Teletina je nežno meso nežne arome in nežnega okusa. Teletina vsebuje malo maščob in se odlično poda k slanim maslenim omakam. Jedi iz tega mesa imajo pomembno mesto v italijanski, francoski in sredozemski kuhinji. Mnogo jih kuhamo v pečici.
Milanski recept ossobuco
Ossobuco milanese je langobardska jed. Ta regija severne Italije slovi po tradicionalnih domačih receptih, preprostih in krepkih. Glavna sestavina osobuka je telečji krak. To poceni in aromatično meso je nekoliko ostro, a dušenje postane mehko in se topi v ustih. Boste potrebovali:
- 1 goveji krak s skupno težo do 1 kg;
- 2 žlici žlici žlice oljčnega olja;
- 25 g pšenične moke;
- 50 g masla;
- 1 glava čebule;
- 1 korenček;
- 1 palčka zelene;
- 1 glava česna;
- 2 trakova limonine lupine
- 4 listi žajblja;
- 200 ml belega vina;
- 200 ml močne piščančje juhe;
- 1 limona;
- 3 žlice. žlice sesekljanega peteršilja;
- šepet morske soli.
Goveji krak je treba predhodno narezati na koščke debeline 4-5 cm. To je optimalna debelina, da se meso ne izsuši in popolnoma kuha, postane mastno nežno. Vzemite pekač - širok in globok. Segrejte rastlinsko olje. Moko presejemo na ravno ploščo, prevrnemo čez kose mesa. Ko olje začne rahlo kaditi, položimo teletino v ponev in pražimo na obeh straneh do zlatorjave barve. S kleščami za kuhanje meso prestavite na krožnik in pokrijte s folijo ali pokrovom.
Naredite sofrito, klasično sredozemsko dušeno zelenjavno omako. Čebulo in korenje nasekljajte na majhne kocke, zeleno pa drobno nasekljajte. V isto ponev, kjer se je ocvrlo meso, damo polovico masla, ko se stopi, dodamo čebulo, korenje in zeleno, začinimo s soljo. Dušimo do mehkega, občasno premešamo. Česnu odstranite 2-3 stroka, preostalo glavo razdelite na polovico in položite v ponev, skupaj s trakovi limonine lupine in žajblja. Dušimo še nekaj minut. Prilijte vino, na vrh položite prepražene koščke krače. Meso mora biti v eni plasti. Povečajte toploto in počakajte, da polovica vina izpari. Nalijte juho in pokrijte. Posodo za cvrtje postavite v pečico, ogreto na 220 ° C. Kuhajte približno 2 ½ uri, meso občasno obračajte.
Pripravite začimbo za gremolate. Če želite to narediti, česen spustite skozi stiskalnico, odstranite drobno lupino limone, zmešajte s peteršiljem in ščepcem morske soli. Odstranite ossobuco, preostalo maslo položite v vročo posodo, pustite, da se stopi in potresemo s svežo začimbo. Postrežemo z rižoto milanese. Ne pozabite, da so najbolj okusni del jedi možgani, ki se skrivajo v kostni votlini. Če v ossoobuco omako dodate paradižnik, kot priporočajo nekatere kuharske knjige, jed ne bo več imenovana milanese in jo bo treba postreči s pire krompirjem ali polento.
Al fornarin briškula po korakih
Lazio je italijanska regija, ki se že dolgo tekmuje z ostalimi državami za naslov najboljših. Vse znamenitosti Rima so na njegovi strani - prestolnice regije, vile Tivoli, palače Frascati in razkošna kuhinja vseh štirih provinc. Prav v Laziju so izumili recept za briškote, ki so ga poimenovali po slovitem modelu Raphaelu, hčerki pekarja, v svetu znanem kot Fornarina. Boste potrebovali:
- 1 ½ kg telečjega prsa;
- 3 stroki česna;
- 2 vejici rožmarina;
- 3 vejice timijana;
- 10 žajbljevih listov;
- 1 žlica. žlica timijanovih listov;
- 1 žlica. žlica rožmarinovih listov;
- 3 žlice. žlice oljčnega olja;
- 3 kozarci suhega belega vina;
- 3 žličke mletega črnega popra;
- 1 kozarec juhe;
- 1 žlica. žlico grobe soli.
