Marmorirano govedino je danes vsem na ustih. Navsezadnje so zrezki ena najbolj priljubljenih jedi med Rusi, najboljše pa je, da jih pridobijo iz takega mesa. Danes je najbolj priljubljena možnost za marmorirano meso govedina Black Angus. Vendar vsi ne vedo, kaj točno je.
Vrhunsko meso - to je ime govedine, kot je Black Angus (Black Angus). Iz takšnega mesa je narejen najboljši in najbolj okusen zrezek. Ta vrsta govedine je uvrščena med izdelke iz marmorja. In to je najvišji standard. Hkrati le malokdo resnično razume, zakaj je originalni zrezek lahko izdelan samo iz takšnega govejega mesa in kako je mogoče doseči popolnoma enak marmor.
Opis izdelka
Black Angus (drugo ime za Aberdeen Angus) je prvovrstna pasma krav, katerih meso se po okusu, hranilni vrednosti in vsebnosti kalorij ugodno primerja z drugimi sortami. Ta pasma je bila vzrejena že pred dvema stoletjema - v 19. stoletju. Black Angus je doma v Angushiru na Škotskem. Z vzrejo nove pasme so se že ukvarjali v okrožju Aberdeenshire. Zaradi tega je ta pasma prejela dve imeni hkrati. Biki Angus so običajno črni ali rdeči. Mimogrede, drugi velja za najpogostejšega.
Predstavniki pasme so dokaj velike živali z debelim temnim vihrom. Hkrati pa zanimivo dejstvo, vendar take živali sploh nimajo rogov. Ker je to goveje meso vrhunsko, so rejci sprva "programirali" živali, da so lahko hitro zgradile mišično maso. Zato predstavniki te pasme hitro rastejo in naraščajo - strokovnjaki ugotavljajo, da lahko s pravilnim pristopom in skrbjo takšne krave in biki dnevno pridobijo kilogram in pol teže.
V primerjavi z drugimi pasmami je pridelek čistega mesa po zakolu več kot 65%.
Kaj je marmoriranje mesa?
Za večino ljudi ime Black Angus ni povezano predvsem s samimi kravami, temveč z izgledom njihovega mesa. Marmornato govedino ima posebno vrednost. To ime je meso dobilo zaradi prisotnosti tankih maščobnih plasti v mišičnih tkivih, ki tvorijo zanimiv vzorec. Več kot je takih plasti, bolj sočno in nežno bo na izhodu. Običajno to lahko uporabite za različne dobrote in nenavadne gurmanske jedi.
Plasti se pojavijo zaradi genetske nagnjenosti živali te pasme. Prav tako igra pomembno vlogo pravilno prehranjevanje bikov. Tako na primer, ko je teža živali 3 ali 4 mesece pred zakolom že 350 kg, jo začnejo s sveže trave v prehrani prenašati na posebno krmljenje zrnja. Prav ta ukrep postane razlog za nastanek maščobnih plasti zahtevane debeline. Žitna prehrana gobijev pomeni, da se bodo hranili predvsem s koruzo ali ječmenom. In obdobje takšnega hranjenja traja do 200-200 dni. Tak ukrep omogoča ne le doseganje videza žil med mišičnimi vlakni, temveč tudi spreminja njihovo barvo iz rumene v belo.
Zanimiva različica pridobivanja marmoriranega mesa se izvaja na Japonskem. Gobije hranijo z rastlino, kot je lucerna, v prehrano jim dodajo pšenico, dobijo posebno pivo, nato pa jih obesijo nad stojnico, da se maščoba shrani in ne brizga. Pomanjkanje gibanja kompenzira masaža, za lajšanje stresa pri živali pa bikom pustijo, da poslušajo klasične skladbe.
