V nasprotju s splošnim prepričanjem gratin ni posebna jed, temveč poseben način priprave hrane. Menijo, da je bil krompir prvič pripravljen po metodi "o-gratin".
Kaj je gratin?
Beseda "gratin" je iz francoščine prevedena kot "pečena" ali "pekač". Ta metoda vključuje peko hrane, dokler ni hrustljava in apetitna. Omeniti velja, da ga lahko pripravimo tako iz sladkih kot slanih sestavin. V primeru prvega je treba v sestavo vključiti težko smetano in maslo, nesladkanim jedem pa običajno dodamo sir.
Francozi štejejo gratin dofinua (gratin dauphinua), krompir, pečen s težko smetano in sirom, za klasično, "izvirno" različico te jedi. Danes pa gratinirane jedi izdelujejo iz najrazličnejših sestavin: perutnine, rib, zelenjave, žit, jagodičja in sadja. Ena stvar je nespremenljiva - rumena skorja.
Zgodovina jedi
Gretin in zlasti dauphinua gratin se je rodil po zaslugi dela francoskih kuharjev. Sodobno ime jedi izhaja iz imena regije na jugovzhodu Francije - Dauphiné. Najverjetneje je to posledica dejstva, da prva omemba gratina v zgodovini francoske kuhinje sega prav v ta del države. Leta 1788 je eden od vrhovnih vladarjev Dauphineja ukazal, naj se na večerji za mestne oblasti v okrožju Gap postreže jed z o-gratin krompirjem.
Vladni odlok je bil upravičen z grožnjo svetovne lakote prebivalstva, povezano z bližajočo se veliko francosko revolucijo. Francoski vladarji so razumeli, da je nujno najti izdelek, ki bi v majhnih količinah lahko zadovoljil fiziološke potrebe po hrani. Takrat je krompir že desetletja obstajal na ozemlju države, ponekod so ga celo gojili. Toda večina prebivalstva je s tem čudnim zemeljskim gomoljem ravnala dvoumno, včasih celo zaničljivo.
Posebno vlogo pri nenaklonjenosti rastlini je igralo dejstvo, da je bilo veliko ljudi zastrupljenih zaradi njenih mletih plodov. Neobveščeni državljani niso vedeli, da je treba jesti le gomolje, na vrhu pa je velika količina solanina - izredno strupene in strupene snovi, ki povzroča prebavne motnje, slabost, bruhanje, dezorientacijo v vesolju in v hujših primerih - komo in smrt. Naloga takratnih znanstvenikov je bila izobraževanje prebivalstva o pravilih za kalivost in uživanje izdelka.
Predstavniki kraljevskih družin in plemeniti vladarji so na vse načine začeli spodbujati gojenje krompirja in njegovo vključitev v prehrano. Številni znanstveniki in botaniki iz 18. stoletja so pisali razprave o koristih in hranilni vrednosti tega izdelka, o njegovi neprekosljivi sposobnosti, da poteši lakoto. Prestolonaslednica Marie Antoinette je šla še dlje - v lase si je začela vpletati krompirjeve rože, da bi pokazala, da krompir ni le nasiten in okusen, ampak tudi v modi.
Tako je bil gratin, tako kot druge krompirjeve jedi, prvotno namenjen najrevnejšim slojem družbe, da v najtežjih obdobjih zgodovine preprosto ne bi stradali. Od konca francoske revolucije so gratin najpogosteje našli v različnih bistrojih in restavracijah. Postopoma je gratin pridobil tako priljubljenost, da so brez njega meniji najbolj elitnih restavracij v Franciji zdaj nepogrešljivi, sam recept pa se je razširil po vsem svetu.
Klasičen recept za gratin
Po mnenju izkušenih francoskih kuharjev je treba gratiniran dauphinua pripraviti iz starega, ne mladega krompirja. V prvem je nekajkrat več škroba, ki je nujen za pripravo te jedi, kajti kremna omaka se ravno zaradi nje zgosti. Poleg tega v nobenem primeru ne smete zanemariti glavne začimbe - muškatnega oreščka in zelo zaželeno je, da je sveže nariban.
Sestavine za pripravo Gratin Dofinua:
- krompir za pozno zorenje - 0,5 kg;
- maščobna smetana (35%) - 70 g;
- mleko 3,2% - 200 ml;
- česen - 2-3 nageljnove žbice;
- muškatni orešček - ščepec;
- sol, črni poper - po okusu;
- maslo - za mazanje plesni;
- parmezan po okusu.