Pripravite marinado. Česen spustite skozi stiskalnico. Postavite v možnar skupaj s 3-4 listi žajblja, timijanom in listi rožmarina, dodajte 1 žlico grobe soli in 1 čajno žličko črnega popra, podrgnite s pestičem. Nalijte 1 žlico oljčnega olja in premešajte.
Prso sperite in posušite s papirnatimi kuhinjskimi brisačami. Mastno stran položite na rezalno desko. Vanjo vtrite preostalo sol in poper, briškulo obrnite in v meso vtrite marinado. Meso zložite na polovico z maščobo navzven, povlecite z vrvico za peko in hladite 1-2 uri.
Pečico segrejte na 200C. Odstranite odvečno sol in poper iz maščobe. Na ognju segrejte litoželezni pekač in vanj položite 1 žlico oljčnega olja. Ko je olje toplo, popečemo teletino do zlatorjave barve. Prilijte vino in ga zavrite. Dodajte juho. Dodajte neolupljene stroke česna, vejice timijana in rožmarina, ostanke žajblja in postavite v pečico. Pečemo 2 uri, zalivamo z omako vsakih 20-30 minut. Teletino odstranite iz pečice in pustite, da počiva pod folijo. V tem času lahko v isti obliki, kjer ste ocvrli teletino, spečete majhen krompir za prilogo. Teletino narežemo na rezine in postrežemo s krompirjem in omako, ki ostane v kalupu.
Teletina Orlov
Francosko meso - ponos več generacij sovjetskih gospodinj - ima res plemenite tuje korenine. Tisti, ki se dobro znajo kuhati, si lahko omislijo recept za teletino Orloff - teletina v orlovskem stilu, izkrivljena do neprepoznavnosti. To jed je konec 19. stoletja izumil francoski kuhar Urban Dubois za ruskega odposlanca v Parizu grofa Orlova. Tanke rezine nežne teletine, stisnjene z nadevom duxelle (gobova kaša) in subiz omako, nato pa prekrite z omako mornay - tako izgleda pravo meso v francoščini. Jed se zdi samo pretenciozna, njenega postopnega recepta ni težko ponoviti. Boste potrebovali:
- 2 kg telečje kaše (ledja);
- 1 čajna žlička fino mlete soli;
- ½ žlička mletega črnega popra;
- 1 žlica. žlica rastlinskega olja;
- 3 žlice. žlice masla z vsebnostjo maščobe 82, 5%;
- 1 glava čebule;
- 1 palčka zelene;
- 1 velik korenček;
- 6 vejic svežega peteršilja;
- 6 vejic timijana;
- 1 lovorjev list;
- 1 žlica. suho belo vino.
Za subiz omako:
- 1 žlica. mleko z vsebnostjo maščobe najmanj 3,5%;
- 100 g moke;
- 4 žlice. žlice nesoljenega masla z vsebnostjo maščobe 82, 5%;
- 1 kozarec smetane z vsebnostjo maščobe približno 20%;
- 250 g čebule.
Za polnjenje duxelle
- 500 g šampinjonov;
- 3 žlice. žlice nesoljenega masla z vsebnostjo maščobe 82, 5%;
- ¼ kozarec smetane z vsebnostjo maščobe približno 30%;
- 3 glave šalotke;
- 2 žlički timijanovih listov;
- ščepec soli;
- ščepec črnega popra.
Za omako mornay:
- 1 ½ kozarec mleka z vsebnostjo maščobe najmanj 3,5%;
- 4 žlice. žlice nesoljenega masla z vsebnostjo maščobe 82, 5%;
- 6 žlic. žlice pšenične moke;
- 50 g naribanega sira Gruyere;
- ščepec soli, mleti beli poper in muškatni orešček.
Teletino sperite in posušite, natrite s poprom in soljo. V globoki ponvi na zmernem ognju stopite 1 žlico masla in meso porjavite. S kleščami meso prestavimo na krožnik in pokrijemo s folijo.
Sesekljajte čebulo, korenje in zeleno. V ponvi stopite maslo in v njem popražite zelenjavo, dokler se ne zmehča. Prilijte vino, vejice peteršilja, timijana in lovorjevega lista zavežite z grobo nitjo. Rezico postavite na vrh in zavrite. Ponev pokrijemo s toplotno odpornim pokrovom in postavimo v pečico, ogreto na 180 ° C. Meso dušite približno pol ure. Rezico položite na rezalno desko, pokrijte s folijo, če spite, in pustite sedeti 30 minut.