Običajno se pri govedu maščoba nabira na mesu, ne znotraj njega. In če skuhate tak zrezek, bo posledično rahlo gumijast. Torej marmorirano meso je dobra možnost za pripravo dobrega in kakovostnega zrezka. Ko se segreje, se maščoba segreje, tako da se ves kos namoči s sokom. Pravi zrezek iz črnega angusa, skuhan v kavarni ali restavraciji ali doma, se bo dobesedno stopil v ustih.
Kako preveriti kakovost mesa?
Seveda je vse mogoče. Zato je vredno raziskati, kako naj izgleda kakovostno in dobro meso pod blagovno znamko Black Angus. Strokovnjaki poudarjajo več točk, na katere morate biti pozorni pri izbiri marmoriranega govejega mesa:
- Meso mora imeti bogato rdečo barvo, če je bilo pridobljeno od odrasle zrele živali, ali nekoliko bolj bledo, če je bilo odvzeto od teleta
- Ob dotiku z roko mora meso ostati suho
- Na površini mesa ne sme biti sluzi
- Vonj po mesu bi moral biti prijeten - o kislosti ne sme slediti
- Žile maščobe v kosu morajo biti enakomerno porazdeljene
Treba je razumeti, da če je meso zapakirano, na primer v vakuumu, ne smete takoj oceniti njegove svežine - po odprtju embalaže pustite, da sedi približno pol ure in rahlo počiva. Običajno govedino lahko preučite takoj, toda tukaj morate dati čas, da v celoti uživate v procesu kuhanja.
Miti o govedini Black Angus
Danes obstaja veliko mitov, povezanih s to pasmo govedine. Na primer, pogosto velja, da je najboljši izdelek uvožen iz tujine. V teh razmerjih maščobnih in mišičnih vlaken je optimalno opaziti. Pravzaprav danes v Rusiji zlahka najdemo pravo vrsto mesa za popoln klasičen zrezek. Ljudje, ki se ukvarjajo z rejo različnih pasem goveda, so se že dolgo naučili gojiti potrebne možnosti na ruskih tleh.
Nekateri mislijo, da je bolje kuhati svežo govedino - v ležečem položaju ne bo tako dobrega okusa. Dejansko meso rabi malo časa, da dozori, za to pa mora le malo poležati.
Katere možnosti zrezkov lahko skuhate
Iz marmoriranega govejega mesa lahko skuhate različne zrezke - vse je odvisno od tega, iz katerega dela trupa je meso vzeto. Torej, danes se razlikujejo najbolj priljubljene možnosti, vključno z:
- Ribeye je najbolj premium možnost, ki jo lahko naredite doma, hkrati pa bo okusno in sočno. Ime zrezka je prevedeno kot kombinacija dveh angleških besed rib in eyes, tj. označuje, od kod prihaja kos in obliko njegovega preseka. Ta možnost je najbolj sočna in najlažja za pripravo.
- New York - zrezek s tankega roba, je trak s pravokotnim odsekom. Marmoriranje te možnosti je nekoliko šibkejše, hkrati pa so mišična vlakna v takem kosu bolj nežna
- Reza je rezina, pridobljena iz edinstvene mišice, ki običajno ni vključena v gibanje bika.
- Kavboj - kos govedine iz najbolj marmornatega dela trupa, ko je rebrni del ohranjen
- Shortloin - ledveni zrezki
- T-bone je kos mesa, ki je tako poimenovan zaradi kosti v obliki črke T, ki ločuje meso na dve različni vrsti
Del zrezka je običajno izbran glede na osebne želje določene osebe. Poleg tega je treba biti pozoren na stopnjo pečenja, ki je lahko:
- Vary Redki - Močno surovi
- Redko - meso s krvjo
- Srednje redki - srednje vlažni, ko je veliko rožnatega soka
- Srednje - srednje pečena z rahlo roza sokom
- Srednje No - skoraj ocvrto
- Dobro opravljeno - popolnoma ocvrto
En kos mesnega zrezka je običajno od 300 gramov. Ko pogledate fotografijo dobro kuhanega zrezka Black Angus, se vaš apetit takoj razplamti.