Kako kuhati
- Krompir olupite in temeljito sperite. Posušite s papirnatimi brisačami.
- Gomolje narežemo na zelo tanke kroge - največ 3-4 mm. V ta namen je priporočljivo uporabiti lupilnik zelenjave, ker bo treba ročno tanke kroge rezati več kot eno uro in še vedno ne bodo uspeli tako enakomerno. Na tej stopnji bodite previdni, v nobenem primeru ne namočite vrčkov in jih sperite, da ne izperete dragocenega škroba.
- V majhni ponvi zmešajte mleko, smetano in velik ščepec muškatnega oreščka. Zavremo, odstranimo s toplote in pustimo, da se 10 minut infuzira pod pokrovom.
- V tem času se lotite nekaj nasekljanega krompirja. Stekleno posodo prosto namažite z maslom, položite prvo plast krompirja. Preko tega namažite malo sesekljanega česna, sol. Naredite to z vsako novo plastjo krompirja, dokler se ne konča.
- Krompir prelijemo s kremasto omako. Posodo pokrijemo s folijo in postavimo v pečico, ogreto na 170 stopinj, za 40 minut.
- Po 40 minutah odstranite folijo iz kalupa, na površino posode položite nekaj majhnih koščkov masla in rahlo potresemo z naribanim sirom. Pečemo še 15-20 minut, dokler ne nastane okusna skorjica.
- Pred serviranjem preverite pripravljenost krompirja z nožem - notranje plasti posode se pri rezanju ne smejo zdrobiti.
- Okusno francosko jed postrezite toplo, po želji okrašeno s svežimi zelišči.
Drugi recepti o-gratin
Piščančji gratin z zelenjavo
Sestavine
- piščančji file - 0,5 kg;
- bučke - 1 kos;
- por - 70 g;
- Posušena provansalska zelišča (timijan, rožmarin, bazilika) - ščepec;
- muškatni orešček - ščepec.
- nariban sir - 100 g;
- sol, črni poper - po okusu.
Kako kuhati
- Piščančji file sperite in ga zmešajte v mleto meso z mešalnikom ali mlinom za meso, soljo in poprom.
- Bučke operemo in narežemo na kroge. Če je zelenjava mlada, vam lupine ni treba odstraniti.
- Kalup namastimo z oljem, na dno damo mleto meso. Potresemo s porom, sesekljanim na kolobarje, potresemo s provansalskimi zelišči. Prelijemo z bučkami, narezanimi na kolobarje, solimo in potresemo z naribanim sirom ter začinimo z muškatnim oreščkom.
- Pečemo 20-25 minut pri 180 stopinjah.
Jabolčni gratin
Sestavine
- jabolka - 1 kg;
- rjavi sladkor - 70 g;
- orehi - 50 g;
- maslo - 50 g;
- smetana (22% - 35%) - 200 ml;
- cimet, muškatni orešček - ščepec.
Kako kuhati
- Jabolka olupimo, odstranimo sredico in naribamo na grob ribež. Če so jabolka kisla, jih sladkajte s sladkorjem.
- Oreščke zmeljemo z mešalnikom ali v vrečki, dobro jih zvijemo z valjarjem. Dodamo cimet, muškatni orešček in smetano.
- Pekač namažemo z maslom. Naribana jabolka položimo v tanko plast, zalijemo s smetano in orehi. Obilno potresemo s sladkorjem, po možnosti rjavim.
- Pečemo 15 minut pri 190 stopinjah, dokler površina posode ne porjavi.
- Pečen jabolčni gratin je treba popolnoma ohladiti na sobno temperaturo, saj se bo skorja z blagovno znamko pojavila šele po ohladitvi.
Rastlinski gratin
Sestavine
- bučke - 1 kos;
- korenje - 1 kos;
- cvetača - 300 g;
- maščobna smetana - 200 ml;
- trdi sir - 100 g;
- sol, poper, začimbe - po okusu.
Kako kuhati
- Bučke in korenje operemo in narežemo na zelo tanke kroge, zelja ne razstavljamo.
- V masleno posodo damo plast korenja in začinimo s soljo in poprom. Nato vse to ponovite s bučko.
- Na drugo zelenjavo damo cvetačo, jo začinimo. Zelenjavo prelijemo s težko smetano in potresemo s sirom.
- Pečemo pri 180 stopinjah 25-30 minut.