Pripravite duxelle. Gobe narežemo na majhne kocke in jih damo v gazo, iztisnemo vlago. Šalotko drobno nasekljamo. V majhni ponvi stopite olje, popražite čebulo do prozornosti in dodajte gobe in timijan. Kuhamo približno 6-7 minut, občasno premešamo. Dodajte sol, poper in smetano. Kuhajte približno minuto več.
Naredite omako subiz. Čebulo na drobno nasekljamo in zalijemo z vrelo vodo. Pustite 5 minut, vodo odcedite. Na 1 žlici olja prepražimo čebulo, da postane prosojna. V ponvi stopimo 3 žlice masla in v njem prepražimo moko, dodamo vroče mleko in toplo smetano ter omako skuhamo s stepanjem. Dodamo čebulo in segrejemo omako. Zmeljemo ga v mešalniku.
Naredite mornay omako. V ponvi stopimo maslo, prepražimo moko in razredčimo s toplim mlekom. Kuhajte na majhnem ognju, mešajte, dokler se omaka ne zgosti. Dodajte sol, poper, muškatni orešček in sir. Počakajte, da se sir stopi.
Teletini odrežemo maščobo in konce. Kosek narežemo na 1 1 -2 centimetra debele rezine. Začnite polagati meso v pekač. Na vsako rezino položite žlico duksela, nato žlico omake in prekrijte naslednjo rezino. Ko je vsega mesa končano, teletino prelijemo z mornajevo omako. Pečemo v pečici, ogreti na 200 ° C, 20-30 minut. Postrežemo s kuhanim krompirjem.
Pečeni telečji kotleti s paradižnikom, olivami in kaprami
To lahko, klasično mediteransko jed lahko pripravite v pol ure, če upoštevate navodila po korakih. Boste potrebovali:
- 6 telečjih kotletov, po 200 g;
- 2 žlici žlici žlice oljčnega olja;
- 2 bela stebla pora;
- 2 stroka česna;
- 200 ml suhega belega vina;
- 300 ml piščančje juhe;
- 50 g velikih oliv kalamata;
- 1 žlica. žlica kapre;
- 500 g češnjevega paradižnika;
- 12 vejic rožmarina;
- 2 lovorjeva lista.
Teleče kotlete začinite s soljo in poprom ter jih dušite na oljčnem olju. Vsak kotlet pražimo 3-4 minute na vsaki strani, dokler ne porjavi. Teletino prestavimo v pekač. Pečico segrejte na 200C.
Česen olupite, por narežite na kolobarje. Na oljčnem olju pražimo do mehkega in v ponev vlijemo vino. Zavremo in dušimo približno minuto, dodamo vročo juho in dušimo še minuto. Vlijemo v model za meso. Dodamo kapre in oljke. Paradižnik prerežemo na polovico in položimo okoli teletine, dodamo rožmarin in lovorjeve liste. Postavimo v ogreto pečico in dušimo približno 20 minut. Takšna pečenka ne rabi priloge, a kozarec lahkega vina je kot nalašč zanjo.
Telečji Involtini
Involtini - tako Italijani imenujejo majhne zvitke z nadevom v notranjosti. Narejene so iz sočnih tankih kosov mesa, rib, zelenjave, na primer jajčevcev. Eden najbolj znanih in najuspešnejših vključkov je iz teletine. Boste potrebovali:
- 4 telečji kotleti;
- 70 g krušnih drobtin;
- 1 žlica. žlica pinjol;
- sol in črni poper;
- 2 žlici žlici žlice mletega parmezana;
- 3 žličke drobno naribane limonine lupine;
- 2 žlici žlici žlice sveže iztisnjenega limoninega soka;
- 2 žlički oljčnega olja;
- 4 vejice rožmarina.
Telečje meso zavijemo s prozorno folijo in vsak medaljon odbijemo do debeline največ 5 mm. Začinite s soljo in poprom. Krekerje, limonino lupinico, pinjole in nariban parmezan združite z limoninim sokom. Zmes razdelite na četrtine in položite na rob vsakega kosa teletine. Zvitke zvijemo in jih pripnemo z vejicami rožmarina. Če želite to narediti, odstranite nekaj listov z veje in z nožem izostrite rob.
Olje segrejte v široki ponvi in pražite 5 minut s trakom. Položimo jih v pekač, pokrijemo s folijo in damo v pečico, ogreto na 180 ° C. Pečemo 15 minut. Postrezite z zelenjavo solate, pire krompirjem ali polento.
