici pri nizkih temperaturah vam omogoča neverjetno mehko strukturo izdelka.
Seznam tehnik je nepopoln, saj ima vsak molekularni kuhar svoje skrivnosti in odkritja.
Ali škoduje molekularna kuhinja?
Vse sestavine v molekularni kuhinji so popolnoma neškodljive. Nekateri dodatki, kot sta agar agar ali kalcijev laktat, so zelo koristni. Tekoč dušik je tudi varen.
Molekularna kuhinja spremeni okus hrane brez uporabe ojačevalcev okusa ali umetnih arom. Izdelki dobijo nov in nenavaden okus le z uporabo zakonov fizike in kemije.
