Zahvaljujoč izvirnemu okusu in nenavadnemu videzu imajo zvitki in suši veliko različnih različic. Skupno vsem vrstam je prisotnost morskih sadežev in riža v sestavi. Razlika je v načinu njihove priprave in uporabljenih sestavinah.
Vrste suši in zvitki
Nigirizushi (ročno izdelan suši). Ta vrsta suši velja za najpogostejšo. So kepa riža, ki jo stisnemo ročno, z malo wasabija in tanko plastjo nadeva, ki pokriva riž. Včasih lahko nigiri povežemo s tankim trakom morskih alg nori.
Gunkan-maki (ladje). Ko jih pripravljamo, grudo riža stisnemo z roko v majhen oval, ki je po obodu uokvirjen s trakom morskih alg nori, da zemlja dobi obliko ladje. Kot nadev lahko uporabimo solato iz ribjega fileja, kaviarja ali testenin.
Makizushi (zviti suši). Ta vrsta je valjast zvitek stisnjenega riža, ki je narejen iz bambusove preproge. Makizushi se zvije v list morskih alg nori, ki ga prelijemo z rižem in nadevamo s kremnim sirom in trakovi sveže kumare. Razvaljani zvitek narežemo na 6-8 enako velikih mini zvitkov, nakar jed postrežemo.
Futomaki (veliki zvitki). To so veliki valjasti zvitki z zunanjim listom alg nori. Debelina futomakija je približno 3-4 cm, širina pa 4-5 cm. Pri njihovi pripravi se uporablja več vrst polnil.
Hosomaki (majhni zvitki). Ta videz je nasprotje futomakija. To so majhni valjasti zvitki, katerih debelina in širina sta le približno 2 cm. Hosomaki je narejen z uporabo samo ene vrste polnila.
Uramaki (obratni zvitek). To so srednje veliki zvitki z 2-3 vrstami nadevov. Posebnost teh zvitkov je v tehnologiji njihove priprave, pri kateri je riž na zunanji strani, list stisnjenih nori alg pa na notranji. Nadev, obdan z nori, je v sredini, na vrhu pa riž, brez kosti v ocvrtem sezamovem semenu ali ikre letečih rib.
Temaki (ročno narejen suši). To so veliki storži iz riža široki približno 10 cm. Nadev za zvitek je na dnu stožca. Temaki običajno jemo s pomočjo rok, saj je s palčkami precej neprijetno.
Oshizushi (stisnjeni suši). To je suši, narejen na majhne koščke z uporabo lesene stiskalnice, imenovane oshibako. Nadev položimo na dno osibaka, pokrito z rižem, nakar stisnemo leseno stiskalnico, dokler ne dobimo gostega pravokotnega kosa. Nato stisnjeni riž narežemo na majhne kocke.
Inarizushi (polnjeni suši). To je vrečka globoko ocvrtega tofuja, polnjenega z rižem. Namesto tofuja lahko uporabimo tudi japonsko omleto ali posušeno bučo.
